Austern
Gurke in kleine Würfel schneiden und mit der Butter 2 bis 3 Minuten sanft anschwitzen. Leicht salzen und abkühlen lassen. Austern auslösen, das Wasser dabei auffangen und durch ein Sieb geben. Austern im Austernwasser bei 75 °C kurz pochieren, das Wasser aufheben. Austernunterschalen säubern, trocknen und nebeneinander auf ein vorbereitetes Salzbett legen. Je einen Löffel Gurkenwürfelchen und eine Auster in jede Schale geben. Im Ofen bei 50 °C warm halten.
Sabayon
4 cl Austernwasser mit den Eigelben im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Sobald das Sabayon anfängt zu binden, Schüssel vom Wasserbad nehmen und kalte Butterflöckchen unterschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und jeweils einen Esslöffel über die vorbereiteten Austern geben. Austern im Ofen unter dem heißen Grill hellbraun gratinieren.
Lachs
Lachsfilets (je 120 g, ohne Haut und Fett, , quadratisch aus dem Rückenfilet geschnitten) leicht salzen. Eine kleine Metallform etwa 6 cm hoch mit Olivenöl füllen, auf 40 °C erwärmen, die Lachsstücke hineinlegen, sie sollen mit Öl bedeckt sein. Fisch in dem auf 40 °C vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten stocken lassen, herausnehmen und gründlich abtropfen lassen.
Selleriepüree
Sellerie schälen und klein schneiden; Zwiebeln würfeln, mit dem Sellerie in einer Mischung aus Milch und Sahne 30 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit abgießen, pürieren und durchpassieren. Dann salzen und mit der Butter aufmontieren.
Champagner-Schaum
Milch und Champagner bei 70 °C mit etwas Salz und Zucker erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
