Saltimbocca mit Polentatalern

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Saltimbocca mit Polentatalern

Wie viele italienische Küchenklassiker – „Zieh mich hoch“ (Tiramisu) oder „Priesterwürger“ (Strozzapreti-Nudeln) – hat auch das der römischen Kochkunst entsprungene Saltimbocca einen ausgesprochen verspielten Namen: „Spring ins Maul“ wird in Rom bis heute nicht mit Olivenöl, sondern in Schweinefett herausgebraten. Das Gelingen dieses Gerichtes steht und fällt mit der Güte der Zutaten (Schnitzel aus der Kalbsnuss oder Lende; hochwertiger Schinken) und dem Mut, das Ganze tatsächlich keine Sekunde länger als zwei Minuten zu braten. Dann, und nur dann, geht auch an dunklen, kalten Tagen die Sonne über dem Teller auf.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Steinpilz-Polentataler
150
g
Instant-Polentagrieß
Polenta wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Es ist kräftig nussig im Geschmack und eignet sich ausgezeichnet für Aufläufe, Brei oder zur Herstellung von Klößen. Mais enthält kein Gluten (Klebereiweiß), ist dadurch besonders leicht verdaulich. Dieses Maismehl wird einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 2-5 Minuten. Dabei bleibt der natürliche Geschmack der Polenta erhalten.
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Instant-Polentagrieß
Instant-Polentagrieß
Einkausftipp Instant-Polentagrieß
25
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
500
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Selleriewürfel
1
TL
Knoblauch, gehackt
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
3
Stück
Eigelb
3
EL
Parmesan, fein gehobelt
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Saltimbocca
8
Stück
Kalbsschnitzel, klein
Aus der Nuss, dünngeschnitten
Kalbsschnitzel, klein
1
Prise
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
2
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
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8
Stück
Salbei, Blättchen
8
Scheiben
Parmaschinken
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
5
cl
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
10
cl
Kalbsjus


* Hergestellt aus traditionell gekochten Fonds.Mit besten Zutaten verfeinert.
* Der Kalbs-Jus eignet sich insbesondere zur schnellen,problemlosen Zubereitung von dunklen Saucen für Kurzgebratenes, z.B. Kalbsgeschnetzeltes.
* Neu - Bisher gab es Jus als klassisch aufwändig gefertigte Basissauce nur in der professionellen Restaurantküche. In dieser gastronomischen Tradition bietet Englert dem anspruchsvollen Hobbykoch mit "Le Jus" 5 hochqualitative Varietäten.
* Auf Stabilisatoren haben wir bewusst verzichtet.
* Es ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal und Zeichen natürlicher Zutaten und Herstellungsweise, dass sich die Bestandteile der Basissauce (Bratensaft und Gemüseauszüge) im Glas trennen, diese verbinden sich beim Erwärmen wieder.

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Kalbsjus
Kalbsjus
Einkausftipp Kalbsjus

Wein-Tipp

Duca di Salaparuta "Làvico" Nerello Mascalese IGP 2010

Jahrgang: 2010
Region: Italien - Sizilien / Duca di Salaparuta
Rebsorte: Nero d'Avola
Geschmack: fruchtig würzig kirschig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Farblich fasziniert dieser Wein mit einem schönen dichten Rubinrot. Sein Bukett mit komplexen Frucht- und Würznoten von Weichselkirsche, Himbeere und Vanille wirken sehr einladend. Im Abgang präsentiert sich der Passo delle Mule geschmackvoll, körperreich, samtig und nachhaltig.

 

Weinerzeugung

Passo delle Mule (zu Deutsch Durchgang der Maultiere) aus dem gleichnamigen, 19,5 ha großen Weinberg der Besitzung „Suor Marchesa“ reift 10 Monate in Barriques und 6– 8 in Flaschen.



Duemilavini: 3 Trauben für 2003

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2003

Mundus Vini 2007: Gold für 2003

Mundus Vini 2008: Gold für 2006

Veronelli: 86 Punkte für 2003

Musik-Tipp

Klassiker wie das Kalbsschnitzel beschallt man am besten mit einer Prise Rock. Entweder gut abgehangen vom Beatles-Drummerboy Ringo Starr, der auf „Y Not“ (Universal) mit Joss Stone, Paul McCartney und Dave Stewart sein Retro-Röckchen schwingt – oder noch ganz blutig jung von The Brew, eines der heißesten Oldschoolrock-Trios Englands, die auf „A Million Dead Stars“ (Jazzhaus/in-akustik) gekonnt-naiv Jimi Hendrix, Black Sabbath und Led Zeppelin im Overdrive-Lärm pürieren.

Zubereitung

Steinpilz-Polentataler

Die Polenta kann gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren fertig gestellt werden.

 

Steinpilze über Nacht einweichen, in Durchschlag mit viel fließendem Wasser abspülen, fein hacken.

 

 

Sellerie und Knoblauch in dem Olivenöl leicht angehen lassen, nicht zu dunkel dünsten. Pilze mit Milch und Sahne zugeben, kurz aufkochen.

 

 

Polenta einrühren. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder gut umrühren (brennt leicht an).

 

 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta auf großen Teller streichen, auf weniger als 60 Grad abkühlen lassen.

 

Polenta in Schüssel mit Eigelben und Parmesanvermengen (am besten mit angefeuchteten Händen durchkneten).

 

 

Polenta gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, mit einer angefeuchteten Konditorpalette Oberfläche möglichst glatt streichen.

 

 

Im Backofen bei 150 Grad (keine Umluft) 25 Min. backen.

 

 

Herausnehmen, Polenta auf Backpapier vom Blech ziehen, auskühlen lassen.

 

Mit 5-cm-Dessertring Taler ausstechen...

 

 

...bereit halten.

 

 

Saltimbocca

Schnitzelleicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem großen Salbeiblatt belegen, beides mit Zahnstocher so fest stecken, dass sich das Fleisch so wenig wie möglich wellt.

 

 

 

Öl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze in schwerer Eisenpfanne schmelzen. Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Min. braten, umdrehen und eine weitere Minute braten. 

 

 

Schnitzel auf lauwarmen Teller heben (sollen nicht weitergaren, aber auch nicht zuviel Fleischsaft abgeben). Die Röststoffe in der Pfanne mit Marsala und der Jus ablösen, restliche Butter einmontieren. Kurz einkochen lassen, sofort vom Herd nehmen, die Schnitzel in der Sauce kurz aufwärmen und dann rasch anrichten.

Anrichten

Pro Esser 4 Polentataler (der Rest kann eingefroren werden)...

 

 

in der Butter bei milder Hitze (in beschichteter Pfanne) erhitzen, leicht Farbe annehmen lassen. In die Mitte von vier großen, gut vorgeheizten Tellern je 2 Schnitzel und daneben 4 Polentataler legen, Zahnstocher entfernen, alles mit der Sauce aus der Pfanne begießen und sofort servieren. 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de