Chicken on Bud

Allein- oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Chicken on Bud

Die Methode, Geflügel im Ganzen hochkant zu grillen, ist nicht neu. Entsprechende Sockel zum Aufstecken des Brathuhns gibt es in jedem Supermarkt in vielerlei Ausführungen – aber das Vorbild für alle ist der in den USA in den 1940er Jahren erstmals gesehene Trick, den Gockel auf eine halb ausgetrunkene Bierdose zu stecken und ihn aufrecht zu grillen.

 

Das ist ziemlich clever, denn zum Einen sorgt das verdunstende Bier für eine Art saftige Dampfgarung von innen, zum Anderen gleicht diese Methode die Garzeitenunterschiede (Schenkel brauchen etwas länger als das Brustfleisch) der verschiedenen Fleischteile halbwegs aus.

 

Dieser ausgesprochen kross-saftige Broiler mundet all jenen ganz hervorragend, die trotz Jonathan Safran Foer noch den Anblick ganzer toter Tiere mit gespreizten Beinen über glühender Kohle ertragen können

© 2010 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Grillhuhn
1 Stück Hähnchen
1 Stück Dosenbier
Marinade
2 EL Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Rosmarinhonig
2 EL Sojasauce, dunkel
2 EL Olivenöl
1 TL Meersalz, fein
1 TL Currypulver "Purple" von Ingo Holland
2 TL Knoblauchpulver
Cole Slaw
600 g Weißkraut
1 EL Meersalz, fein
200 g Karotten
100 g Rettich (Radi)
2 EL Rohrzucker
1 TL Zitronen-Zesten
50 g Mayonnaise
150 ml Buttermilch
2 EL Weißweinessig
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
Maiskolben
2 Stück Zuckermaiskolben
20 g Butter
1 TL Kräutersalz

Wein-Tipp

Columbia Crest Syrah Reserve

Jahrgang: 2005
Region: USA - Washington State / Columbia Crest
Rebsorte: Syrah | Viognier
Geschmack: würzig erdig Röstaromen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Die Trauben für diesen Reserve aus 98% Syrah und 2% Viognier stammen einzig von dem Weinberg Horse Heaven Hills. Nach 20-monatiger Reife in neuer französischer und amerikanischer Eiche entfaltet sich sein kräftiger Rebsorten- und Terroircharakter: würzig, erdig, mit saftiger Beerenfrucht und zarten Viogniernoten von Birne und Rosen,hinterlegt von feinen Röstaromen, Kaffee und Schokolade, die das lange Finale verführerisch begleitet.

 

TIPP: 2 Stunden vorher lüften



Wein Spectator 2006: 90 Punkte für 2004

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

 

Zubereitung

Grillhuhn & Marinade

Marinade ist immer Geschmackssache und sollte es auch bleiben – solange man ein paar simple Regeln befolgt: getrocknete Kräuter, Zucker und Paprikapulver dürfen nur in geringen Mengen vor und beim Grillen auf das Fleisch gepinselt werden, weil diese drei Würzmittel in der Glut/Gas-Hitze schnell verbrennen. Das ist nicht nur ungesund, es schmeckt auch bitter.

 

Deshalb mischen wir unsere Marinade primär aus hitzebeständigeren Zutaten wie Sojasauce, Zitronensaft, Salz und der „Habanero-Hiccuppin-hot“-Sauce von  Bone Suckin´ aus North Carolina, die mit Melasse statt Zucker gesüßt ist und sich beim oft sehr künstlich schmeckenden Hickory-Raucharoma vornehm zurück hält. Wegen ihres hohen Salzgehaltes ist diese Marinade allerdings nicht für Fleisch ohne Haut geeignet.

 

Huhn auf Zimmertemperatur bringen; außen und innen sorgfältig waschen, gut abtrocknen. Marinadenzutaten  zu einer glatten Tunke aufschlagen.

 

 

Huhn von außen überall mit der Marinade einpinseln.

 

 

Ein Drittel des Biers abtrinken, Huhn mit der Öffnung auf der Unterseite über die Dose stecken. Das Huhn soweit über die Dose schieben, dass es gerade noch einen sicheren aufrechten Stand hat.

 

 

Die beiden Schenkel mit einem Draht fixieren.

 

 

Gasgrill auf 180 Grad vorheizen (Kohlegrill: Kohle muss gut durchglühen). Huhn samt Dose auf Grillrost setzen. Ca. 50-70 Min. bei indirekter Hitze (siehe „Tageskarte“-Text) grillen, dabei ab und zu mit der restlichen Marinade einpinseln. Nach 50 Min. den ersten Gartest machen: Schenkel anstechen – wenn der austretende Fleischsaft klar ist, hat das Huhn den perfekten Gargrad erreicht.

 

Cole Slaw

Salat am besten schon am Vortag herstellen und über Nacht unter Luftabschluss (z.B. in Gefriertüte) im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Gemüse putzen.

 

 

Weißkraut sehr fein hobeln.

 

 

Mit dem Salz vermengen, mit beiden Händen 1 Min. gut durchkneten. 30 Min. ziehen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Karotten und den Rettich mit Zestenreißer in feine Fäden schneiden.

 

 

 

Gemüse vermengen.

 

 

Saucen-Zutaten zu einer glatten Salatsauce anrühren.

 

 

Alles vermengen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

 

 

Maiskolben

Maiskolben von allen Blättern und Fasern befreien, gut abwaschen, noch feucht würzen und mit der aufgeteilten Butter getrennt in Alufolie wickeln.

 

 

Bei indirekter Hitze (z.B. auf höher gestelltem Grillrost oder abseits der Glut) 1 Stunde garen, dabei alle 15 Min. um 90 Grad drehen.

Anrichten

Cole Slaw 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, über Haarsieb langsam abtropfen lassen.

 

 

Maiskolben auspacken und kurz anrösten.

 

 

Huhn vom Grill nehmen, Bierdose vorsichtig abziehen, damit kein Bier in das Huhn läuft. Huhn mit Geflügelschere mittig teilen, Maiskolben aus der Folie nehmen und alles zusammen zügig servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de