Mole Poblano con Pollo

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Mole Poblano con Pollo

Süß, fett, bitter und scharf, das sind die Grundgeschmäcker der Mole, jene dickliche süß-scharfe Sauce, die seit Jahrhunderten in Mexiko in vielerlei Ausgestaltung, aber fast immer mit Schokolade und Chilis als Zutaten, über Fleisch geschüttet wird, was die Amerikaner in südlichen US-Landesteilen längst aufgreifen, indem sie mit Chili con carne mit Kakaopulver andicken. Eine Technik, die sich hierzulande (allerdings ohne die Begleitung ausgeprägter Schärfe) in vielen dunklen Schmorgerichten wiederfindet – wie der Schokolade in der Sauce des Sauerbratens, der Lammhaxe, Rinderbacken oder der Wildpfanne.

© 2013 Peter Wagner/poptext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mole & Huhn
4
Stück
Bio-Hühnerkeulen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
EL
Maiskeimöl
Geschmack:

Das Maiskeimöl hat eine schöne, kräftig gelbe Farbe und einen harmonisch, leicht nussigen Geschmack. Es passt zu allen Salaten, Saucen und ist ideal für die Herstellung von Mayonnaisen. Auch zum Backen und für die Babynahrung ist es gut geeignet.
Verarbeitung:

Maiskeimöl ist reich an Vitalstoffen, die der Keim von Natur aus enthält. Aufgrund des hohen Gehaltes an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist es ernährungsphysiologisch ein besonders wertvolles Öl. Keimöle sind eine gute Vitamin E Quelle. Die Kraft des Keimes zeigt sich jedes Frühjahr aufs Neue, wenn aus dem Korn eine neue Pflanze wächst. Wichtige Nährstoffe sitzen im Keim jedes Samens und lassen die Pflanzen gut gedeihen.
Mais ist eine einjährige Pflanze - sie wird im Frühjahr gesät und ca. im September geerntet.
Nach der Ernte wird der Bio-Mais gereinigt. Maiskeime sind ein Teil des Maiskornes, die ca. 13% des Maiskorngewichtes ausmachen. Sie werden vom Maiskorn abgetrennt und auf einer Schneckenpresse wie alle unsere anderen Samenfrüchte gepresst, anschließend gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Maiskeimöl
Einkausftipp Maiskeimöl
4
Stück
Taco-Shells
Taco-Shells aus Maismehl
Taco-Shells
2
Stück
Zwiebel, rot
4
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Oregano, gerebelt, Bio
Das Gesamtkunstwerk der italienischen Küche an sich wäre unvollkommen ohne dieses herbe, pfeffrige, bitter-scharfe Gewürz. Die Mitteleuropäer haben sich inzwischen von den Italienern schon einiges abgeschaut und verwenden Oregano gerne in Gemüsegerichten und Pastasaucen. Besonders gut passt unser Bio-Oregano in scharfe Speisen.
Oregano, gerebelt, Bio
Einkausftipp Oregano, gerebelt, Bio
1
EL
Schmalz
700
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
Stück
Fleischtomaten, frisch
300
g
Tomaten, geschälte (aus der Dose)
1-2
EL
Mole-Gewürzmischung
getrocknete, zerstoßene mexikanische Chili der Sorten Ancho, Pasila, Mulato und Chipotle, Zimtblüten, Nelken, Anis (Alternativ 1-2 EL der hervorragenden Mole-Würzmischung von Reingold)
Mole-Gewürzmischung
2
EL
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Meridian Bio glatte Erdnussbutter - ohne Zusatz von Zucker - 280g aus England
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Einkausftipp Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
4
EL
Mandelblättchen
50
g
Rosinen
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
75
g
Bitterschokolade 100%
geriebene Bitterschokolade, möglichst aus Mexico oder Lateinamerika, ungesüßt mit 100% Kakao-Anteil
Bitterschokolade 100%
Bohnen-Reis
300
g
Bohnen,schwarz
Schwarze Bohnen von Sudalimenta. "Echte" schwarze Bohnen sind schwer erhältlich, diese Bohnenart schmeckt nussig und ist vielseitig verwendbar. Echte schwarze Bohnen werden traditionell in der südamerikanischen Küche, auf Cuba und in Mittelamerika verwendet. In Mexico werden die Bohnen als Mus mit Schweineschmalz zubereitet und zu Tacos oder Enchilladas gereicht. In der asiatischen Küche werden Gerichte gern mit "Black Bean Sauce" serviert. In Südeuropa isst man sie auch zu Reis- und Fleischgerichten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bohnen,schwarz
Bohnen,schwarz
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
200
g
Langkornreis
Der Kern vom Langkornreis ist hart und glasig und wird beim Kochen trocken und körnig. Die meisten Langkornsorten brauchen eine besonders lange Reifezeit bei sehr hohen Temperaturen. Die Körner werden hierbei poliert, wobei die Kleieschicht entfernt wird. Er bleibt nach dem Kochen locker und körnig und eignet sich besonders gut für Pilaw und Reissalate.
Langkornreis
Einkausftipp Langkornreis
100
g
Karottenwürfel
2
EL
Maiskeimöl
Geschmack:

Das Maiskeimöl hat eine schöne, kräftig gelbe Farbe und einen harmonisch, leicht nussigen Geschmack. Es passt zu allen Salaten, Saucen und ist ideal für die Herstellung von Mayonnaisen. Auch zum Backen und für die Babynahrung ist es gut geeignet.
Verarbeitung:

