Gekräuterte Froschschenkel mit Süßkartoffelpüree, Wermutgelee und Shisokressesauce

Zwischengericht oder Vorspeise vom Zweisternekoch Hans-Stefan Steinheuer

Gekräuterte Froschschenkel mit Süßkartoffelpüree, Wermutgelee und Shisokressesauce

Französische Hochküche trift auf moderne Molekular-Texturen: Eine Sinfonie in Grün und Orange.

© 2009 Carl Gros und Michael Link für CPA!
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Wermutgelee
200
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
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200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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6
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
Süßkartoffelpüree
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
TL
Anissamen, Bio
Anis aus kontrolliert biologischem Anbau
Anissamen, Bio
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1
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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etwas
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Zucker, weiss
etwas
Schlagsahne
Gekräuterte Froschschenkel
8
Stück
Froschschenkel, frisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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10
g
Estragon, frisch
10
g
Kerbelblättchen, frisch
10
g
Shisokresseblätter, grün
10
g
Petersilie, glatt
50
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
2
EL
Weizenmehl
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
etwas
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
Kressesauce
3
handvoll
Shisokresseblätter, grün
20
g
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
20
g
Petersilie, glatt
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
100
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
100
ml
Schlagsahne
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer

Wein-Tipp

Steinheuers Buch "Harmonie der Aromen" stellt zu jedem Rezept einen exakt passenden Wein vor. Zu den Froschschenkeln empfiehlt er die Auxerrois-Rebe, hier in der Form des 2007er Weingut Bernhard Huber Auxerrois Malterdinger Bienenberg Kabinett.

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Stefan Steinheuer:
"Harmonie der Aromen – Einklang von Küche und Wein"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2008
265 Seiten
48 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3-937963-79-2

Zubereitung

Wermutgelee

 

Den Noilly Prat mit Geflügelfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Gelatine zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Masse mit einer Spritze in einen 30?cm langen und 3?mm dicken, klaren Kunststoffschlauch füllen und ca. 15 Minuten kalt stellen. Dann mit Hilfe einer leeren Spritze das Gelee herausdrücken und im vorgeheizten Backofen bei 66?°C Ober- und Unterhitze warm halten.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer kleinen Kasserolle aufschäumen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze bräunen, bis sich ein leicht nussiges Aroma bildet. Anschließend passieren.

 

Die Süßkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammen mit der passierten Butter in einen Vakuumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad bei 90?°C ca. 30 Minuten garen, bis sich die Süßkartoffeln leicht zerdrücken lassen. Danach passieren und mixen, bei Bedarf die Konsistenz mit Butter oder etwas Sahne anpassen.

Gekräuterte Froschschenkel

 

Froschschenkel putzen, das Rückgrat entfernen, salzen und pfeffern. Die Kräuter mit dem Mie de pain fein mixen. Die Froschschenkel panieren, dazu erst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in dem Kräuter-Mie de pain wenden (von den Kräutern nur die Blätter benutzen). Kurz vor dem Anrichten die Froschschenkel in geklärter Butter 1 Minute braten.

 

Kressesauce

Von der grünen und roten Shisokresse jeweils 4 Spitzen abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Sishokresseblätter abzupfen und mit der Butter und der Petersilie mixen.

 

Den geschälten Knoblauch mit dem Lorbeerblatt in Wermut, Geflügelfond und Sahne aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und passieren. Anschließend die Kressebutter einmixen.

Anrichten

Das warme Wermutgelee zu insgesamt 12 Spiralen rollen. Jeweils drei auf einen Teller geben und das Süßkartoffelpüree einspritzen. Je zwei Froschschenkel aufsetzen, mit etwas Shiso-kresse-sauce umgießen und mit den Shisokressespitzen dekorieren.

Chef de Cuisine

Hans-Stefan Steinheuer

Hans-Stefan Steinheuer

Hans-Stefan Steinheuer

Hans Stefan Steinheuer ist einer der am höchsten dekorierten Köche Deutschlands, und das, obwohl er außer drei Jahren als Sous bei den Gebrüdern Müller in den Wertheimer Schweizer Stuben (1981 und 1983) so gut wie keine Kocherfahrung jenseits seiner engen Heimat des Ahrtales gesammelt hat. Oder weil? Steinheuer beweist, dass es nicht so sehr auf weltbereistes Jobhopping, sondern manchmal einfach einzig und allein auf die Persönlichkeit des Koches ankommt.

 

In seinem elterlichen Landgasthof "Alte Post" in Bad Neuenahr, den er seit 1985 führt, konnte er sich nicht nur bis ganz an die Spitze deutscher Mützenkünstler hoch kochen – er hatte auch viel Zeit, gemeinsam mit seinem Sommelier Thomas Ritter einen über 1000 Positionen großen Weinkeller aufzubauen.

 

Im "Steinheuers Restaurant" ist schon allein aus numerischer Sicht der Kunde König: auf 45 Plätze kommen 25 Mitarbeiter.

 

Auszeichnungen: **Michelin; 19 Gault Millau; 5 Feinschmecker

 

Anschrift:

Landskroner Straße 110

53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler

Ortsteil Heppingen

 

Telefon: +49 (0) 26 41-9 48 60

Telefax: +49 (0) 26 41/94 86 10

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Stefan Steinheuer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt.Hans Stefan Steinheuer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@steinheuers.de
www.steinheuers.de