Lorbeerhuhn mit geschmortem Gemüse

Hauptgericht für 4 Personen von Christian Rach

Lorbeerhuhn mit geschmortem Gemüse

Restaurant-Cheftester Rach zieht zwei Sternetricks bei der Zubereitung der fetten Hühnchen aus der Tasche: Die Flügel kappt er vor dem Braten und schmort sie extra mit, und unter die Haut schiebt er Lorbeerblätter, die vor dem Servieren wieder entfernt werden.

© 2010 Wolfgang Schardt
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

2
Stück
Poularde, frisch
Schwere Masthühner über 1,4 kg werden als Poularde bezeichnet. Mit die besten dieser Luxus-Broiler züchtet man an der Loire. Beziehbar über Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker:

"Frankreich ist reich an Qualitätsgeflügel, man denke an die berühmte Landschaft der Bresse und das gleichnamige Huhn. Das Poulet Fermier Pattes Bleus ist deswegen auch eine Kreuzung aus Bresse-Huhn und braunfedrigem Huhn.

Ernährt werden die Tiere auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire mit Futter, das Mineralien enthält und zu mindestens 75% aus Cerealien besteht. Jedes Tier trägt einen Ring, der als Ausweis für Herkunft, Aufzucht und das langsame Wachstum eines wirklichen First-Class-Huhnes gilt."
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Poularde, frisch
Poularde, frisch
8
Stück
Poweraden (Baby-Artischocken)
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
3
Stück
Karotten
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
16
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
12
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
1
Prise
Salz und Pfeffer
7
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
1
Zweig
Thymian, frisch
250
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Rach:
"Das Gästebuch: Kochen für besondere Anlässe"
Edel Buchverlag
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
97 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3941378292

Zubereitung

Artischocken putzen, indem man die äußeren Blätter mit den Händen entfernt. Stiele mit einem kleinen, scharfen Messer schälen und Blattspitzen etwa 2 cm über dem Artischockenboden abschneiden. Artischocken vierteln und das haarige Innere entfernen. Sofort bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft geben.

 

 

Karotten und Schalotten schälen. Karotten in etwa 3 cm breite Stücke schneiden, Schalotten der Länge nach halbieren. Knoblauchknolle quer halbieren. Tomaten (kleinere Exemplare) waschen.

 

 

Poularden innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Flügel abschneiden und beiseitestellen. Lorbeerblätter (nicht getrocknet; müssen noch biegsam sein) waschen und trocken reiben. Die Haut der Poularden über der Brust und an den Seiten der Keulen mit den Fingern vom Hals her lösen. Lorbeerblätter vorsichtig zwischen Fleisch und Haut schieben. Poularden innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Poularden auf  beiden Seiten jeweils etwa 5 Minuten nur auf den Keulen bei mittlerer Temperatur anbraten. Thymian waschen und trocken schleudern.

 

 

 

2 EL Olivenöl in einen Bräter oder die Fettpfanne des Backofens geben. Poularden mit dem Rücken darauflegen, die vorbereiteten Karotten, Schalotten, Knoblauchhälften und Flügel darum verteilen. Weißwein angießen, Thymian zufügen und den Bräter für 40 Minuten auf der unteren Schiene in den auf  180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

 

 

Währenddessen die Artischockenviertel abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Artischocken bei mittlerer Temperatur rundum goldbraun anbraten. Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Nach 30 Minuten die Artischocken zu den Poularden geben und die Temperatur des Backofens auf  210 °C erhöhen. Nach weiteren 5 Minuten die Tomaten zufügen und das Ganze nochmals 5 Minuten garen.

Anrichten

Bräter aus dem Ofen nehmen und die  Poularden tranchieren. Dafür die Keulen vom Rumpf trennen und die Brüste am Brustbein entlang lösen.

 

 

Den austretenden Fleischsaft zurück in den Bräter geben. Gemüse und Sud zu den Poularden servieren. Dazu passt Baguettebrot. (Lorbeerblätter werden nicht verzehrt.)

Chef de Cuisine

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach ist einer der handverlesenen Starköche, die eine Universität nicht nur als Caterer des Professorenballs von innen gesehen hat – er studierte Mathematik und Philosophie. Sein Hamburger "Tafelhaus" (Mo-Fr. und Sa abend; 5 Gang Menu 68,- €) gehört zu den feinsten Adressen der Stadt, wenngleich Rachs Rankings seit seinem Engagement als RTL-Koch ("Teufels Küche", "Rach, der Restauranttester") etwas gelitten hat: Der am 8. April 1957 in St. Ingbert, (Saarland) geborene Einsterner konnte seine Michelin-Bewertung zwar halten, Gault Millau stufte ihn indes 2009 von 17 auf 16 Punkte zurück, "Feinschmecker" ging von "oo+" auf "oo" herunter. Im "Europe Restaurant Ranking" steht Rach auf Rang 339.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Rach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Rach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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