Hühnerfrikassee mit selbst gemachter Worcestersauce

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hühnerfrikassee mit selbst gemachter Worcestersauce

Die meisten klassischen Geflügelgerichte wie Hühnerfrikassee, Putengeschnetzeltes oder Ragout Fin mit Königinpastete schmecken mit einer guten Brühe und ein paar Spritzern „Worcestershire“ besser als ohne Fond und Würzflasche. Im Sinne des Do It Yourself-Besserkocherbestrebens wäre es also eine Überlegung wert, beides selber herzustellen und sich damit zu bevorraten.

 

Beim Frikassee wäre das eigentlich ganz einfach, man müsste nur ein Suppenhuhn lange genug mit ein paar Aromaten auskochen, und schon hat man einen schönen Geflügelfond und gleichzeitig ist das Fleisch schon gar. Dummerweise ergibt diese Kochart am Ende zwar ein helles Hühnergericht, das genau genommen aber ein Blanquette ist und kein Frikassee, das wir heute kochen wollen. Das nämlich wird aus gewürfeltem rohen Fleisch und getrenntem Fond zubereitet.

 

Diesen Fond ziehen wir uns natürlich selbst, oder nutzen, falls mal wieder keiner im Tiefkühler ist, ein Profi-Vorabprodukt. Die Worcestersauce aber machen wir auf jeden Fall selbst.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Worcestersauce
4
EL
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
3
EL
Colatura di alici von Delfino

Die Colatura ist eine äußerst wirkungsvolle Zutat wenn es darum geht, mediterranen Speisen den letzten Kick zu geben. Die typisch kampanische Fischsauce hebt den Geschmack der Gerichte an - ohne eine aufdringliche Fischnote. Als eine Art natürlicher Geschmacksverstärker gilt die Colatura entlang der italienischen Amalfiküste als kulinarisches Geheimrezept.
Bis heute wird die Sauce aufwändig hergestellt wie eh und je, indem die frischen Fische gesalzen und in Weinfässern gelagert werden bis die Fermentation einsetzt.
Vor allem bei Nudel- und Gemüsegerichten findet die Colatura Anwendung, gerne auch mit etwas Chili und Knoblauch abgeschmeckt.
Zutaten
Sardellen, Wasser, Salz
Colatura di alici von Delfino
2
EL
Melasse
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Die Bio-Melasse versorgt unseren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Melasse
Einkausftipp Melasse
1
EL
Malzessig
Einkausftipp Malzessig
1
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
2
EL
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
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Pflaumenwein
Pflaumenwein
Einkausftipp Pflaumenwein
1
EL
Zwiebel, fein gewürfelt
1
TL
Knoblauch, fein gewürfelt
1
EL
Orangen-Zesten
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Hühnerfrikassee
250
g
Spargel, grün
250
g
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
600
g
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Brustfilet vom ersten Label Rouge Produkt der Challans-Region. Seit 1969 trägt der Vogel das Qualitätssiegel, das viele Regeln wie langsame Aufzucht und Freilandhaltung vorschreibt. Das Huhn wird aus dem schwarzen Stamm der Vendée gezüchtet und 81 Tage bis zur Schlachtreife gehalten. Das Challans-Hähnchen pickt auf kräuterreichen Flächen in einer Landschaft zwischen Land und Meer. Aufgezogen und verarbeitet vom traditionsreichen Familienbetrieb Délavaud.
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Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
50
g
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
2
EL
Mehl
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
g
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
75
g
Schalottenbrunoise
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
250
g
Champignons. weiss
300
g
Erbsen, frisch ausgelöst
4
EL
Petersilie, kraus
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

6er Dr. von Bassermann-Jordan Probierpaket mit 10% Preisvorteil

 

Beim Weingut Dr. Bassermann-Jordan könnte man den ganzen Tag in der Geschichte schwelgen, denn die Annalen können Reichstagsmitglieder, Mitwirkende am ersten deutschen Weingesetz und Autoren von Standardwerken zur Weingeschichte vorweisen. Statt sich aber darauf auszuruhen, treibt man einfach seine Weinqualität weiter in noch höhere Sphären und schafft Weine von beeindruckender Intensität und Charakterstärke. Neben den sehr hoch bewerteten Auslesen und Trockenbeerenauslesen, sowie den Großen Gewächsen hat Bassermann-Jordan auch allerhand feinste Guts- und Lagenweine vorzuweisen. Einen tollen Einstieg in die beeindruckende Kollektion bietet hierfür unser 6er Weißwein Probierpaket, das wir Ihnen mit einmaligen 10% Preisnachlass wärmstens ans Herz legen können. Traumhafte Fruchtigkeit, Mineralität und Frische paart sich mit glasklaren und rebsortentypischen Aromen. Pfälzer Weingenuss in Reinform!

