Araguani Mousse mit Gemischten Beeren und Tahiti Vanille Eis
Dessert für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Auch in Sachen Nachspeisen ist bei Andreas Krolik alles im Sterne-Bereich. Doch nicht abschrecken lassen von den vielen Schritten und Komponenten – dieses Rezept ist mit etwas handwerklichem Geschick und viel Zeit auch in der heimischen Küche reproduzierbar.
Knusperboden
| 45 g | Nougat |
| 35 g | Bitterschokolade |
| 20 g | Feuilletine |
Beeren-Mousse
| 55 g | Rote Johannisbeeren Püree von Boiron |
| 0,8 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 35 g | Sahne |
| 9 g | Eiweiß |
| 10 g | Zucker, weiss |
Araguani Schokoladen Mousse
| 71 g | Bitterschokolade |
| 28 g | Zucker, weiss |
| 70 g | Milch |
| 0,8 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 7 g | Guanaja-Kuvertüre |
| 140 g | Sahne |
Beerengelee
| 50 g | Himbeermark von Boiron |
| 0,7 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 4 g | Zucker, weiss |
Tahiti- Vanille Eis
| 0,5 Stück | Vanilleschote |
| 60 g | Milch |
| 40 g | Kokosmark |
| 21 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 24 g | Eigelb |
Kakao Glasage
| 30 g | Kakao, Pulverform |
| 50 g | Sahne |
| 85 g | Wasser |
| 95 g | Zucker, weiss |
| 6,6 g | Blatt-Gelatine - gold |
Himbeer Soße
| 100 g | Himbeermark von Boiron |
| 0,5 g | Zucker, weiss |
| 0,3 Bund | Pektinpulver |
Mandeln karamellisiert
| 20 g | Mandeln, ganze |
| 12 g | Läuterzucker |
Erdbeer Tuilles
| 30 g | Erdbeersaft |
| 11 g | Wasser |
| 5 g | Zucker, weiss |
| 0,6 g | Pektinpulver |
Sonstiges
| etwas | Blattgold |
| etwas | Minze, frisch |
| etwas | Frische Beeren-Ragout |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Knusperboden
Nougat und Schokolade miteinander schmelzen, Feuilletine beigeben und in eine kleine Form streichen.
Beeren-Mousse
Die Gelatine auflösen und unter das Beerenmark heben. Eiweiß und den Zucker zusammen aufschlagen und unter das Beerenmark rühren, die Sahne geschlagen unterheben. Das Beerenmousse auf den Knusperboden aufstreichen und einfrieren.
Araguani Schokoladen Mousse
Zucker und Milch miteinander aufkochen, über die Schokolade gießen, miteinander zu einer Ganache homogenisieren und abkühlen lassen. Die Gelatine einweichen, auflösen und zu der Ganache geben. Die Sahne geschlagen unterheben und das Schokoladenmousse auf das Beerenmousse aufstreichen und wieder einfrieren.
Die gefrorene Mousse in 3cm x 8cm große Stücke schneiden .
Beerengelee
Das Himbeermark mit dem Zucker auf 50°C erhitzen und darin die eingeweichte Gelatine auflösen. Das Gelee 2mm dick ausgießen, im Kühlschrank anziehen lassen und in 3cm x 8cm große Stücke schneiden.
Tahiti- Vanille Eis
Milch, Kokosmark, Vanille und den Rohrzucker miteinander aufkochen, das Eigelb darin zur Rose abziehen, die heiße Eismasse sofort in einer Eismaschine abkühlen oder auf einem Eisbad kalt rühren auf weniger als 4°C. Die Masse dann in einem Paco Jet Becher komplett frieren und vor dem Anrichten paccosieren.(Alternative: in Eismaschine frosten).
Kakao Glasage
Die Sahne mit dem Wasser, Zucker und Kakaopulver aufkochen, die Gelatine einweichen und in der Glasage-Masse auflösen. Auf ca. 26-28°C abkühlen lassen, mit einem Stabmixer homogenisieren und auf einem Gitter die geschnittene gefrorene Mousse überziehen.
Himbeer-Soße
Das Himbeermark auf 75g reduzieren, den Zucker mit dem Pektin mischen und gut mit dem Fruchtmark aufkochen. Alles abkühlen lassen.
Mandeln karamellisiert
Die Mandeln und den Läuterzucker aufkochen, miteinander reduzieren und karamellisieren.
Erdbeer Tuilles
Alles gut miteinander aufkochen, abkühlen, nochmals verflüssigen und hauchdünn auf eine gefettete Silikonmatte streichen. Nach 1-3 Stunden unter einer Wärmelampe oder im Trockenofen ist die Tuilles-Masse leicht angezogen. Einige gefriergetrocknete Erdbeeren und etwas Pfeffer aufstreuen. Nach weiteren 4-6 Stunden kann man von dem Tuilles (Kansostenz wie eine zäh-weiche Folie) Stücke abreißen und formen. Danach noch 12 Stunden weiter trocknen und trocken lagern.
Das Mousse mit karamellisierten Mandeln, Blattgold und nach Belieben Schokoladendekor garnieren. Frische Beeren mit Himbeersoße marinieren, und die Beeren auf dem Himbeergelee anrichten. Den Teller mit Himbeersose garnieren, das Mousse umsetzen und eine Nocke von dem Tahiti Vanille Eis abstechen und mit anrichten. Den Getrockneten Erdbeertuilles aufsetzen und servieren.
