Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille –Jus
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Gunnar Hinz
Nach einem schweren Motorradunfall kann Hamburgs einstmals jüngster Sternekoch seinen Beruf nicht mehr ausüben. Wie groß dieser Verlust auch für alle Feinschmecker ist, zeigt dieser filigrane Teller, auf dem der Hummer von einer stark konzentrierten Tomatenjus begleitet wird, in deren Geschmack etwas Vanille tief eingefasst wurde.
Tomaten-Vanille-Jus
| 850 ml | Tomaten in Dose |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| etwas | Meersalz aus der Mühle |
| etwas | Zucker, weiss |
| etwas | Speisestärke |
Rösti
| 2 Stück | Kartoffel |
| etwas | Sojaöl |
| etwas | Salz |
| etwas | Weißweinsauce |
Hummer
| 2 Stück | Hummer, bretonisch |
| 250 g | Butter, geklärt |
| etwas | Meersalz |
Schwarzwurzeln
| 8 Stück | Schwarzwurzeln |
| 1 Stück | Zitrone |
| 1 Liter | Milch |
| etwas | Olivenöl |
| 1-2 EL | Petersilie, glatt |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker, weiss |
Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Hummer
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit Meersalz kräftig würzen. Die Hummer ( à 500 g) darin 2 Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken. Gelenk und Scheren ausbrechen. Scheren weitere 3 Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken. Hummer ausbrechen, Schwanz halbieren und Darm entfernen. Bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Butter in einem Topf auf 65 °C erwärmen. Hummerschwanz und Scheren einlegen und 5 Minuten garen. Darauf achten, dass die Temperatur 70 °C nicht überschreitet, sonst wird der Hummer zäh. Die Gelenke 1 Minute vor Ende der Garzeit zugeben und ebenfalls erwärmen.
Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln schälen und mit Saft der Zitrone beträufeln. Milch mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Schwarzwurzeln in 5 Minuten bissfest kochen, auf Küchenpapier abtrocknen und jeweils in 4 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schwarzwurzeln rundherum hellbraun braten. Die Petersilienblätter 10 Sekunden vor Ende der Garzeit zugeben, leicht salzen, erneut abtupfen und anrichten.
Tomaten-Vanille-Jus
Die Dosentomaten mixen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Den Saft mit dem ausgekratzten Vanillemark, der Vanilleschote, Salz und Zucker auf 50 Milliliter reduzieren und leicht mit Stärke binden. Durch ein feines Sieb passieren. Da die Jus sehr intensiv ist, nur als Faden anrichten.
Rösti
Die zwei großen Kartoffeln der Sorte Bintje mithilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Runde Scheiben ausstechen. Diese kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken. In einer kleinen beschichteten Pfanne zu einer Rosette legen, mit Pergamentpapier bedecken und leicht beschweren. Etwa 2 Minuten braten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, abtupfen, leicht salzen und anrichten. Insgesamt 4 Rosetten herstellen.