Spatchcock Chicken mit Grillkartoffeln

die Bezeichnung „Spatchcock Chicken” bezieht sich trotz ihrer Brutalität (ursprünglich war damit die Keulung männlicher Hühnerküken gemeint) nur auf eine bestimmte Vorbereitungstechnik am geschlachteten und ausgenommenen Geflügel. Hierfür wird das Hühnchen vor dem Grillen mit einer Schere rechts und links der Wirbelsäule aufgeschnitten, der Knochen entfernt, aufgeklappt und fest mit beiden Händen platt gedrückt.

Das Platthuhn kommt mit der Karkassenseite auf den Rost und wird indirekt, also mit geschlossenem Deckel, gegrillt. Ähnlich wie bei der Methode mit der Bierdose, bei das Huhn aufrecht auf der Dose stehend gegrillt wird, sorgt der Spatchcock-Trick für gleichmäßiges Garen. Er kann den leidigen Unterschied der Garzeiten zwischen Keulen und Brust sogar noch besser egalisieren.

Das Aufklappen erinnert auch an die diversen Schmetterlings-Schnitte bei Steaks, weswegen die Methode im angelsächsischen Sprachraum auch “Butterflying” genannt wird. Für unsere heutige “Tageskarte” braucht man denn auch nicht besonders viel Geschick, und auch keine teure Ausrüstung. Es genügt eine scharfe, feste Küchenschere (oder Geflügelschere) und ein Grill. Dieser kann mit Holzkohle, Gas oder sogar elektrisch beheizt sein, er muss nur einen Deckel besitzen und verschieden heiße Bereiche anbieten.

Typischerweise sind dies Gasgrills mit mehreren getrennt regelbaren Brennern, bei denen der mittlere Sektor über dem Rost nicht eingeschaltet wird – genau dort gart dann das Huhn. Bei Holzkohlesystemen schiebt man einfach die Glut kreisförmig nach außen und legt den Vogel in die Mitte. Generell ein Problem bei Gartengrills ist die ungenaue Anzeige der oftmals in den Deckel eingebauten Thermometer. Bei der Rezeptentwicklung haben wir einen über 1.000 Euro teuren Dreikreis-Gasgrill eines namhaften Herstellers eingesetzt, aber sicherheitshalber mit einem Messfühler 15 cm oberhalb des Hühnchens nachgemessen. Das Grillthermometer zeigte 190 °C Lufttemperatur im Inneren des geschlossenen Deckels an, tatsächlich waren es aber nur 150 °C.

Deshalb ist es bei Rezepten für indirektes Grillen immer besser, selbst nachzumessen und die Garzeiten an die Kerntemperatur des Fleisches anzupassen. Wir benutzten für das “Spatchcock Chicken mit Grillkartoffeln“ ein 1,7 Kilo schweres Bio-Huhn, aber auch vergleichbar großes Geflügel aus Frankreich mit einer „Label Rouge“-Zertifizierung ist ausreichend langsam auf stattliches Schlachtgewicht gewachsen, um als Grillfleisch saftig-zarte Ergebnisse liefern zu können. Mit klapprigen Broilern aus Massen-Qualzucht kommt man hier allenfalls zu einer Staublunge.

Am Ende der Garzeit, wenn die in der Mitte der Keule gemessene Kerntemperatur knapp unter 90 °C liegt, kommen Kartoffeln und Gemüse zusätzlich auf den Grill, und das Chicken wird für kurze Zeit umgedreht auf den Rost gelegt, um noch ein bisschen krosser zu werden. Hierbei kann es schneller verbrennen als der Grillmeister Zeit hat, genüsslich an seinem Bier zu trinken. Vor allem, wenn das Huhn vor dem Grillen – was wegen der langsamen indirekten Garung bei mittleren Temperaturen kulinarisch nur Vorteile bringt – mit einer zuckerhaltigen Gewürzmischung eingerieben wurde.

Wir benutzten den „Pulled Pork Rub“, ein Rezept aus dem Anfang Juni erscheinenden und schon jetzt als die neue Referenz zu diesem Thema beworbenen Buch „Grillen“*, allerdings mit einer kleineren Menge Muscovadozucker (anstatt Rohrzucker), der etwas temperaturstabiler ist. Dennoch brannten sich die Rost-Stäbe ratzfatz in die Haut unseres Spatchcock Chicken. Sieht aus wie Bremsstreifen.