Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat

Die Erzeugnisse von Meeres- und Weiden-Bewohnern in friedlicher Koexistenz auf einen gemeinsamen Teller zu legen, ist ist trotz diverser extrem leckerer Rezepte zu dieser Pairing-Idee noch längst nicht Allgemeingut. Hier ein leichter Einstieg ins Thema: Ein vergleichbar feines, nicht sonderlich stark ausgeprägtes Aroma haben zum Beispiel Salzwassergarnelen und sehr junge männliche Hühner. Letztere gibt es als so genannte Stubenküken zu kaufen. Das ist zwischen 250 und 600 Gramm schweres Geflügel, dessen extorbitant zartes, leicht gelbliches Fleisch in nur drei bis fünf Wochen Lebenszeit gewachsen ist. Dazu reichen wir einen außergewöhnlich saftigen bunten Linsensalat.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Stubenküken
2
Stück
Stubenküken á ca. 500 g
250
g
Garnelen, wilde (Meerwasser), ausgelöst, Gr. 13/15
4
EL
Kerbelblättchen, frisch
1
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
500
g
Mirepoix
Röstgemüse von Zwiebeln, Möhren. Lauch und Staudensellerie: evtl. Petersilienwurzeln und Pasitinaken (Vorsicht: oft zu süß!)
Mirepoix
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
4
Zweige
Rosmarin, frisch
Bunter Linsensalat
300
g
Linsen, grün, du Puy
stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten
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Linsen, grün, du Puy
Linsen, grün, du Puy
300
g
Linsen, gelb
300
g
Linsen, rot
Besonders kleine Linsen, im Geschmack mild, etwas mehlig, kurze Kochzeiten. Für fein gewürzte Pürees, gegart in Fonds zu Fasan, Wachtel oder Lamm.
Linsen, rot
Einkausftipp Linsen, rot
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
250
g
Karottenbrunoise
100
g
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
150
g
Petersilienwurzelbrunoise
100
g
Schalottenbrunoise
1
EL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
50
ml
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
30
ml
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Bernhard Huber Chardonnay trocken 2011

 

Der Bernhard Huber Chardonnay kommt mit klarer, leuchtend gelber Farbe ins Glas. Das Bukett offenbart komplexe Düfte nach reifen Früchten wie Banane, Mango und gelber Apfel, denen feinste Röstaromen, Vanille und Mandeln zur Seite stehen. Ganz im Stile französischer Chardonnay begeistert der Bernhard Huber Chardonnay am Gaumen mit feinstem Schmelz, herrlicher Cremigkeit und opulenter Frucht.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 92-93 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 91 Punkte für 2010

Gault Millau 2013: 90 Punkte für 2010

Wein-Plus: 91 Punkte für 2009

BELViNi.DE 2011: 91 Punkte für 2009

Eichelmann 2012: 91 Punkte für 2009

Gault Millau 2011: 91 Punkte für 2008

Eichelmann 2011: 91 Punkte für 2008

 

Weinerzeugung

Der Bernhard Huber Chardonnay wurde 12 Monate im Barrique ausgebaut.

 

Musik-Tipp

Er sieht noch immer ein bisschen aus wie das Stubenküken des Pop, der Dortmunder Sänger und Komponist Marcus Klein, obwohl er schon etliche Top-Ten-Hits für Kollegen wie Ben oder Sasha geschrieben hat. Seine Solo-Karriere als Cosmo Klein wollte nicht so recht starten, doch das sollte sich mit dem aktuellen Album „Let’s Work“ (Herzog) ändern, denn die Firmierung als Projekt „The Phunkguerilla“ ist Programm: Soul, R&B und natürlich jede Menge funky Beats aus der unüberhörbaren Prince-Schule.

Zubereitung

Stubenküken

 

INFO: In Norddeustchland wurden früher alle frisch geschlüpften Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht auf Anhieb möglich war, anders als heute in der Massentierhaltung üblich  zu den weiteren als männlich identifizierten Hühnerbabys direkt in den Häcksler geworfen (aus dem sie unten als handliche Futter-Pellets für die Massenfischzucht wieder herauskommen), sondern wegen der kalten Außentemperaturen drinnen in der warmen Stube wenige Wochen durchgefüttert, bis das Geschlecht klar erkennbar war. Weibliche Tiere durften dann zu den anderen Legehennen, die jungen Hähne wurden geschlachtet. Bis heute werden diese Stubenküken in der feinen Gastronomie für ihr zartes Fleisch geschätzt und oft mit sehr edlen Begleitern (Morcheln, Trüffel) zubereitet.

 

Stubenküken innen und außen unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen, mit Krepp trocknen, Krepp sofort entsorgen.

 

 

Garnelen (bei TK-Ware vorher auftauen), unter fließendem kalten Wasser in Sieb sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Garnelen mittelfein klein schneiden (ca. 1 cm große Stücke)

 

 

und gut mit dem fein gehackten Kerbel

 

 

 

und dem Zitronenabrieb vermischen.

 

 

Mit Meersalz und dem weißem Pfeffer beherzt würzen.

 

Stubenküken durch die hintere Öffnung mit den Garnelen straff füllen.

 

 

Öffnung zunähen oder mit je zwei Rouladennadeln fixieren.

