Arabische Hühnerkeule mit Taboulé

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Arabische Hühnerkeule mit Taboulé

Hühnerschlegel mit Raz El Hanout-Kruste klingt nicht nur arabisch, sondern schmeckt auch so. Und doch stößt es mit seiner verwestlichten Umdrehung der Mengenverhältnisse von Bulgur und Petersilie bei den Lordsiegelbewahrern der libanesischen Kochkultur auf Widerspruch. Der ist gewollt, denn in der typisch arabischen Speisenfolge mit Dutzenden von kleinen Gängen, Schüsselchen und Beilagen macht es Sinn, Taboulé mit einem wesentlich höheren Petersilie-Anteil das Sättigende zu nehmen. Bei uns, als einzige Beilage des Hauptgerichtes, darf der Salat schon ein paar Kalorien mehr haben.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Huhn
4
Stück
Bio-Hühnerkeulen
1
EL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
1
TL
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
Einkausftipp Raz el Hanout
2
TL
Wildpflanzensalz
0,5
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
Taboulé
300
g
Bulgur
Bulgur (geschälter Weizen, grano decorticato) 500g. Dieser vorgekochte und geschälte Weizen wird auch Bulgur oder in Italien "grano decorticato" genannt und für Salate oder Aufläufe verwendet. Bulgur kann auch nach stundenlangem Einweichen ohne weiteres Kochen als orientalischer "Taboulé" Salat verzehrt werden. Beliebte Rezepte in Italien sind die "Zuppa di grano decorticato" mit Kalbfleisch und Tomaten oder Kicherebsensalat mit "grano decorticato" und scharfen Peperoncini.

alternativ: Quinoa oder Amaranth, beides etwas längere Kochzeiten
Bulgur
Einkausftipp Bulgur
500
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
0,5
TL
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
3
Bund
Petersilie, glatt
2
Stück
Zwiebel, rot
150
g
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
1
Stück
Möhre, klein
6
Stück
Radieschen
0,5
Stück
Salatgurke
1
Stück
Zitrone, Bio
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
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0,5
TL
Kreuzkümmel, in Gewürzmühle fein gemahlen
2
TL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
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Wein-Tipp

Braufactum Progusta

 

Ein Bier von  Wolfgang Janssen



Stilbeschreibung

India Pale Ale entstand Anfang des 18. Jahrhunderts. Um den langen Seeweg nach Indien zu überstehen, wurde das Bier mit einer hohen Stammwürze eingebraut und zusätzlich mit einer großen Menge an Hopfen versetzt. Teilweise gab man den Hopfen direkt in die Transportfässer.

 

Besonderheiten

Progusta betont die Charakteristik der verwendeten Hopfensorten. Die Bitternote ist genau auf diese abgestimmt. Als Hopfensorten für das Hopfenaroma wurde die amerikanische Sorte Citra und die deutsche Sorte Hallertauer Mittelfrüh verwendet. Zwei Sorten, die sich ideal ergänzen. Die nach der Gärung verbleibende Restsüße korrespondiert toll mit der Bitternote.

 

Verkostungsnotiz

Rötliche Farbe, mittelstarke Schaumbildung. Dezentes Mousseux. Schmeckt sehr aromatisch, unterbreitet Früchte wie Aprikose und Orange, dazu Cashewnüsse, gewürzt mit mildem Curry und einer Prise Ingwer, betont von sanfter Süße und ausgewogener Bitterkeit. Die Textur wirkt samtig. Zeigt gute Länge.

