Saltimbocca mit Polentatalern
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wie viele italienische Küchenklassiker – „Zieh mich hoch“ (Tiramisu) oder „Priesterwürger“ (Strozzapreti-Nudeln) – hat auch das der römischen Kochkunst entsprungene Saltimbocca einen ausgesprochen verspielten Namen: „Spring ins Maul“ wird in Rom bis heute nicht mit Olivenöl, sondern in Schweinefett herausgebraten. Das Gelingen dieses Gerichtes steht und fällt mit der Güte der Zutaten (Schnitzel aus der Kalbsnuss oder Lende; hochwertiger Schinken) und dem Mut, das Ganze tatsächlich keine Sekunde länger als zwei Minuten zu braten. Dann, und nur dann, geht auch an dunklen, kalten Tagen die Sonne über dem Teller auf.
Steinpilz-Polentataler
| 150 g | Instant-Polentagrieß |
| 25 g | Steinpilze, getrocknet |
| 500 ml | Milch |
| 200 g | Sahne |
| 1 EL | Selleriewürfel |
| 1 TL | Knoblauch, gehackt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 3 Stück | Eigelb |
| 3 EL | Parmesan, fein gehobelt |
| 20 g | Butter |
Saltimbocca
| 8 Stück | Kalbsschnitzel, klein |
| 1 Prise | Meersalz aus der Mühle |
| 2 TL | Pfeffer, bunt |
| 8 Stück | Salbei, Blättchen |
| 8 Scheiben | Parmaschinken |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Butter |
| 5 cl | Marsala-Wein |
| 10 cl | Kalbsjus |
Duca di Salaparuta "Làvico" Nerello Mascalese IGP 2010
Region: Italien - Sizilien / Duca di Salaparuta
Rebsorte: Nero d'Avola
Geschmack: fruchtig würzig kirschig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Farblich fasziniert dieser Wein mit einem schönen dichten Rubinrot. Sein Bukett mit komplexen Frucht- und Würznoten von Weichselkirsche, Himbeere und Vanille wirken sehr einladend. Im Abgang präsentiert sich der Passo delle Mule geschmackvoll, körperreich, samtig und nachhaltig.
Weinerzeugung
Passo delle Mule (zu Deutsch Durchgang der Maultiere) aus dem gleichnamigen, 19,5 ha großen Weinberg der Besitzung „Suor Marchesa“ reift 10 Monate in Barriques und 6– 8 in Flaschen.
Duemilavini: 3 Trauben für 2003
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2003
Mundus Vini 2007: Gold für 2003
Mundus Vini 2008: Gold für 2006
Veronelli: 86 Punkte für 2003
Klassiker wie das Kalbsschnitzel beschallt man am besten mit einer Prise Rock. Entweder gut abgehangen vom Beatles-Drummerboy Ringo Starr, der auf „Y Not“ (Universal) mit Joss Stone, Paul McCartney und Dave Stewart sein Retro-Röckchen schwingt – oder noch ganz blutig jung von The Brew, eines der heißesten Oldschoolrock-Trios Englands, die auf „A Million Dead Stars“ (Jazzhaus/in-akustik) gekonnt-naiv Jimi Hendrix, Black Sabbath und Led Zeppelin im Overdrive-Lärm pürieren.
Steinpilz-Polentataler
Die Polenta kann gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren fertig gestellt werden.
Steinpilze über Nacht einweichen, in Durchschlag mit viel fließendem Wasser abspülen, fein hacken.
Sellerie und Knoblauch in dem Olivenöl leicht angehen lassen, nicht zu dunkel dünsten. Pilze mit Milch und Sahne zugeben, kurz aufkochen.
Polenta einrühren. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder gut umrühren (brennt leicht an).
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta auf großen Teller streichen, auf weniger als 60 Grad abkühlen lassen.
Polenta in Schüssel mit Eigelben und Parmesanvermengen (am besten mit angefeuchteten Händen durchkneten).
Polenta gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, mit einer angefeuchteten Konditorpalette Oberfläche möglichst glatt streichen.
Im Backofen bei 150 Grad (keine Umluft) 25 Min. backen.
Herausnehmen, Polenta auf Backpapier vom Blech ziehen, auskühlen lassen.
Mit 5-cm-Dessertring Taler ausstechen...
...bereit halten.
Saltimbocca
Schnitzelleicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem großen Salbeiblatt belegen, beides mit Zahnstocher so fest stecken, dass sich das Fleisch so wenig wie möglich wellt.
Öl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze in schwerer Eisenpfanne schmelzen. Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Min. braten, umdrehen und eine weitere Minute braten.
Schnitzel auf lauwarmen Teller heben (sollen nicht weitergaren, aber auch nicht zuviel Fleischsaft abgeben). Die Röststoffe in der Pfanne mit Marsala und der Jus ablösen, restliche Butter einmontieren. Kurz einkochen lassen, sofort vom Herd nehmen, die Schnitzel in der Sauce kurz aufwärmen und dann rasch anrichten.
Pro Esser 4 Polentataler (der Rest kann eingefroren werden)...
in der Butter bei milder Hitze (in beschichteter Pfanne) erhitzen, leicht Farbe annehmen lassen. In die Mitte von vier großen, gut vorgeheizten Tellern je 2 Schnitzel und daneben 4 Polentataler legen, Zahnstocher entfernen, alles mit der Sauce aus der Pfanne begießen und sofort servieren.
