Hühnertopf

Eintopf für 4 Personen von Peter Wagner

Hühnertopf

Hühnerbrühe zu kochen ist so etwas wie die Grundübung im Bemühen, möglichst viel vom ganzen Tier (oder dem, was uns der Schlachter mitgegeben hat) kulinarisch zu verwerten. Wer vor allem eine kräftige Brühe als Hauptprodukt will, nimmt ein in die Jahre gekommenes Legehuhn von drei bis vier Pfund Schlachtgewicht. Das legt zwar fast keine Eier mehr, und auch sein Fleisch ist zu zäh, um es gebraten genießen zu können, doch der Geschmack und die Kraft, den es der Suppe verleiht, ist unübertreffbar.

 

In den USA nennen sie wegen ihrer Jahrtausende alten Verankerung in der jüdischen Heilkunst die Hühnersuppe auch „Jewish penicillin“. Keine Übertreibung, wie zum Beispiel eine Studie von Forschern des Nebraska Medical Center ergab: Die Suppe blockiert die bei Entzündungsprozessen freigesetzten Neutrophile, der Eiweißstoff Cystein wirkt abschwellend und entzündungshemmend auf die Schleimhäute, das Histin ballert den Infekt-Killer Zink in die Blutbahnen, und zusätzlich machen die heißen Dämpfe beim Essen die Nase frei.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 20 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hühnerbrühe
1
Stück
Suppenhuhn
Wer vor allem eine kräftige Brühe als Hauptprodukt will, nimmt ein in die Jahre gekommenes Legehuhn von drei bis vier Pfund Schlachtgewicht. Das legt zwar fast keine Eier mehr, und auch sein Fleisch ist zu zäh, um es gebraten genießen zu können, doch der Geschmack und die Kraft, den es der Suppe verleiht, ist unübertreffbar.

Eine leichtere (dabei auch deutlich fadere) Brühe geben größere Hähnchen oder Poularden ab, hier kann man die Brust beim Suppenkochen weglassen und in Scheiben geschnitten am Ende im Sud zartgaren. Die volle Geschmackskante aber gibt es nur beim Suppenhuhn, und auch der bereits erwähnte medizinische Aspekt ist bei ihm stärker ausgeprägt: Eine ordentliche Geflügelbrühe hilft nachweislich bei Linderung und Genesung von Atemwegserkrankungen.

Diese Poulet Fermier Blanc stammen aus einem traditionellen Stamm der Loire-Gegend. Sie werden nach einem strengen Regiment aufgezogen und ernährt. Getreide, Mais und Soja stehen auf dem Speiseplan. Die Tiere dürfen mit 91 Tagen zehn 10 Tage länger leben. Vom alten, traditionsreichen Familienbetrieb Patrick Ménard.
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Suppenhuhn
Suppenhuhn
2
Stück
Zwiebeln
1
Stück
Karotte
1
Stück
Petersilienwurzel
1
Stück
Lauchstange
1
Stange
Sellerie, Stange
100
g
Sellerie, Knolle, gewürfelt
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
3
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
1
TL
Pfefferkörner
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Einlage
200
g
Nudeln
2
Stück
Karotte
2
Stangen
Sellerie, Stange
1
Bund
Frühlingslauch
4
EL
Schnittlauchröllchen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Wer der Meinung ist, zum Suppenhuhn passt am besten ein Glas klares kaltes Wasser, liegt gar nicht so falsch. Doch auch Weinfreunde finden eine passende Begleitung:

 

 

 

Oliver Zeter Cuvée S Weiss 2013

 

Die Oliver Zeter Cuvée S weiß ist wieder einmal ein Beweis für die Klasse der Zeter-Weine, denn hier trifft Facettenreichtum und Komplexität auf Trinkfreude. Während Müller-Thurgau und Sauvignon Blanc für Substanz, Fruchtsäure und Tiefe sorgen, liefern Muskateller und Gewürztraminer viel Frucht und eine feine Blumigkeit. Am Gaumen erfreut die Oliver Zeter Cuvée S weiß mit erfrischender Fruchtsäure und feiner Mineralität. So muss ein süffiger und leckerer Weißwein schmecken.

