Coq au vin-Ravioli

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Coq au vin-Ravioli

Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit des Kochens und Essens ist dieses völkerverbindene (die Nationalgerichte Frankreichs und Italiens landen in einem Topf) Rezept für „Coq au vin-Ravioli“, in dem ein komplettes Huhn verarbeitet wird. Es ist zugleich aber auch eine schmackhafte Möglichkeit, die in Gefrierbeuteln im untersten Fach des Kühlschranks über die Woche angesammelten Gemüsereste sinnvoll wegzukochen.

 

Denn der erste Schmor-Ansatz des Huhns zerfällt ohnehin im Bräter, weswegen die Wahl des Bratgemüses relativ frei ist. Statt der rezeptierten roten Zwiebeln zum Beispiel können ebenso gut übrig gebliebene Anschnitte von gelben und weißen Zwiebeln oder Schalotten benutzt werden, oder Reste von Lauch und Frühlingszwiebeln, Karotten, Kohlrabi, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Sellerie aller Art. Einzig Zutaten wie Artischocken, Brokkoli oder Rosenkohl, die beim langen Kochen viele Bitterstoffe ins Essen abgeben, haben in dem ersten Ansatz nichts zu suchen.

 

Die Reste geben ihren Aromen-Anteil in den breiten und tiefen Gesamtgeschmack des am Ende weichgekochten Mirepoix, der zum Teil auch wieder für das eigentliche, den Gästen zu den Ravioli kredenzten Schmorgemüse zum Einsatz kommt. Bei diesem zweiten Schritt empfiehlt sich dann Rezept-Treue, denn die vegetabilen Zutaten zum weich geschmorten und in Streifen gerissenen Fleisch des Weinhuhns sollen beim Esser bissfest mit möglichst viel Eigengeschmack ankommen und werden deshalb nur kurz gedünstet.

 

Auf diesem Wege lässt sich auch ein aufwändigeres Rezept wie dieses bequem sequentiell durchkochen, ein Schritt folgt auf den nächsten, und am Ende gewinnen alle: Umwelt, die Gäste und das eigene gute Gewissen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie

Zutaten

Coq au vin
1
Stück
Bio-Huhn
frich, ca. 1,4 kg
Bio-Huhn
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Stück
Zwiebel, rot
2
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
1
Stück
Sellerie, Stange
75
g
Fenchelknolle
100
g
Lauch
50
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
2
Zweige
Rosmarin, frisch
500
ml
Rotwein, trocken
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schmorgemüse
3
Stück
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
0,5
Stück
Zitrone
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Zwiebel, rot
75
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
3
Stück
Frühlingszwiebel
1
Stück
Peperoni (z.Bsp. Guindillas)
400
g
Tomaten in Dose
Sonnengereifte, aromatische rote geschälte Tomaten der Sorte San Marzano DOP aus Kampanien (Vesuvebene)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten in Dose
Tomaten in Dose
Einkausftipp Tomaten in Dose
Ravioli
150
g
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Einkausftipp Nudelmehl, italienisches, tipo 00
100
g
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
Einkausftipp Hartweizengrieß
2
Stück
Eier
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50-80
ml
Wasser
75
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
0,7
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Fritz Haag Riesling trocken 2013

 

Der Fritz Haag Riesling trocken kommt mit zartem Strohgelb ins Glas. Sein Bukett ist ein Musterbeispiel für einen Mosel-Riesling und wird bestimmt von Pfirsich- und Zitrusnoten, denen feine Kräuteranklänge, etwas Minze und zarthefige Aromen zur Seite stehen. Am Gaumen zeigt der Fritz Haag Riesling trocken eine feingeschliffene Fruchtsäure, zarte Fruchtsüße und eine schöne Nachhaltigkeit. Ein feiner Gutsriesling, wie man ihn sich wünscht.

