Entbeintes und gefülltes Bauernhendel

Hauptgericht für 4 Personen vom Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Entbeintes und gefülltes Bauernhendel

Gerd Wolfgang Sievers über sein Hauptgericht: "Dieses Rezept stammt von meinem Freund Wolfgang Dorn. Das Spezielle an diesem Rezept ist die Methode des Entbeinens, denn das Geflügel wird hier nicht aufgeschnitten, sondern von der Brustseite her langsam, Schnitt für Schnitt von der Karkasse gelöst, die dann aus dem Huhn herausgenommen wird – das geht mit einem scharfen Messer recht leicht, schwierig daran ist nur, die Haut nicht zu verletzen. Die Prozedur ist ein bisschen eine Fummelei, aber dafür wird das Ergebnis sehr schön und attraktiv."

© 2013 Edition Styria
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Entbeintes und gefülltes Bauernhendel
1
Stück
Brathuhn, entbeint
4
Stück
Hühnerkeulen, entbeint und gehäutet
etwas
Schwarzbrot als Knödelbrot
in Scheiben oder Würfel. (Gibt´s beim Bäcker)
Schwarzbrot als Knödelbrot
1
Stück
Ei
2
Stück
Karotten
2
Stück
Zwiebel, weiss
0,5
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1,5
EL
Petersilie, fein gehackt
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Bund
Wurzelgemüse
2
Stück
Zwiebeln
1
Stück
Bouqet garni
frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden
Bouqet garni

Wein-Tipp

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.



Dieses Rezept stammt aus:

Gerd Wolfgang Sievers:
"Huhn & Co.: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans"
Edition Styria, Wien
Erscheinungsjahr: 2011
302 Seiten
227 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-85431-561-2

Zubereitung

Entbeinen: Achtung - Am Rücken befindet sich fast kein Fleisch zwischen Haut und Knochen, daher ist die Gefahr, hier die Haut zu verletzen, besonders groß. Nachdem man die Karkassen aus dem Inneren geholt hat, werden die Flügelspitzen abgetrennt und die Oberschenkel ausgelöst. Die offenen Stellen bei Flügeln und Hals mit Küchengarn zunähen. Und dann wie folgt weiter verfahren:

 

Das schiere Hühnerfleisch der Keulen durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Aus den gewonnenen Hühner-Karkassen, Wurzelwerk, Zwiebeln und einem Bouquet garni eine gewöhnliche Hühnerbrühe zubereiten.

 

Karotten und weiße Zwiebeln in Würfel geschnitten in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl anschwitzen, gehackte Petersilie und Rosmarin hinzufügen; erkalten lassen. Das angeschwitzte Gemüse mit der Hühnerfarce, 2–3 Handvoll Knödelbrot (evt. auch etwas mehr) sowie einem ganzen Ei vermengen, danach die Masse in das Hendl stopfen. Öffnungen mit Küchengarn zunähen und das Hendl etwa in seine ursprüngliche Form zurückbringen.

 

Huhn im Backrohr bei 110 °C bis zu einer Kerntemperatur von 88 °C braten (Thermometer verwenden), währenddessen immer wieder mit der vorbereiteten Hühnerbrühe begießen.

Anrichten

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Haut knusprig übergrillen; das fertig gebratene Hendl auf einer Platte anrichten, aufschneiden und mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Chef de Cuisine