 

 

Küken außen ringsherum mit dem Olivenöl einpinseln und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

 

 

Hände, Schneidebrett und alle mit dem Geflügel in Berührung gekommenen Gegenstände sorgfältig reinigen.

 

Mirepoix (auch dei Abschnitte der Brunoise-Gemüse verwenden) in Pfanne in dem sehr heißen Öl Farbe annehmen, aber nicht anbrennen lassen.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, 200 ml Fond zugeben, kurz aufkochen und in einen ofenfesten Bräter umfüllen, Rosmarin verteilen. Geflügel mit der Brustseite nach unten aufsetzen

 

 

und ohne Deckel im Backofen bei 200° Grad (keine Umluft) 35 Min. garen.

 

 

Nach 25 Min Geflügel umdrehen und danach alle 5 Min. mit dem restlichen Fond übergießen. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Bräter sein, evtl. etwas mehr Fond nachgießen.

 

Küken vom Bräter auf den Backofenrost umheben und 5 Min. bei 240 Grad Umluft kross backen.

 

Bräterinhalt abseihen

 

 

und die entstandene Sauce evtl. mit etwas Stärke und eiskalter Butter abbinden.

 

 

Bunter Linsensalat

 

TIPP: Für diesen Salat ist es zunächst wichtig, die richtigen Linsensorten auszuwählen. Wir setzen gelbe Orient-, orangerote Schnellgar- und grüne Puy-Linsen ein. Letztere stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten – weswegen wir die Salatsauce auch mit so hochpreisigen wie hocharomatischen, extrem gut zu diesen Linsen passendem kalt gepressten Haselnussöl anrühren.

 

Die beiden anderen Tricks, den scheinbar schnöden Hülsenfrüchten elfengleiche Salatfreuden zu entlocken, sind die sehr fein geschnittenen Gemüsewürfel („Brunoise“) von Möhre, Petersilienwurzel, Schalotte und Sellerie, die roh einen ähnlichen Biss haben wie die – zweiter Tipp – nacheinander und getrennt voneinander exakt auf den für die jeweilige Sorte perfekten Garpunkt gebrachten Linsen. Dadurch wird erreicht, dass alle Komponenten im Mund ein ähnliches Beißgefühl erzeugen und die Geschmacksrezeptoren deshalb richtig gefordert sind, die Unterschiede der Zutaten einzig auf der Basis ihres Eigengeschmackes, nicht aber der Textur zu differenzieren.

 

 

 

Die Linsen nach Sorten getrennt nacheinander in einer Mischung aus 500 ml Geflügelfond und 500 ml Wasser ohne Salz-Zugabe jeweils bissfest kochen, dabei immer die Kochflüssigkeit auffangen und für die nächste Sorte benutzen (evtl. noch etwas Wasser zugeben). Am längsten brauchen die grünen Linsen (ca. 25 Min.),

 

 

die gelben sind in ca. 15 Min. gar,

 

 

die roten noch viel schneller.

 

 

Garflüssigkeit am Ende für die Vinaigrette aufheben.

 

Linsen erkalten lassen und mit den Gemüsebrunoise und dem Rosmarin mischen.

 

 

Aus der Kochflüssigkeit und den restlichen Zutaten mit Schneebesen die Salatsauce glatt rühren.

 

 

Salatmischung mit der Sauce gut vermengen und mindestens 30 Min. ziehen lassen, dabei alle 5 Min. umrühren.

 

 

Auch für unseren Salat ist es zunächst wichtig, die richtigen Linsensorten auszuwählen. Wir setzen gelbe Orient-, orangerote Schnellgar- und grüne Puy-Linsen ein. Letztere stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten – weswegen wir die Salatsauce auch mit so hochpreisigen wie hocharomatischen, extrem gut zu diesen Linsen passendem kalt gepressten Haselnussöl anrühren.

 

Die beiden anderen Tricks, den scheinbar schnöden Hülsenfrüchten elfengleiche Salatfreuden zu entlocken, sind die sehr fein geschnittenen  Brunoise von Möhre,

 

 

Petersilienwurzel, Schalotte und Sellerie, die roh einen ähnlichen Biss haben wie die – zweiter Tipp – nacheinander und getrennt voneinander exakt auf den für die jeweilige Sorte perfekten Garpunkt gebrachten Linsen.

 

 

Dadurch wird erreicht, dass alle Komponenten im Mund ein ähnliches Beißgefühl erzeugen und die Geschmacksrezeptoren deshalb richtig gefordert sind, die Unterschiede der Zutaten einzig auf der Basis ihres Eigengeschmackes, nicht aber der Textur zu differenzieren.

Anrichten

Vor dem Servieren die Stubenküken teilen – hierfür ist keine Geflügelschere nötig, einfach mit einem sehr scharfen Fleischmesser entlang des Rückgrates so durchschneiden,

 

 

dass auch die Füllung halbiert wird.

 

 

 

Linsensalat und je eine Kükenhälfte auf Teller geben und sofort servieren, die Sauce a part reichen. Die Mengen sind ausreichend für einen Hauptgang innerhalb eines dreigängigen Menüs, hier wird evtl. etwas Salat übrig bleiben, der sich im Kühlschrank unter Luftabschluss ca. 2 Tage hält. Wenn das Rezept als Alleingericht zubereitet wird, bei gleicher Salatmenge mit einem ganzen Stubenküken pro Esser kalkulieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de