Coq au vin aus der Mikrowelle

Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner

Coq au vin aus der Mikrowelle

Das französische Nationalgericht Coq au vin sollte eigentlich mit teurem Burgunderwein und einem männlichen Federvieh mit Schlachtgewicht von bis zu vier Kilo gekocht werden. Doch selbst in Frankreich ist so ein Tier nur noch ganz selten zu bekommen, manch ein Koch behilft sich mit dem etwas kleineren Kapaun (kastrierter Hahn), doch beidseits des Rheins landen seit Langem ohnehin fast nur noch stinknormale Hühner im Schmorwein.

 

Andererseits hat die Verwendung von Hühnern den Vorteil von kürzeren Garzeiten und etwas zarterem Fleisch, solange man gute Ware schmort. In diesem Rezept, das außer einem Mikrowellenofen keine weitere Hitzequelle benötigt, kommt ein Freilauf-Schwarzfederhuhn (auch im gerupften Zustand an den schwarzen Hautfesseln der Keulen erkennbar) aus Frankreich mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ zum Einsatz, geeignet ist aber auch ein deutsches Bio-Huhn, das sich viel bewegt hat und mit ca. 1,4 Kilo in der Küche ankommt.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Stück
Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
Dieses Poulet Fermier Noir liefert das klassische Bild für die Tradition des französischen Geflügels in den Regionen. Der Ursprungsstamm ist in der Vendèe. Er lieferte die Grundlage für andere regionale Zuchten. (…) Auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire wachsen die Tiere langsam in 81 Tagen zur Schlachtreife heran.

Das Schwarzfußhuhn ist das ideale Huhn für vollmundige Schmor- und Ofengerichte. Ob ein zart schmelzendes „Coq au vin“, das Sie mit einem köstlichen französischen Rotwein veredeln, ein deftiges „Grillhendl“ oder ein aromatisches „Pollo alla Cacciatora“
Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
0,5
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
100
g
Champignon de Paris, extraklein
1
Stange
Sellerie, Stange
2
Stück
Bundkarotten
0,5
Stück
Kohlrabi
8
Stück
Zwiebel, mittelgroß
4
Stück
Frühlingszwiebeln
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
50
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
5
Stiele
Oregano
750
ml
Spätburgunder
Kochmonster-Tipp: 2007er Karl Pfaffmann Spätburgunder QbA
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Spätburgunder
Spätburgunder
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
EL
Speisestärke
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Tesch Riesling unplugged trocken 2013

 

Eine hellgeble Farbe ziert diesen Riesling im Glas. Der sehr mineralische Wein riecht nach weißfleischigen Pfirsichen, Kiwi, Limette, Zitronengras und einfach Riesling pur. Im Mund ist er angenehm spritzig, trocken, gerade und trinkfest. Leicht in seiner Erscheinung, sehr trocken im Stil mit einem animierenden Trinkfluß. Unplugged steht in der Rock- und Popmusik für musikalische Darbietungen im kleinen Rahmen, die es dem Interpreten erlauben sein Publikum in sehr persönlicher Atmosphäre direkt zu erreichen. Ohne elektronische Verstärkung und technische Verzerrung können sich die Musiker mit ihrem Programm unverfälscht und ungezwungen entfalten. Das Prinzip Unplugged steht im Zeitalter der technischen Reproduzierbarkeit und der Massenprodukte für die Besinnung auf handwerkliche Fähigkeiten und für die Erkenntnis, dass nicht jede Innovation und jeder Trend die Musik automatisch besser macht. Das Team vom Weingut Tesch hat diese Idee auf ihr Thema, den Riesling übertragen. Ein feines Säurenetz umspielt die volle Rieslingfrucht dieses Kabinett-Wein.

Bewertung & Awards

 

Eichelmann 2013: 85 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010

BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013

 

 

 

Weinerzeugung

 

• 100 % RIESLING • kontrolliert umweltschonender Weinbau • ausschließlich Verwendung von Kompost zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit • Selektive Traubenlese von Hand • keine kellertechnischen Eingriffe zur Erhöhung des Alkoholgehalts, insbesondere Verzicht auf modernste oenologische Verfahren • durchgegorener RIESLING-Wein.

