Polentabällchen im Parmesanpelz
Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Italiens Meisterkoch Giorgio Locatelli bereitet die Polenta nicht nur mit Wasser, sondern als Variante auch mit Milch und Sahne zu. Dies gab den Impuls zu diversen Maisexperimenten des Kochmonsters, an deren Ende eine spannende Alternative zum gesamtdeutschen Knödelwahn erfunden wurde: das Polentabällchen im Parmesanpelz.
Polentabällchen
Polenta
1000 gr. Alimenti Dallari Polenta Bramata Maismehl grobkörnig / Italienisches Maismehl grob gemahlen Grobes Maismehl für die Polenta-Herstellung. Je nach Kochzeit und Wassermenge entsteht eine Polenta von unterschiedlicher Festigkeit. Man kann auch Gemüsefond oder Milch statt Wasser verwenden. Zutaten: 100 % Maismehl Energiewert 338 Kcal 1437 kj, Eiweiß 7,8 g, Kohlenhydrate 75 g, Fett 0,8 g.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, BioIndischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.
Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:Parmigiano Reggiano Rosse DOP
Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Bei diesem preiswerten Gericht bleibt vielleicht noch genug Geld übrig für eine richtig gute Flasche Nebbiolo aus dem Piemont: der 2004er Piero Busso Nebbiolo 'Barbaresco Vigna Bricco Mondino' DOC ist mit seinen 2 Gläser Gambero Rosso eher noch unterbewertet, denn selten trifft man auf eine derart großartige Kombination von Weichsel- und Graphitnoten, markanten, reifen Tanninen und lang anhaltenden Geschmack.
Gesund, entspannt und kreativ bis ins hohe Alter – das erreicht man nicht nur durch gute und wenige Kohlenhydrate, sondern auch durch regelmäßiges Ausüben von Jazzmusik. Wunderschönes Beispiel ist der südafrikanische Flügelhorn-Star Hugh Masekela, der seinen 70. Geburtstag auf der erstaunlichen CD „Phola“ (World Connection) mit entspanntem Spiel und Gesang zwischen Township, Jazz und Afrobeat feiert. Ebenfalls in Würde gealtert (59) ist der Barde Angelo Branduardi, der mit seiner unplugged-CD „Senza Spina“ (edel) die Polentabällchen mit authentisch-italienischen Klängen unterfüttern kann.
Polentabällchen
Milch in größerem Topf (falls vorhanden innen am Topfboden leicht abgerundet) zum Kochen bringen, etwas abkühlen lassen, Haut entfernen. Polenta und Rosmarin einschütten, bei mittlerer Temperatur ca. 30-40 Min. gar kochen, dabei immer wieder umrühren; evtl. etwas Wasser nachschütten. Am Ende der Garzeit sollte die Polenta sämig sein, aber noch minimal Biss haben. Noch heiß mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf Teller streichen, handwarm abkühlen lassen. Mit beiden Händen Mascarpone, Butter und Eigelb sorgfältig einkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen.
Parmesan mit einer scharfen Schneidereibe (z.B. die 38004 Professional von Microplane) zu feinem Schnee reiben, in großem, tiefen Teller bereit halten.
Parmesanbällchen in heißem, aber nicht kochenden Salzwasser durcherhitzen, anschließend panieren.
Die heißen Bällchen noch kochfeucht so zügig wie möglich mit Hilfe von zwei Gabeln in dem Parmesanschnee panieren und sofort auf die zu servierenden Teller verteilen. Die Bällchen sind schon wegen ihres Italo-Hintergrundes eine perfekte Beilage für geschmorte Kalbshaxenscheiben – das Osso Buco aus einer früheren Wagner- „Tageskarte“ auf Spiegel Online.
