Fischfond
Grundrezept von Sternekoch Harald Rüssel
Kaum einer traut sich in der heimischen Küche an einen Fischfond – dabei ist es mit diesem Rezept des Sternekoches gar nicht so schwierig, ca. 3 Liter Fond herzustellen, der in kleineren Menge auch eingefroren werden kann und somit die Basis für weitere Zubereitungen wie z.B. Saucen, Fichsuppen oder Marinaden bildet.
| 200 g | Mirepoix |
| 2 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 500 g | Fischkarkassen |
| 200 ml | Riesling, trocken |
| 5 Stück | Champignons. weiss |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 4 Stück | Pimentkörner |
| 1 Stück | Sternanis |
| 4 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 1 Stück | Kardamomkapsel |
| 1 Stück | Gewürznelken, ganz |
| 0,5 Stück | Zitrone |
Das Mirepoix (Zwiebel, das Weiße vom Lauch, Knollensellerie, Fenchel) waschen, schälen und in Würfel von 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Mirepoix darin farblos anschwitzen.
Die gewässerten Fischkarkassen zerkleinern, in den Topf zugeben und mit anschwitzen.
Mit dem Riesling ablöschen, dann mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
Dann die Champignons, den Knoblauch, den /lex>Thymian, die Petersilie, die Pimentkörner den Sternanis, die Pfefferkörner, die Kardamomkapsel, die Gewürznelke und den ausgepressten Zitronensaft zugeben.
Den Fond bei mäßiger Hitze etwa 20 min köcheln lassen, dann vorsichtig durch ein Tuch passieren. Dabei den Fond mit einer Kelle durch das Tuch schöpfen, nicht schütten - durch das Schütten wirbeln die Trübstoffe auf.
Wichtig!
Ein Fischfond muss langsam und behutsam köcheln, denn dann gerinnt das Fischeiweiß langsam und der Fond wird schön klar.
Die Karkassen müssen gut gewässert werden, damit Rückstände von Blut und Schmutz abgeschwemmt werden.
Falls keine Rückengräten vorhanden sind, sondern nur Köpfe, müssen die Kiemen vorher entfernt werden.
