Wiener Backhendl

Hauptgericht für 4 Personen vom Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Wiener Backhendl

Obwohl im privaten Habsburger Kochbuch die panierten Speisen — wie Wiener Schnitzel, Backhuhn und gebackener Fisch — völlig fehlen, folgt hier das Rezept des damals allgemein schon recht geläufigen Backhuhns. Es wurde bereits in Conrad Haggers Neuem Salzburgischen Kochbuch für hochfürstliche und andere Höfe“ (erschienen 1718/1719) erwähnt, nach heutiger Erkenntnis ist es das erste schriftliche Dokument dieser typisch österreichischen Speise.

 

Wurden in früheren Zeiten Junghühner geviertelt und samt Innereien paniert und ausgebacken, so wird das Huhn heutzutage meist gehäutet und in 8—12 Teile zerlegt.

In ihrem im Jahr 1805 erschienenen Band warnte die Kochbuchautorin Anna Dorn bereits Kranke davor, die fetthaltige Panier zu essen. Weil Schlankheitsfanatiker ebenso darauf verzichten wollen, werden Hühner heute oft gehäutet und die Innereien entfernt, das Fleisch in unüberschaubare Einzelteile zerlegt, paniert und in Pflanzenöl ausgebacken. Dabei schmeckt ein feiner Backhendl-Schmaus, nach alter Schule zubereitet, wunderbar.

 

© 2011 2010 „Kaiserliche Küche“, Leopold Stocker Verlag / Herbert Lehmann
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Backhendl
2
Stück
Junghühner (800–1000 g schwer) samt Innereien und Krägen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Mehl
3-4
Stück
Eier
1
handvoll
Semmelbrösel, nicht zu feine, vorzugsweise handgerieben
etwas
Schweineschmalz oder Butterschmalz zum Ausbacken
8
Stück
Zitronenspalten, frisch
1
Bund
Krauspetersilie zum Garnieren
Wiener Kartoffelsalat
800
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
1-2
Stück
Zwiebel, rot
etwas
Hesperidenessig
etwas
Zucker, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Praschl-Bichler, Gerd Wolfgang Sievers:
"Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger"
Leopold Stocker Verlag, Graz
Erscheinungsjahr: 2010
256 Seiten
114 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3702012298

Zubereitung

Die Hühner werden mit einem schweren Messer in vier Teile geteilt: zunächst der Länge nach halbiert, dann jede Hälfte knapp oberhalb des Schenkels noch einmal.

Danach die Schenkel beim Gelenk einschneiden. Der vorher abgetrennte Kragen bildet das fünfte Stück.

Alle Hühnerteile, auch Kragen, Leber (letztere mehrfach mit einer Gabel eingestochen) und gehäutete Mägen zunächst gut salzen, dann 1–2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, damit das Salz einziehen kann. Alle Teile in Mehl wenden, durch die verklopften Eier ziehen und in den Semmelbröseln panieren.

Backschmalz in einer hohen Kasserolle erhitzen und die Hühnerteile bei nicht zu starker Hitze (150–160 °C) partienweise rundum goldbraun ausbacken.

Fertig gebackene Teile aus dem Fett heben, auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Platte legen und im Ofen warm halten, bis alle Hühnerteile fertig ausgebacken sind. Zum Schluss die Hälse und die Innereien backen und die Krauspetersilie einige Sekunden im heißen Fett frittieren.

Die fertigen, goldbraun gebackenen, herrlich knusprigen Hühnerteile auf einer mit weißem Papier ausgelegten Platte anrichten, die Innereien rundherum legen und alles mit Zitronenschnitzen und der frittierten Petersilie garnieren.

Für den Salat die Kartoffeln mit der Schale kochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit gehackter roter Zwiebel vermischen.

Aus mit Wasser verdünntem Essig, Zucker und Salz eine Marinade bereiten, die noch warmen Kartoffeln damit marinieren. Salat mit Öl und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; eventuell gehackten Dill, Schnittlauchröllchen oder Senf dazugeben.

Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.

Chef de Cuisine

Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen. Mehrere seiner im Leopold Stocker Verlag erschienenen Bücher wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und vom World Cookbook Award ausgezeichnet, so das „Genussland Österreich“, das „Schneckenkochbuch“ und das „Ausseer-Land-Kochbuch“. Weitere hervorragende Kochbücher von G. W. Sievers im Stocker Verlag: „Schnelle Küche für Genießer“, „Osttirol-Kochbuch“.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gerd Wolfgang Sievers, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gerd Wolfgang Sievers steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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