Wermutgelee
Den Noilly Prat mit Geflügelfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Gelatine zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Masse mit einer Spritze in einen 30?cm langen und 3?mm dicken, klaren Kunststoffschlauch füllen und ca. 15 Minuten kalt stellen. Dann mit Hilfe einer leeren Spritze das Gelee herausdrücken und im vorgeheizten Backofen bei 66?°C Ober- und Unterhitze warm halten.
Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer kleinen Kasserolle aufschäumen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze bräunen, bis sich ein leicht nussiges Aroma bildet. Anschließend passieren.
Die Süßkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammen mit der passierten Butter in einen Vakuumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad bei 90?°C ca. 30 Minuten garen, bis sich die Süßkartoffeln leicht zerdrücken lassen. Danach passieren und mixen, bei Bedarf die Konsistenz mit Butter oder etwas Sahne anpassen.
Gekräuterte Froschschenkel
Froschschenkel putzen, das Rückgrat entfernen, salzen und pfeffern. Die Kräuter mit dem Mie de pain fein mixen. Die Froschschenkel panieren, dazu erst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in dem Kräuter-Mie de pain wenden (von den Kräutern nur die Blätter benutzen). Kurz vor dem Anrichten die Froschschenkel in geklärter Butter 1 Minute braten.
Kressesauce
Von der grünen und roten Shisokresse jeweils 4 Spitzen abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Sishokresseblätter abzupfen und mit der Butter und der Petersilie mixen.
Den geschälten Knoblauch mit dem Lorbeerblatt in Wermut, Geflügelfond und Sahne aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und passieren. Anschließend die Kressebutter einmixen.
