Perlhuhn aus dem Ofen mit würziger Leber

Hauptgericht für 4 Personen von Tessa Kiros

Perlhuhn aus dem Ofen mit würziger Leber

Tessa Kiros: "Edle Küche, einfach zu meistern. Falls die Perlhuhnleber fehlt, nehmen Sie entsprechend mehr Hühnerleber. Die würzige Beilage habe ich schon in unterschiedlichen Variationen gegessen. Gut dazu passt Kürbis mit Pilzen."

© 2009 Manos Chatzikonstantis / Murdoch Books
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Für das Perlhuhn
1
kg
Perlhuhn
Wenn der Metzger um die Ecke wieder mal verständnislos den Kopf schief legt, helfen die Genusshandwerker mit ihrem auch hygienisch absolut sicherem Frischfleischservice weiter:

"Spitzengeflügel ist in Frankreich immer auch mit dem Namen Jean-Claude Mieral verbunden. Er hat sich zusammen mit Spitzenköchen wie Paul Bocuse und Alain Chapel sehr früh für strenge Regeln bei der Zucht und Haltung von Freilandgeflügel engagiert.

Und tatsächlich trägt sein Geflügel immer noch das gewisse Quentchen Exklusivität. Dafür sorgt die persönliche Auswahl unter den rund vierhundert Bauern, die in der Bresse heute Geflügel züchten. Die Haltungs- und Fütterungsbedingen gehen nochmals über die Label-Rouge-Anforderungen hinaus. Die Schlachtung und Zerlegung erfolgt im eigenen Betrieb der Famile Mieral."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Perlhuhn
Perlhuhn
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
7
Scheiben
Pancetta
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
TL
Rosmarin, frisch
2
TL
Salbei, Blättchen
1
Stück
Knoblauchzehe
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
250
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein
Weißwein
Für die würzige Leber
80
g
Hühnerlebern, frisch, roh
20
g
Perlhuhnleber
80
g
Salami, weiche
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst
2
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Tenuta dell' Ornellaia Le Volte

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.

 

Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.

 



Duemilavini: 3 Sterne für 2003

Gambero Rosso: 1 Glas für 2003

Robert Parker: 90 Punkte für 2007

Veronelli: 2 Sterne für 2003

Dieses Rezept stammt aus:

Tessa Kiros:
"Venedig – Kochen für alle Sinne"
Dorling Kindersley Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
106 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13: 978-3-8310-1490-3

Zubereitung

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

 

Das Perlhuhninnen und außen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, danach innen und außen leicht salzen und pfeffern.

 

2 Speckscheiben (Pancetta oder durchwachsener Speck, möglichst lang und schmal) klein schneiden und mit der Butter, den gehackten Kräutern und dem gehackten Knoblauch verkneten. Die Füllung in die Bauchhöhle des Perlhuhns geben.

 

Die restlichen Speckscheiben quer über die Brustseite legen und das Perlhuhn mit Küchengarn umwickeln. Die Hälfte des Öls in einen Bräter geben. Das Perlhuhn hineinlegen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben, bis es zart gebräunt ist und das Fett leise zischt. Die Hälfte des Weins dazugießen. Die Temperatur auf 180 °C herunterschalten und das Perlhuhn weitere 40–45 Minuten im Ofen braten, dabei nach etwa 30 Minuten den restlichen Wein zum köchelnden Fond geben.

 

Das Huhn während der Garzeit ein- oder zweimal mit dem Fond beschöpfen. Zur
Garprobe mit einer Gabel an der dicksten Stelle in den Schenkel stechen – es muss klarer Saft austreten. Nach Bedarf noch 10–15 Minuten weiterbraten. Seien Sie aber vorsichtig, damit das Fleisch nicht austrocknet. Das fertig gegarte Perlhuhn 10 Minuten ruhen lassen, dann das Garn entfernen und das Huhn in Portionsstücke zerlegen.

 

Inzwischen die Lebern sorgfältig von allen Sehnen befreien und klein schneiden. Knoblauchzehen, gehacken. Leberstücke und sämtliche Zutaten mit ein wenig Salz in einen kleinen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Zuletzt kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Anrichten

Die Perlhuhnstücke mit dem Fond aus dem Bräter auf Tellern anrichten und daneben jeweils 1 großen Löffel der würzigen Leber geben.

Chef de Cuisine

Tessa Kiros

Tessa Kiros

Tessa Kiros

Tessa Kiros, kochende Weltenbummlerin mit Familie zwischen Finnland und Südafrika, arbeitete in renommierten Restaurants rund um die Welt und lebt heute mit ihrer Familie in der Toskana. Auf Deutsch erschienen bislang ihre Bücher „Die Welt in meiner Küche“, „Die Toskana in meiner Küche, „Familien-Rezepte. Bunt wie das Leben“, und "Venedig". Tessa Kiros ist die Tochter einer finniswchen Mutter und eines griechisch-zypriotischen Vaters. Sie arbeitete in London, Sydney, Athen und Mexiko als Köchin.