Perlhuhnkeule geschmort mit Joghurt und Gewürzen
Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Hermann
TV-Starkoch Herrmann über sein Hauptgerichtrezept: "Fond aus hellem Geflügel enthält ein kräftiges, breites Aroma. Diese Tatsache macht sich diese Zubereitung zunutze, vor allem durch das Schmoren mit besonders we nig Fond potenzieren sich die Eigenaromen nochmals. In die Welt der klassischen Gewürze taucht das Perlhuhn ein, indem es durch ihre klar wahrnehmbaren Nuancen bereichert und nicht überdeckt wird (das wäre bei Gewürzmischungen anders, denn diese wirken dominanter). Die für Schmorgerichte nötige Säure kommt hier in besonders leichter Form als Joghurt – zusätzlich ein Garant für die Cremigkeit der Sauce. Dazu passen alle Beilagen, die Sauce vertragen und nicht mit der Joghurtsäure konkurrieren.
| 2 Stück | Zwiebel, weiss |
| 2 EL | Olivenöl |
| 180 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 300 g | Joghurt, 10 % |
| etwas | Salz |
| 4 Stück | Perlhuhnkeulen |
| 0,25 TL | Koriandersamen, ungemahlen |
| 0,25 TL | Fenchelsamen |
| 0,5 Stück | Zimtstange |
| 0,25 TL | Pfefferkörner, schwarz |
| 2 Msp | Safranfäden |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten |
| 2 Stück | Zitrone, Bio |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Maison Champy Meursault AOC Chardonnay
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig schwitzen, dann mit der Geflügelbrühe aufgießen und den Joghurt hinzufügen. Mit Salz abschmecken und aufkochen. Die Hähnchenkeulen häuten – dazu mit einem Messer zwischen Haut und Keulenfleisch entlanggehen, die Haut vom Fleisch lösen, durchschneiden und abziehen.
Die Perlhuhnkeulen jeweils am Gelenk halbieren und in den kochenden Schmorfond geben. Den Schmorfond salzen und kurz aufkochen. Die Koriandersamen, die Fenchelsamen, die Zimtstange, die schwarzen Pfefferkörner, die Safranfäden, das Lorbeerblatt und die Knoblauchscheiben in ein Gewürzsäckchen (oder einen Teebeutel) füllen. Das Gewürzsäckchen mit Küchengarn fest zubinden und mit 4 Zitronenscheiben in den Schmorfond geben. Den Bräter mit dem Deckel abdecken und die Perlhuhnkeulen im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) in etwa 40 Minuten langsam gar schmoren.
Die garen Perlhuhnkeulen vorsichtig aus dem Bräter heben. Das Gewürzsäckchen und die Zitronenscheiben entfernen. Den Schmorfond auf dem Herd aufkochen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer sämig pürieren. (Da der Joghurt beim Aufkochen gerinnt, wird der Schmorfond leicht flockig, doch beim Aufmixen emulgiert das Fett wieder und es entsteht eine perfekte, hellbraune Sauce.) Die Perlhuhnkeulen auf vorgewärmte Teller geben und mit der aufgeschäumten Sauce umgießen.
Tipp:
Dieses Rezept lässt sich zum Beispiel auch mit Kaninchenkeulen und allen Keulen von hellem Geflügel zubereiten.