 

Der Inhalt des Dr. Bassermann-Jordan Pakets:

- 1 Fl. Weisser Burgunder trocken 2012

- 1 Fl. Grauer Burgunder trocken 2012

- 1 Fl. Riesling Kabinett "Pionier" trocken 2012

- 1 Fl. Riesling trocken 2012

- 1 Fl. Riesling "Ruppertsberger Reiterpfad" trocken 2012

- 1 Fl. Riesling Deidesheimer Leinhöhle Kabinett feinherb 2012

 

 

Musik-Tipp

„Colatura di alici“, das könnte auch eine mitteralterliche Gesangstechnik sein, womit wir für die Küchenbeschallung auf den richtigen Weg gebracht werden: Wer wissen will, wie es sich anfühlt, wenn man zusammen mit einem Zentner Fischinnereien in einem dunklen Holzfass drei Jahre lang in aller Ruhe vor sich hin fermentiert, wird bei „Ceremony“ (City Slang), dem zweiten Album der schwedischen Drone-Popperin Anna von Hauswolff fündig, die sich erst einmal eine gute Viertelstunde der Kirchenorgel widmet, bevor sie ihre an Kate Bush erinnernde Hexenstimme erhebt. So ähnlich muss es klingen, wenn man Dead Can Dance mit einem Sixpack Valium im Orgelraum des Kölner Doms einsperrt.

Zubereitung

 

Warenkunde Worcestersauce

In der Stadt Worcester, dem Verwaltungssitz der Grafschaft Worcestershire in Englands West Midlands, produziert der Manufakturbetrieb Lea & Perrins seit Mitte des 19. Jahrhunderts die einzige Würzsauce, die den Namen „Worcestershire“ tragen darf. Der Legende nach stammt das Ur-Rezept aus Indien, was angesichts einer der geschmacksgebenden Zutaten – dem scharf-sauren Mark der Tamarinde – plausibler klingt als der zweite Gründungsmythos: Angeblich war die Sauce, die die lokalen Drogisten John Lea und William Perrins zunächst aus Tamarindenmark, Malzessig, Melasse, Gewürzen und einer Zwiebel-Knoblauch-Mischung anrührten, ungenießbar spitz und sauer. Erst als sie ein Fass davon ein paar Monate im Keller vergessen hatten, sei die Mixtur zu dem herangereift, was bis heute in filtrierter Form in den typischen orangen Würzflaschen verkauft wird.

 

In dieser Geschichte steckt aber ein wahrer Kern, denn seit Jahrtausenden nutzen die Menschen den Extrakt langsam unter Sauerstoffabschluss fermentierter Kleinfische als beliebten Geschmacksbooster und Ersatz für das früher kaum erschwingliche Salz. Nam Pla, Pratis, Krahok oder Jeotgal heißt sie in Asien zwischen Thailand und den Phillipinen, stets aus lokalen Fischen, Fischabfällen oder Meeresfrüchten wie Muscheln und Krustentieren hergestellt, die in mehrmonatiger Fermentation reifen.



Maggi für die Legionäre

 

In Griechenland und im gesamten römischen Reich diente diese Sauce unter der Bezeichnung Garos/Garum als Universalwürzmittel, das auch die Legionärsköche in Amphoren immer als ihr frühzeitliches Maggi dabei hatten. In Italien wird Garum bis heute hergestellt: Zwischen der Amalfiküste und dem Cilento geben die Köche landestypischen Pastagerichten mit der „Colatura di Alici“ den nötigen Dreh in Richtung salzig und umami.