 

Bewertung & Awards

Wein-Plus: 83 Punkte (sehr gut) für 2012

BELViNi.DE 2014: 88+ Punkte für 2013 "genial - der Einstieg ist schon der Wahnsinn"

 

 

Musik-Tipp

Ein deutsches Bio-Huhn im französischen Nationalgericht mit italienischer Pasta – da bleiben wir doch auch bei der Küchenbeschallung multinational und hören „4 Hlidar“ (Contemplate Music), die schrullige Mischung aus Funk, Ethno-Jazz, Brazil und Afrobeats des isländischen Posaunisten, Komponisten und Big Band Leader Samúel Jón Samúelsson.

Zubereitung

Coq au vin

Huhn (z.B. Schwarzfederhuhn; ca. 1,5 kg ) sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen. In 4-6 grobe Teile zerschneiden (Schenkel, Flügel mit den Brüsten oder getrennt, auf jeden Fall aber mit den Karkassen). Zwiebeln und Knoblauch häuten, in Würfel schneiden. Tomaten, Sellerie, Fenchel und Lauch waschen und klein schneiden. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden.

 

 

Hühner-Teile in unbeschichteter Pfanne nacheinander im heißen Olivenöl goldgelb rösten.

 

 

In der gleichen Pfanne Zwiebeln, Knoblauch und Zucker 3 Minuten karamellisieren,

 

 

restliches Gemüse zugeben, 2 Minuten rösten,

 

 

mit 200 ml Wein ablöschen, aufkochen.

 

 

Falls Innereien mit dem Huhn geliefert wurden, Hals klein kacken, Leber und Herz klein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln rösten – das gibt der Sauce noch mehr Gehalt.

 

Pfanneninhalt in passenden Bräter geben, Hühnerteile und Rosmarinzweige zugeben

 

 

und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 160 Grad 60 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Fond und Wein begießen. Am Ende der Garzeit Hautseiten der Hühnerteile nach oben drehen, Temperatur auf 220 Grad Umluft erhöhen und weitere 10 Minuten ohne Deckel braten.

 

 

Huhn entnehmen, erkalten lassen. Rosmarin aus Bräter nehmen, restlichen Inhalt bereit halten. Mit 2 Gabeln das Fleisch von den Knochen lösen und in  Streifen zerteilen, Haut ebenfalls klein schneiden.

 

 

Schmorgemüse

Poweraden putzen, in dünne Scheiben schneiden,

 

 

in Zitronenwasser bereit halten.

 

 

Zwiebel häuten, würfeln. Champignons, Peperoni und Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden, Dosentomaten in Stücke schneiden.

 

 

Poweraden direkt vor dem Braten in feine Streifen schneiden. Öl in flachem großen Topf oder Kasserolle erhitzen, Poweraden 2 Minuten anbraten, Zwiebeln weitere 3 Minuten mitbraten, restliche Gemüse bis auf die Dosentomaten zugeben und weitere 5 Minuten braten. Dosentomaten, drei Viertel des Hühnerfleisches und 500 g des Bräterinhaltes vom Coq au vin zugeben, kurz aufkochen, Topf vom Herd ziehen.

 

 

 

Ravioli

Aus beiden Mehlsorten, Salz, den Eigelben, Öl und Wasser einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Küchenfolie einpacken und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einem bemehlten Backbrett dünn auswalzen und Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.

 

 

Eiweiße verquirlen, Teigkreise an den Rändern damit einpinseln. Für die Füllung das restliche Hühnerfleisch und die Tomatenfilets sehr klein hacken und vermengen.

 

 

Je 1 TL Füllung auf eine Scheiben geben,

 

 

zweite Scheibe auflegen und mit den Fingerspitzen die Ränder zusammendrücken.

 

 

Ravioli in reichlich siedendem, aber nicht kochendem gesalzenem Wasser 6 Minuten garziehen.

 

Anrichten

Schmorgemüse erneut kurz aufkochen, Ravioli vorsichtig unterheben und zünftig im großen Topf zum Selber-nehmen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de