Perlhuhnkeule geschmort mit Joghurt und Gewürzen

Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Hermann

Perlhuhnkeule geschmort mit Joghurt und Gewürzen

TV-Starkoch Herrmann über sein Hauptgerichtrezept: "Fond aus hellem Geflügel enthält ein kräftiges, breites Aroma. Diese Tatsache macht sich diese Zubereitung zunutze, vor allem durch das Schmoren mit besonders we nig Fond potenzieren sich die Eigenaromen nochmals. In die Welt der klassischen Gewürze taucht das Perlhuhn ein, indem es durch ihre klar wahrnehmbaren Nuancen bereichert und nicht überdeckt wird (das wäre bei Gewürzmischungen anders, denn diese wirken dominanter). Die für Schmorgerichte nötige Säure kommt hier in besonders leichter Form als Joghurt – zusätzlich ein Garant für die Cremigkeit der Sauce. Dazu passen alle Beilagen, die Sauce vertragen und nicht mit der Joghurtsäure konkurrieren.

 

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

2
Stück
Zwiebel, weiss
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
180
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
300
g
Joghurt, 10 %
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
Stück
Perlhuhnkeulen
0,25
TL
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
Einkausftipp Koriandersamen, ungemahlen
0,25
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
0,5
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
0,25
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
Msp
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
1
Stück
Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
2
Stück
Zitrone, Bio
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Maison Champy Meursault AOC Chardonnay

Jahrgang: 2006
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.



Dieses Rezept stammt aus:

Alexander Herrmann, Nina Holländer:
"AHIQ Küchen IQ Basis"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
272 Seiten
110 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3899104738

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig schwitzen, dann mit der Geflügelbrühe aufgießen und den Joghurt hinzufügen. Mit Salz abschmecken und aufkochen. Die Hähnchenkeulen häuten – dazu mit einem Messer zwischen Haut und Keulenfleisch entlangge­hen, die Haut vom Fleisch lösen, durchschneiden und abziehen.

 

Die Perlhuhnkeulen jeweils am Gelenk halbieren und in den kochenden Schmorfond geben. Den Schmorfond salzen und kurz aufkochen. Die Koriandersamen, die Fenchelsamen, die Zimtstange, die schwarzen Pfefferkör­ner, die Safranfäden, das Lorbeerblatt und die Knoblauchscheiben in ein Gewürzsäckchen (oder einen Teebeutel) füllen. Das Gewürzsäckchen mit Küchengarn fest zubinden und mit 4 Zitronenscheiben in den Schmorfond geben. Den Bräter mit dem Deckel ab­decken und die Perlhuhnkeulen im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) in etwa 40 Minuten langsam gar schmoren.

 

Die garen Perlhuhnkeulen vorsichtig aus dem Bräter heben. Das Gewürz­säckchen und die Zitronenscheiben entfernen. Den Schmorfond auf dem Herd auf­kochen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer sämig pürieren. (Da der Joghurt beim Aufkochen gerinnt, wird der Schmorfond leicht flockig, doch beim Aufmixen emulgiert das Fett wieder und es entsteht eine perfekte, hellbraune Sauce.) Die Perlhuhnkeulen auf vorgewärmte Teller geben und mit der aufge­schäumten Sauce umgießen.

Anrichten

 

Tipp:

 

Dieses Rezept lässt sich zum Beispiel auch mit Kaninchenkeulen und allen Keulen von hellem Geflügel zubereiten.

Chef de Cuisine

Alexander Herrmann wurde am 7.6.1971 in Kulmbach geboren und absolvierte seine Ausbildung in der Hotelfachschule Bavaria, Altötting. Weitere Stationen waren beispielsweise der Scholteshof (Belgien), die Schweizer Stuben (Wertheim) und das Romantikhotel Rottner (Nürnberg). Seine Küchenmeisterprüfung bestand er mit Auszeichnung und erhielt den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung. Herrmann, von 2006-2009 Präsident der Jeunes Restaurateurs d´Europe – Sektion D, hält aktuell mit seinem Herrmann's Restaurant in 95339 Wirsberg 1 Michelin-Stern und 17 von 20 Punkte im Gault Millau. Auf der aktuellen "Volkenborn"-Liste steht er auf Rang 64 in Deutschland. Im TV war er zunächst 1997-2004 beim „Kochduell“ auf VOX zu sehen, aktuell ist er Mitglied der Stammcrew von „Lanz kocht“ im ZDF.

 

Aktuell kocht Herrmann hier:

 

Herrmann's Restaurant

Marktplatz 11

95339 Wirsberg

 

Fon: 09227 2080

Fax: 09227 5860

 

Sonntag Ruhetag

19:00 h - 22:00 h

Geschlossen: Januar

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Herrmannn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Herrmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@alexander-herrmann.de
www.alexander-herrmann.de