 

Diese Sardellensauce nutzen wir auch in unserem heutigen Rezept für Hühnerfrikassee, zu dem wir unsere Worcestersauce selbst herstellen. Das klingt zunächst einmal ziemlich bescheuert, denn diese Würze schmeckt im Original ja eigentlich recht ausgewogen und kommt wegen der Aromen-starken Zutaten Tamarind und fermentierten Sardellen auch ohne Geschmacksverstärker aus. Andererseits: Ketchup oder Remoulade können wir mit vergleichweise geringem Aufwand ebenfalls selber machen – und bei der Worcestersauce lässt sich durch Eigenbräu zum Beispiel der finale Süßungsgrad, die Säure, die Salzigkeit oder die Konsistenz vollständig selbst bestimmen.

 

Durch Verwendung von frisch gemörserten Zwiebeln und Knoblauch erhält unsere Sauce dazu noch eine schöne Ätherik, und die fertig gereifte Colatura di Alici (die man zum Würzen von Fischgerichten ohnehin im Kühlschrank haben sollte) macht uns unabhängig von zu Hause nur schwer kontrollierbaren Fermentationsprozessen.



Zubereitung Worcestersauce

Zwiebeln und Knoblauch zusammen im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten.

 

 

Alle Zutaten mit Schneebesen glatt rühren,

 

 

auf 45 Grad erhitzen (nicht heißer werden lassen), vom Herd ziehen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren.

 

 

Die Sauce hält sich in einem sterilisierten Glas oder Flasche im Kühlschrank ca. 2-3 Monate. Die Zutaten lassen sich in ihren Mengenverhältnissen beliebig variieren und dem persönlichen Geschmack anpassen.


Zubereitung Hühnerfrikassee

Alle Spargel an den Enden abschneiden und schälen (grünen Spargel nur im unteren Bereich).

 

 

Alle Köpfe abschneiden und aufbewahren.

 

 

Stangen in ca. 1 cm dicke diagonale Scheiben schneiden, nach Farben getrennt aufbewahren. Die weißen Scheiben (außerhalb der Saison eignen sich für dieses Rezept auch weiße TK-Spargel) in dem Geflügelfond bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln,

 

 

grüne Scheiben dazu geben, weitere 3 Min. mitgaren. In Durschschlag gut abtropfen lassen, Gemüse und Fond getrennt bereit halten.

 

Sellerie und Schalotten schälen und zu Brunoise schneiden.

 

 

Hühnerfleisch (Brust pur oder gemischt mit ausgelöstem Keulenfleisch) unter kaltem Wasser abwaschen, mit Krepp abtrocknen. In gleichmäßige Stücke von ca. 4 cm Größe und 2 cm Dicke schneiden.

 

 

Krepp entsorgen, Schneidebrett, Messer und Hände sorgfältig abwaschen. Champignons in dicke Scheiben schneiden.

 

 

Petersilie fein hacken.

 

 

Im großen Bräter oder WOK das Fleisch bei mittlerer Temperatur in der Butter andünsten, keine Farbe annehmen lassen.

 

 

Mit dem Mehl durch Feinsieb bestäuben,

 

 

Wein, Fond und Brunoise zugeben, kurz aufkochen, Temperatur verringern.

 

 

Nach 15 Min. Sahne und Champignons zugeben,

 

 

nach weiteren 10 Min. die Erbsen (TK-Ware vorher auftauen lassen) und die Spargelköpfe, am Ende die vorgegarten Spargelscheiben und die Hälfte der Petersilie.

 

 

Gesamtkochzeit ca. 35 Min. Vor dem Servieren wenn nötig Viskosität anpassen (z.B. mit etwas Sahne verdünnen oder etwas Mehlbutter binden) und mit Zucker, Salz, beherzt Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

 

Anrichten

Für das Foto haben wir eine Tasse umgedreht in die Mitte eines großen Anrichtringes gestellt und den freien Raum mit Reis gefüllt,

 

 

um in das Innere das Frikassee zu geben. Mit der restlichen Petersilie garnieren.

 

 

Das Gericht kann aber auch klassisch zum Selbernehmen serviert werden – in jedem Fall die Worcestersauce getrennt reichen.

 

Dazu passt Basmatireis, der vor dem Servieren mit etwas Butter veredelt wird.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de