Landhuhn - Kartoffelcroissant - Schalottenmarmelade
Hauptgericht vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow
Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, liefert mit diesem Gericht ein handwerkliches Meisterstück ab: Das vermeintliche "Croissant" besteht in Wahrheit aus aufgerollten Kartoffelscheiben, die an den Rändern kurz angeröstet, vorsichtig in Hörnchenform auseinandergezogen und mit einer schmackigen Schalottenmarmelade gefüllt werden.
| 2 Stück | Hühnerbust, mit Haut |
| 2 Stück | Kartoffeln, festkochend, große |
| 1 handvoll | Zwiebeln, gefriergetrocknet |
| 250 ml | Geflügeljus, Bio |
| 1 Spritzer | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Schalottenmarmelade
| 6 Stück | Schalotten |
| 50 g | Butter |
| 125 ml | Portwein |
| 125 ml | Rotwein |
| 3 Stück | Sternanis |
| 4 g | Kardamom, gemahlen |
| 2 Stück | Nelken |
| 5 Stück | Pimentkörner |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Msp | Xanthan |
Schalotten-Portweingel
| 500 ml | Portwein |
| 500 ml | Apfelsaft |
| 5 Stück | Schalotten |
| etwas | Thymian, frisch |
| etwas | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 10 g | Gellan |
| 2 g | Agar-Agar |
Kartoffelschaum
| 200 g | Sahne |
| 200 g | Milch |
| 250 g | Eiweiß |
| 60 g | Butter |
| 30 g | Kartoffelpulver (gehackte Kartoffelchips) |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Muskat |
| 1 Msp | Xanthan |
Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.
Weinerzeugung
Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.
Landhuhnbrust
Landhuhnbrust auslösen, vom Knochen trennen und vakuumieren. Das Huhn wird bei 68° im Wasserbad oder Dampf ca. 12min. gegart ( je nach Dicke auch länger). Huhn kurz ruhen lassen und auf der Hautseite kross anbraten
Kartoffel-“Croissant”
Kartoffeln mit einer speziellen Gemüseschneidemaschine in lange Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben kurz in kaltes Wasser legen, um die Stärke zu entfernen. Die Scheiben abtropfen und zu einer Spirale aufrollen.
Kartoffelspiralen portionieren und auf den beiden Schnittkanten mit wenig Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten und würzen. Spiralen in Croissant-Form bringen und mit der Marmelade und dem Kartoffelschaum füllen.
Schalottenmarmelade
Schalotten schälen und in kleine Brunoise schneiden. Mit 2 EL Zucker karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen Gewürze dazugeben und reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
Fond abseihen, abschmecken und mit Xanthan leicht binden
Schalotten-Portweingel
Die Schalottenabschnitte der Marmelade mit den Gewürzen kurz glasig schwitzen und mit Apfelsaft und Portwein ablöschen, Gellan/ Agar Agar dazumixen und aufkochen, erkalten lassen und zu einer glatten Masse mixen.
Kartoffelschaum
Milch-Sahnegemisch auf 90° erhitzen ( mit Hilfe des Thermomix ), Kartoffelpulver dazu geben und auf 80° abkühlen lassen. Eiweiss, Butter und Gewürze zugeben, 25 Minuten mixen und in einen vorgewärmten Sahnesyphon geben. Mit 2 Sahnekapslen begasen.
Geflügeljus stark einkochen, mit Balsamico abschmecken.
Warme Kartoffelcroissanthälften mit der Schalottenmarmelade und dem Kartoffelschaum (vorsichtig einspritzen) füllen, mit brauner Butter glasieren und getrockneten Schalottenwürfeln ausdekorieren.
Jus mit Löffel auftragen, die auf der Hautseite gebratene Hühnerbrust portionieren, mit Pfeffer und Salz würzen und auflegen.
Das Schalottengel dekorativ auf den Teller spritzen und mit den Zwiebelsegmenten verzieren