 

Weinerzeugung

Zwar ist Müller Thurgau als Solo-Rebsorte derzeit nicht sonderlich angesagt, doch bei 25 Jahre alten Rebstöcken sieht die Sache doch etwas anders aus. Trauben von so derart in ihrer Lebensmitte ruhenden Weinreben bilden das Rückgrat dieser Cuvée. Die Weinberge liegen fast ausschließlich in den Gemarkungen von Diedesfeld und Hambach und profitieren von den leichten und warmen Sandböden. Nach der Lese werden die Trauben für die Oliver Zeter Cuvée S Weiss schnell verarbeitet und kühl vergoren.

 

 

 

Musik-Tipp

Kein ganz so junges Huhn im Musiktopf ist die dänische Indiepop-Singer/Songwriterin Kira, deren neuntes Album „When We Were Gentle“ (Stunt) von P.J.Harveys Hausproduzenten John Parish stilsicher durch die Untiefen von Rock, Folk, Jazz und Pop navigiert wird. Eher was für gestandene Gockel ist dagegen „Rio Bravo“ (Herzog), das aktuelle Album der beiden Lounge-Groover Reiner Winterschladen (Trompete) aus Hamburg und dem Kölner Bassisten und Producer Dal Martino – beide seit 1998 unter dem Projektnamen Nighthawks unterwegs in Sachen funky Körperwippmusik.

Zubereitung

Hühnerbrühe

Das Huhn unter fließendem Wasser innen und außen gut abspülen, abtrocknen.

 

 

In 5 Teile zerlegen: Zwei Keulen, 2 Brüste mit Flügeln, sowie das Rückenteil (Bürzel entfernen, nicht mitkochen).

 

 

Hühnerteile in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser füllen bis alle Teile bedeckt sind. Langsam erhitzen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

 

 

Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner zugeben. Vom ersten Aufkochen an gerechnet 60 Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in mittelgroße Stücke schneiden; den Lauch in Diagonalscheiben schneiden.

 

 

Gemüse in den Topf geben,

 

 

Deckel aufsetzen und weitere 60 Min. leise köcheln. Zwei Drittel der Petersilie kleinhacken und 10 Min. vor Ende der Garzeit unterheben. Herd abschalten, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.

 

Am nächsten Tag die Fettschicht, die sich oben auf der Flüssigkeit abgesetzt hat, entfernen (wer eine reichhaltigere Suppe will, lässt das Fett drin) und die Suppe nochmals kurz aufkochen. Hühnerteile mit Zange entnehmen und bereit stellen.

 

 

Suppe durch Sieb abseihen, Siebinhalt entsorgen, Suppe erneut durch ein mit Krepp oder Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren.

 

 

Die Flüssigkeit nun mit Salz abschmecken.

 

Die Haut von den Hühnerteilen abziehen und evtl. anderweitig verwenden (z.B. krosse Hautchips daraus backen). Fleisch in drei Portionen getrennt in Würfel oder dünne Streifen schneiden: Brustfleisch,

 

 

Keulenfleisch sowie Reste an Knochen und Rücken. Dieses „Seperatoren“-Fleisch kann für Farcen oder Pasteten benutzt werden, die gewürfelte Brust wird zumindest teilweise Einlage für die Suppe, das Keulenfleisch kann für Salate, Wraps oder z.B. angebraten zu Asia-Gerichten benutzt werden.

 

Tipp: Haut und die Fleischarten getrennt einfrieren und für andere Rezepte benutzen.

Einlage

Das Gemüse putzen (Sellerie häuten), Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden, Frühlingslauch in Diagonalscheiben. Suppe aufkochen, Nudeln (wir benutzten die schlanken Pennette Rigate von „Rustichella d' Abruzzo“) zugeben, nach 5 Min. Karotten und Sellerie zugeben, nach weiteren 5 Min. das gewürfelte Brustfleisch (Menge nach Belieben) und  die Frühlingszwieben; nach 3 Min. vom Herd nehmen, erst jetzt final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Petersilie fein hacken.

Anrichten

Hühnertopf in  tiefe Suppenteller oder Schüsselchen verteilen,

 

 

mit Schnittlauch und Petersilie dekorieren und sofort servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de