Maiskeimöl ist reich an Vitalstoffen, die der Keim von Natur aus enthält. Aufgrund des hohen Gehaltes an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist es ernährungsphysiologisch ein besonders wertvolles Öl. Keimöle sind eine gute Vitamin E Quelle. Die Kraft des Keimes zeigt sich jedes Frühjahr aufs Neue, wenn aus dem Korn eine neue Pflanze wächst. Wichtige Nährstoffe sitzen im Keim jedes Samens und lassen die Pflanzen gut gedeihen.
Mais ist eine einjährige Pflanze - sie wird im Frühjahr gesät und ca. im September geerntet.
Nach der Ernte wird der Bio-Mais gereinigt. Maiskeime sind ein Teil des Maiskornes, die ca. 13% des Maiskorngewichtes ausmachen. Sie werden vom Maiskorn abgetrennt und auf einer Schneckenpresse wie alle unsere anderen Samenfrüchte gepresst, anschließend gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Maiskeimöl
Einkausftipp Maiskeimöl
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8
Stück
Taco-Shells
Taco-Shells aus Maismehl
Taco-Shells

Wein-Tipp

Montes Kaiken Malbec Reserva

Jahrgang: 2008
Region: Argentinien - Mendoza / Montes
Rebsorte: 93% Malbec | 7 % Cabernet
Geschmack: würzig marmeladig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,6 % vol.

Rüdiger Kühnle: "Die Farbe ist gewohnt rubinrot mit violetten Reflexen. Die Primäraromatik; Cassis, gekochte Schattenmorellen, Eycalyptus. Dann folgen würzige, marmeladige Aromen, wieder Kirsche, milde und zedernartige Holzaromen. Am Gaumen wieder beerig, weinige Geschmäcker auf der Zunge. Spannung konzentrierte Gefühle, toll ausgewogen, harmonisch. Farbe, Nase und Gaumen bilden eine Einheit.. Auf einer Skala von 1-5, wobei 5 die höchste Note wäre erhält dieser Wein bei diesem Preis eine 12.

 

Es sind nun ungefähr 20 Minuten seit dem letzten Schluck vergangen.. der Wein sitzt immer noch total im Gaumen fest... selten so erlebt..."



Wine Enthusiast 2007: 90 Punkte für 2006

Musik-Tipp

 

Bodenständig wie unsere Hühnerkeulen, aber auch immer ein bisschen schärfer als viele ihrer Kolleginnen, das ist seit über 60 Millionen verkaufter Alben das Markenzeichen der US-Sängerin Alanis Morissette, die ihre letztjährige „Guardian Angel Tour“ bei dem Gastspiel „Live At Montreaux 2012“ (Eagle) kongenial mitschneiden und jetzt als CD und DVD veröffentlichten ließ.

 

Zubereitung

 

Mole & Huhn

Hühnerkeulen waschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben, bereit halten.

 

Wenn getrocknete Chili verwendet werden: in beschichteter Pfanne ohne Fett anrösten, mit Wasser bedecken und 1 Stunde einweichen lassen. Vor dem Verwenden abtropfen und hacken.           

 

Taco Shells in 500 ml heißem Wasser einweichen,

 

 

nach 30 Min. pürieren.

 

 

 

Zwiebeln und Knoblauch häuten, fein hacken und zusammen mit dem wilden Oregano im Schmalz goldgelb dünsten.

 

 

Mit Geflügelfond aufgießen. Tomaten häuten, klein schneiden.

 

 

Dosentomaten hacken, beides zusammen mit der Würzmischung (Chili-Menge je nach gewünschter Schärfe dosieren), Erdnussbutter, Mandeln, Rosinen und der Hälfte des Zuckers in den Topf rühren,

 

 

bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

 

 

In kräftigen Mixer umfüllen, eingeweichte Tacos zugeben und auf höchster Stufe so glatt wie möglich pürieren. Mole in Topf zurück geben, Schokolade einrühren, weitere 10 Min. zu einer sämigen Masse einkochen lassen (Vorsicht – brennt leicht an!). Am Ende mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.

 

 

4 EL Öl in schwerer Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und Hühnerkeulen darin ringsherum kurz (max. 5 Min.) kross anbraten.

 

 

Hühnerkeulen in Bräter mit Deckel umfüllen,

 

 

mit der Mole bedecken und mit Deckel im Backofen bei 140° Grad 45 Min. garen.

 



Bohnen-Reis

 

Bohnen über Nacht mit 4 Lorbeerblättern und reichlich Wasser einweichen.

 

 

Abseihen, gut abspülen, Lorbeerblätter entfernen. Bohnen in 5 Liter ungesalzenem frischem Wasser bissfest kochen. Abseihen und bereit halten. Reis bissfest kochen, abgießen, bereit halten. Karottewürfel

 

 

im Maiskeimöl anschwitzen.

 

 

Knoblauchzehen aus der jungen Knolle pulen, mit den Karotten leicht anschwitzen.  Bohnen

 

 

und Reis  unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Anrichten

 Entweder Hühnerkeulen mit Sauce bedeckt auf vier Tellern anrichten und den Bohnenreis in den Taco-Shells anlegen,

 

 

oder einfach alles in Schüsseln zum Selber-Nehmen auftischen 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de