 

 

 

Musik-Tipp

Hausmannskost, die immer wieder perfekt mundet, liefert auch die US-Sängerin Sophie B. Hawkins auf ihrem neuen Album voller Eigenkompositionen zwischen Folk, Bluesrock und Angejazztem, „The Crossing“ (inakustik) – und packt freundlicherweise auch noch eine wunderschöne Live-Akkustik-Version ihres 1992er Welthits „Damn I Wish I Was Your Lover“ dazu. Lieber mehr Schmackes zum Hahn? Dann besser der 2011er-Album „Woven Material“ (Embassy Of Music) der kalifornischen Jungrocker Evaline auflegen, das mit seiner knackigen Mischung aus 3 Doors Down, Foo Fighters und U2-Pathos endlich auch bei uns erscheint und mit „There There“ aktuell die Single zur UEFA-Kampagne „RESPECT!“ mitbringt.

Zubereitung

Huhn auf Zimmertemperatur bringen (Freilandhuhn; z.B. ein französisches Schwarzfederhuhn der Güteklasse „Label Rouge“ mit ca. 1,4 kg Schlachtgewicht; im Original wird ein männlicher Hahn oder Kapaun (kastrierter Hahn) mit 3-4 kg Gewicht eingesetzt, was dann für mindestens sechs Personen als Hauptgang reicht).

 

 

Innen und außen unter fließend kaltem Wasser sorgfältig abwaschen, mit Krepp trocken tupfen. Huhn mit sehr scharfem Messer und Geflügelschere in acht Teile zerteilen; je zwei Keulen (am 2. Gelenk trennen), Flügel, vordere und hintere (mit dem unteren Keulenteil) Bruststücke.

 

 

Teile mit Salz und Pfeffer einmassieren.

 

 

Alle Gegenstände, die mit dem Fleisch in Berührung kamen (also auch die Hände) mit Spülmittel und heißem Wasser abwaschen.

 

Von der Geflügelbrühe 6 El abnehmen und getrennt bereit halten. Brühe mit dem Wein in geeigneter hoher Schüssel in der Mikrowelle bei 700 Watt 8 Min. auf etwa zwei Drittel einreduzieren.

 

KohlrabiKarotten, Sellerie und Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Diagonalstreifen schneiden.

 

 

Vom Knoblauch acht Zehen auslösen, halbieren. Zwiebel pellen und halbieren. Speck in feine Streifen schneiden.

 

 

Speckstreifen auf dem Boden einer großen, Mikrowellen-geeigneten, Glas-Schüssel (Plastik ist bei diesem Rezept nicht empfehlenswert) verteilen. Bei 800 Watt 2 Min. anrösten.

 

 

Knoblauch- und Zwiebelhälften unterheben.

 

 

 

Bei 800 Watt 2-3 Min. rösten.

 

 

Gemüsescheiben und die Champignons (kleine Köpfe, im Ganzen garen) in der Schüssel mit dem Speck-Zwiebel-Gemisch verteilen, Oreganostiele auflegen,

 

 

Champignons verteilen,

 

 

Wein-Brühe-Reduktion darüber gießen.

 

 

Hühnerteile darauf schichten.

 

 

Mit geschlossenem Deckel in der Mikrowelle bei 800 Watt 10 Min. vorgaren.

 

Schüsselinhalt umschichten: Fleisch nach unten,

 

 

Gemüse nach oben.

 

 

Mit geschlossenem Deckel in der Mikrowelle bei 500 Watt 20-23 Min. zu Ende garen. Oregano entfernen, Fleischteile auf Platte heben.

 

 

Wer das Huhn etwas krosser mag und eine Mikrowelle mit Grillfunktion hat, kann das Fleisch noch 4-5 Min. nachgrillen.

 

Interessant auch, dass Hühnerhaut bei 1000 Watt in der Mikro binnen 45 Sekunden außen

 

 

 

und sogar innen richtig schön kross wird.

 

 

 

Restlichen Schüsselinhalt durch Sieb schütten, Gemüse warm stellen. Stärke in der kalten Geflügelbrühe mit Schneebesen auflösen,

 

 

unter die Sauce rühren.

 

 

Sauce in der Mikrowelle bei 800 Watt 2 Min. aufkochen. Ein Drittel zum Gemüse geben, den Rest in Sauciere servieren.

Anrichten

Entweder auf die Teller verteilen oder Fleisch, Sauce und Gemüse in getrennten Schüsselchen zur Selbstbedienung servieren. Als Beilage werden in Deutschland manchmal Bandnudeln oder gar Kartoffeln gereicht, die Franzosen essen Coq au vin meist nur mit einem frischen, knackigen Baguette.

 

 

Die rezeptierte Menge langt für zwei Personen zum satt werden oder für vier, wenn der Coq au vin von mindestens zwei weiteren Gängen umrahmt wird.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de