Wiener Backhendl
Hauptgericht für 4 Personen vom Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers
Obwohl im privaten Habsburger Kochbuch die panierten Speisen — wie Wiener Schnitzel, Backhuhn und gebackener Fisch — völlig fehlen, folgt hier das Rezept des damals allgemein schon recht geläufigen Backhuhns. Es wurde bereits in Conrad Haggers Neuem Salzburgischen Kochbuch für hochfürstliche und andere Höfe“ (erschienen 1718/1719) erwähnt, nach heutiger Erkenntnis ist es das erste schriftliche Dokument dieser typisch österreichischen Speise.
Wurden in früheren Zeiten Junghühner geviertelt und samt Innereien paniert und ausgebacken, so wird das Huhn heutzutage meist gehäutet und in 8—12 Teile zerlegt.
In ihrem im Jahr 1805 erschienenen Band warnte die Kochbuchautorin Anna Dorn bereits Kranke davor, die fetthaltige Panier zu essen. Weil Schlankheitsfanatiker ebenso darauf verzichten wollen, werden Hühner heute oft gehäutet und die Innereien entfernt, das Fleisch in unüberschaubare Einzelteile zerlegt, paniert und in Pflanzenöl ausgebacken. Dabei schmeckt ein feiner Backhendl-Schmaus, nach alter Schule zubereitet, wunderbar.
Backhendl
| 2 Stück | Junghühner (800–1000 g schwer) samt Innereien und Krägen |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Mehl |
| 3-4 Stück | Eier |
| 1 handvoll | Semmelbrösel, nicht zu feine, vorzugsweise handgerieben |
| etwas | Schweineschmalz oder Butterschmalz zum Ausbacken |
| 8 Stück | Zitronenspalten, frisch |
| 1 Bund | Krauspetersilie zum Garnieren |
Wiener Kartoffelsalat
| 800 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| 1-2 Stück | Zwiebel, rot |
| etwas | Hesperidenessig |
| etwas | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Pflanzenöl |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
"Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger"
Leopold Stocker Verlag, Graz
Erscheinungsjahr: 2010
256 Seiten
114 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3702012298
Die Hühner werden mit einem schweren Messer in vier Teile geteilt: zunächst der Länge nach halbiert, dann jede Hälfte knapp oberhalb des Schenkels noch einmal.
Danach die Schenkel beim Gelenk einschneiden. Der vorher abgetrennte Kragen bildet das fünfte Stück.
Alle Hühnerteile, auch Kragen, Leber (letztere mehrfach mit einer Gabel eingestochen) und gehäutete Mägen zunächst gut salzen, dann 1–2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, damit das Salz einziehen kann. Alle Teile in Mehl wenden, durch die verklopften Eier ziehen und in den Semmelbröseln panieren.
Backschmalz in einer hohen Kasserolle erhitzen und die Hühnerteile bei nicht zu starker Hitze (150–160 °C) partienweise rundum goldbraun ausbacken.
Fertig gebackene Teile aus dem Fett heben, auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Platte legen und im Ofen warm halten, bis alle Hühnerteile fertig ausgebacken sind. Zum Schluss die Hälse und die Innereien backen und die Krauspetersilie einige Sekunden im heißen Fett frittieren.
Die fertigen, goldbraun gebackenen, herrlich knusprigen Hühnerteile auf einer mit weißem Papier ausgelegten Platte anrichten, die Innereien rundherum legen und alles mit Zitronenschnitzen und der frittierten Petersilie garnieren.
Für den Salat die Kartoffeln mit der Schale kochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit gehackter roter Zwiebel vermischen.
Aus mit Wasser verdünntem Essig, Zucker und Salz eine Marinade bereiten, die noch warmen Kartoffeln damit marinieren. Salat mit Öl und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; eventuell gehackten Dill, Schnittlauchröllchen oder Senf dazugeben.
Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.
