Pochierte Wildhenderlbrust mit Weinbergschnecken-Sauce

Hauptgericht für 4 Personen vom Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Pochierte Wildhenderlbrust mit Weinbergschnecken-Sauce

Gerd Wolfgang Sievers über sein außergewöhnliches Geflügelrezept: "Als Autor des bisher weltweit einzigen Schneckenkochbuches musste ich natürlich auch ein Hühnerrezept mit Weinbergschnecken entwickeln..."

 

© 2013 Edition Styria
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pochierte Wildhenderlbrust mit Weinbergschnecken-Sauce
4
Stück
Hühnerbrustfilet, doppelt, vom Wildhenderl
24
Stück
Weinbergschnecken
4
Stück
Schalotten
150
g
Rinderzunge, gepökelt und gekocht
4
Stück
Eigelb
1
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
125
ml
Chardonnay
125
g
Obers
Österr. f. Schlagsahne
Obers
4
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
75
g
Mehl
100
g
Butter, kalt
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
3
Zweige
Estragon, frisch
4
TL
Foie gras
4
TL
Flusskrebsfleisch, gegart
12
Scheiben
Trüffeln, in Butter gedünstet
4
Stück
Fleurons (Blätterteiggebäck)
4
Stück
Hahnenkamm

Wein-Tipp

Terlan Chardonnay Kreuth

Jahrgang: 2010
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.



Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007

 

Wine Spectator: 90 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Gerd Wolfgang Sievers:
"Huhn & Co.: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans"
Edition Styria, Wien
Erscheinungsjahr: 2011
302 Seiten
227 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-85431-561-2

Zubereitung

Die Hühnerbrüstchen quer aufschneiden, aber nicht durchschneiden. Geflügelfond aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und das Hühnerfleisch darin pochieren (gar ziehen lassen), aber nicht kochen.

 

Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig werden lassen, mit Weinablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Mit Mehl stauben, kurz anziehen lassen und portionsweise ca. 70 ml vom Kochsud dazugießen. Unter ständigem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen (Hühnerbrüste im restlichen Fond warm halten).

 

Die halbierten Weinbergschnecken und die klein gewürfelte Pökelzunge in die Sauce geben, auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Eidotter mit dem Obers verquirlen, Schneckensauce vom Herd nehmen und damit legieren (wer eine besonders mollige Sauce wünscht, kann noch eine Kugel Mehlbutter mit hineinrühren). Sauce mit der restlichen kalten Butter verfeinern und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken (ich gebe noch einen Spritzer Zitronensaft hinzu).

Anrichten

Die pochierten Hühnerbrüstchen auf vier vorgewärmte Teller legen und die Schneckensauce darauf verteilen und mit einigen Estragonblättern, Trüffelscheiben, Fleurons (Blätterteiggebäck) und jeweils einem Flusskrebs garniert auftischen.

Chef de Cuisine

Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen. Mehrere seiner im Leopold Stocker Verlag erschienenen Bücher wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und vom World Cookbook Award ausgezeichnet, so das „Genussland Österreich“, das „Schneckenkochbuch“ und das „Ausseer-Land-Kochbuch“. Weitere hervorragende Kochbücher von G. W. Sievers im Stocker Verlag: „Schnelle Küche für Genießer“, „Osttirol-Kochbuch“.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gerd Wolfgang Sievers, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gerd Wolfgang Sievers steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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