 

 

Musik-Tipp

Wer keine Platten aus dem orientalischen Weltmusikbereich mag, für den bieten sich zwei CDs an, die immerhin einen der Grundgedanken des Taboulé-Konzeptes aufgreifen – die Verwertung der Reste vom Vortag: Goldkehlchen Josh Groban packt auf "A Collection" (Warner Music) zum "Best Of"-Aufwärmen noch ein paar Weihnachtslieder auf eine Bonus-CD, während die (zumindest ansatzweise auch arabische Klänge zitierende) Kanada-Elfe Loreena McKennitt auf "A Midwinter Night's Dream" (SPV) die Lieder ihres 1995er Albums "A Winter Garden" wenigstens komplett neu abgemischt und mit acht neuen Songs aufgeporscht hat.  Zu viel Recycling? Dann ist "Reamonn" (Universal Music) vom gleichnamigen Quintett um Sänger Rea Garvey die Wahl der Stunde – das fünfte Studioalbum der Band wurde gespickt mit den derzeit stärksten Refrains der Balladenrockszene.

Zubereitung

Huhn

Hühnerkeulen unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, trocken tupfen. Öl und Gewürze zusammenrühren, Fleisch damit auf allen Seiten mit Backpinsel einstreichen, kleinen Rest aufheben. Keulen auf Rost mit der Unterseite nach oben in den auf 220° Grad vorgeheizten (keine Umluft) Backofen einschieben. Achtung: Fett tropft, deshalb am besten ein mit Alufolie belegtes Backblech unterschieben.



Nach 30 Min. Keulen umdrehen, Backofen auf 200 Grad Umluft einstellen. Nach weiteren 20 Min. mit dem Rest des Kräuteröls bepinseln, kross grillen: Grill auf höchster Stufe einschalten (Fleisch sollte nicht direkt unter dem Grill liegen - Rost auf mittleren Einschub stecken). Immer wieder das Fleisch kontrollieren - die Haut sollte knusprig, aber nicht verbrannt sein.

Taboulé

Den Bulgur sehr kurz (3-4 Min.) in der sprudelnd kochender Curcuma-Geflügelbrühe garen - er muss noch Biss haben. Sofort in Sieb mit eiskaltem Wasser abschrecken. Diese Methode verleiht dem Bulgur weitaus mehr Geschmack, Farbfrische und  Körnigkeit, als das kalte Einweichen, das oft zu einem eher klebrigen Ergebnis führt.


Petersilie zupfen, Blätter nicht zu fein hacken. Zwiebeln, Möhre und Salatgurke schälen. Zwiebeln, Möhren, Radieschen und (gewaschene) Tomaten sehr fein würfeln. Gurke längs teilen, Kerne komplett entfernen, fein würfeln.


Aus dem Saft der Zitrone, dem Öl und den restlichen Gewürzen eine Vinaigrette anrühren, alle Salatzutaten außer dem Bulgur mit der Vinaigrette durchmischen, 10 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren Bulgur unter den Taboulé heben. Auf nicht vorgeheizten Tellern zusammen mit den Hühnerkeulen servieren. Wer mag, reicht dazu Harissa (scharfe Würzpaste) und Minzyoghurt (8 frische Minzeblätter hacken, zusammen mit Salz und Pfeffer unter 250 g türkischen Sahneyoghurt oder Schafsmilchyoghurtverrühren).


Generell bietet das Konzept hinter dem Taboulé ausreichend Platz für den forschenden Hobbykoch. Die Variante mit Couscous, im schlimmsten Fall in seiner Instant-Abart, geht zwar schneller, führt aber zu einem unangenehm mehlig-grisseligen Mundgefühl. Auch den Bulgur, in Originalrezepten meist Burghul genannt, könnte man kalt einweichen. Diese Art vorgekochte, von der Kleie befreite Hartweizengrütze braucht kein Kochwasser, gewinnt aber durch die Kurz-Kochmethode (siehe Rezept) gewaltig an Figur und Geschmack.


Wer Probleme mit Weizenglutenen hat, oder bei gleichem Sättigungsgefühl weniger Fett zu sich nehmen will, findet in dem Samen der südamerikanischen Hirseart Quinoa und dem Pseudogetreide Amarant (beides erhältlich im Reformhaus) ideale Alternativen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de