Perlhuhnkeule geschmort mit Joghurt und Gewürzen
Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Hermann
TV-Starkoch Herrmann über sein Hauptgerichtrezept: "Fond aus hellem Geflügel enthält ein kräftiges, breites Aroma. Diese Tatsache macht sich diese Zubereitung zunutze, vor allem durch das Schmoren mit besonders we nig Fond potenzieren sich die Eigenaromen nochmals. In die Welt der klassischen Gewürze taucht das Perlhuhn ein, indem es durch ihre klar wahrnehmbaren Nuancen bereichert und nicht überdeckt wird (das wäre bei Gewürzmischungen anders, denn diese wirken dominanter). Die für Schmorgerichte nötige Säure kommt hier in besonders leichter Form als Joghurt – zusätzlich ein Garant für die Cremigkeit der Sauce. Dazu passen alle Beilagen, die Sauce vertragen und nicht mit der Joghurtsäure konkurrieren.
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.Fenchelsamen
Bio-QualitätKOCHMONSTER Einkaufstipp
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 StangenVerwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.
Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
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Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze
Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig schwitzen, dann mit der Geflügelbrühe aufgießen und den Joghurt hinzufügen. Mit Salz abschmecken und aufkochen. Die Hähnchenkeulen häuten – dazu mit einem Messer zwischen Haut und Keulenfleisch entlanggehen, die Haut vom Fleisch lösen, durchschneiden und abziehen.
Die Perlhuhnkeulen jeweils am Gelenk halbieren und in den kochenden Schmorfond geben. Den Schmorfond salzen und kurz aufkochen. Die Koriandersamen, die Fenchelsamen, die Zimtstange, die schwarzen Pfefferkörner, die Safranfäden, das Lorbeerblatt und die Knoblauchscheiben in ein Gewürzsäckchen (oder einen Teebeutel) füllen. Das Gewürzsäckchen mit Küchengarn fest zubinden und mit 4 Zitronenscheiben in den Schmorfond geben. Den Bräter mit dem Deckel abdecken und die Perlhuhnkeulen im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) in etwa 40 Minuten langsam gar schmoren.
Die garen Perlhuhnkeulen vorsichtig aus dem Bräter heben. Das Gewürzsäckchen und die Zitronenscheiben entfernen. Den Schmorfond auf dem Herd aufkochen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer sämig pürieren. (Da der Joghurt beim Aufkochen gerinnt, wird der Schmorfond leicht flockig, doch beim Aufmixen emulgiert das Fett wieder und es entsteht eine perfekte, hellbraune Sauce.) Die Perlhuhnkeulen auf vorgewärmte Teller geben und mit der aufgeschäumten Sauce umgießen.
Tipp:
Dieses Rezept lässt sich zum Beispiel auch mit Kaninchenkeulen und allen Keulen von hellem Geflügel zubereiten.
