Explodiertes Huhn

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Feuerwehrkoch Björn Horstmann

Explodiertes Huhn

Der Hamburger TV- und Feuerwehrkoch Björn Horstmann über sein Rezept: "Das Hühnerfrikassee kann nach Belieben mit etwas Sahne oder Kokosmilch verfeinert werden. Jasminreis ist ein Basmatireis, der leicht klebrig ist und gekocht einen angenehm milden Duft von frischen Blumen entfaltet. Beim Garen sollte der Reis immer mit etwa 2 Zentimetern Wasser bedeckt sein."

© 2010 © 2010 „Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme. Ein Koch-und Reportagebuch“, UMSCHAU / Christian Geisler
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Huhn
1
Stück
Suppenhuhn
Wer vor allem eine kräftige Brühe als Hauptprodukt will, nimmt ein in die Jahre gekommenes Legehuhn von drei bis vier Pfund Schlachtgewicht. Das legt zwar fast keine Eier mehr, und auch sein Fleisch ist zu zäh, um es gebraten genießen zu können, doch der Geschmack und die Kraft, den es der Suppe verleiht, ist unübertreffbar.

Eine leichtere (dabei auch deutlich fadere) Brühe geben größere Hähnchen oder Poularden ab, hier kann man die Brust beim Suppenkochen weglassen und in Scheiben geschnitten am Ende im Sud zartgaren. Die volle Geschmackskante aber gibt es nur beim Suppenhuhn, und auch der bereits erwähnte medizinische Aspekt ist bei ihm stärker ausgeprägt: Eine ordentliche Geflügelbrühe hilft nachweislich bei Linderung und Genesung von Atemwegserkrankungen.

Diese Poulet Fermier Blanc stammen aus einem traditionellen Stamm der Loire-Gegend. Sie werden nach einem strengen Regiment aufgezogen und ernährt. Getreide, Mais und Soja stehen auf dem Speiseplan. Die Tiere dürfen mit 91 Tagen zehn 10 Tage länger leben. Vom alten, traditionsreichen Familienbetrieb Patrick Ménard.
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Suppenhuhn
Suppenhuhn
10
g
Ingwer, frisch
10
g
Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlen

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Galgant, Bio
Einkausftipp Galgant, Bio
1
Bund
Suppengrün
Lauch, Möhre, Sellerie
Suppengrün
3
Stangen
Zitronengras
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
4
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
2
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
2
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
4
Stück
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
Einkausftipp Korianderkörner
4
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
200
g
Champignons. weiss
100
g
Thai-Spargel
100
g
Erbsen, frisch ausgelöst
4
Stück
Chilischote
500
ml
Hühnerfond
Am besten selbst gezogen.

Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!

Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.

Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
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Hühnerfond
Hühnerfond
Einkausftipp Hühnerfond
3
EL
Speisestärke
0,5
Bund
Korianderblätter, frisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Gewürzreis
200
g
Jasminreis
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
2
Stück
Gewürznelken, ganz
Nelken würzen Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

Verwenden Sie Nelken für Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

TIP ! Ein herrlicher Duft durchströmt Ihre Wohnung, wenn Sie eine Orange mit Nelken spicken. Mit unseren großen Nelken geht das besonders leicht.

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Gewürznelken, ganz
Gewürznelken, ganz
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2
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
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etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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Wein-Tipp

Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.

Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006

Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009



 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Gugetzer, Björn Horstmann:
"Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
80 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3865286994

Zubereitung

Das Suppenhuhn säubern und grob zerteilen. IngwerGalgant und gegebenenfalls das Suppengrün schälen und klein schneiden. Zitronengras ebenfalls klein schneiden. Suppenhuhn mit dem klein geschnittenen Gemüse und allen Gewürzen in einen großen Topf geben, mit 2 Litern kaltem Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze für 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend abseihen, die Brühe in einem anderen Topf auffangen, bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das fertig gegarte Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Die Champignons in Scheiben schneiden, den Thai-Spargel waschen, trocknen und die Enden kürzen. Beides mit den Erbsen bei geringer Hitze für ca. 10 Minuten in dem heissen Sud gar ziehen lassen. Währenddessen die Chilis waschen, entkernen und fein hacken und mit dem Hühnerfond zugeben. Abschmecken und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke sähmig binden. Das Hühnerfleisch zugeben, den frischen Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken und zuletzt unterheben.

 

Den Reis waschen und mit ausreichend Wasser und allen Gewürzen aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Abseihen und ausdämpfen lassen.

Chef de Cuisine

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann ist hauptberuflich Oberbrandmeister bei der Berufsfeuerwehr

Hamburg-Barmbek. Bevor der Selfmade-Koch 2004 „Fissler Koch des Jahres" wurde, kochte er regelmäßig im NDR und reiste als Gastkoch um die Welt. Ebenfalls kocht er regelmäßig für seine Kollegen auf der Wache und schrieb gemeinsam mit Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer das Buch "Feuer und Flamme". Horstmann kann auch als Frontcook für Events gebucht werden.

post@bjoernhorstmann.de
www.bjoernhorstmann.de