Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille –Jus

Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Gunnar Hinz

Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille –Jus

Nach einem schweren Motorradunfall kann Hamburgs einstmals jüngster Sternekoch seinen Beruf nicht mehr ausüben. Wie groß dieser Verlust auch für alle Feinschmecker ist, zeigt dieser filigrane Teller, auf dem der Hummer von einer stark konzentrierten Tomatenjus begleitet wird, in deren Geschmack etwas Vanille tief eingefasst wurde.

© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Tomaten-Vanille-Jus
850
ml
Tomaten in Dose
Sonnengereifte, aromatische rote geschälte Tomaten der Sorte San Marzano DOP aus Kampanien (Vesuvebene)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten in Dose
Tomaten in Dose
Einkausftipp Tomaten in Dose
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
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etwas
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
etwas
Zucker, weiss
etwas
Speisestärke
Rösti
2
Stück
Kartoffel
etwas
Sojaöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Weißweinsauce
Hummer
2
Stück
Hummer, bretonisch

Hummer, bretonisch
250
g
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Schwarzwurzeln
8
Stück
Schwarzwurzeln
die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten ("Winterspargel") als Gemüse gegessen.
Schwarzwurzeln
1
Stück
Zitrone
1
Liter
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1-2
EL
Petersilie, glatt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Zucker, weiss

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Hummer

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit Meersalz kräftig würzen. Die Hummer ( à 500 g) darin 2 Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken. Gelenk und Scheren ausbrechen. Scheren weitere 3 Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken. Hummer ausbrechen, Schwanz halbieren und Darm entfernen. Bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Butter in einem Topf auf 65 °C erwärmen. Hummerschwanz und Scheren einlegen und 5 Minuten garen. Darauf achten, dass die Temperatur 70 °C nicht überschreitet, sonst wird der Hummer zäh. Die Gelenke 1 Minute vor Ende der Garzeit zugeben und ebenfalls erwärmen.

 

Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzeln schälen und mit Saft der Zitrone beträufeln. Milch mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Schwarzwurzeln in 5 Minuten bissfest kochen, auf Küchenpapier abtrocknen und jeweils in 4 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schwarzwurzeln rundherum hellbraun braten. Die Petersilienblätter 10 Sekunden vor Ende der Garzeit zugeben, leicht salzen, erneut abtupfen und anrichten.

 

Tomaten-Vanille-Jus

Die Dosentomaten mixen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Den Saft mit dem ausgekratzten Vanillemark, der Vanilleschote, Salz und Zucker auf 50 Milliliter reduzieren und leicht mit Stärke binden. Durch ein feines Sieb passieren. Da die Jus sehr intensiv ist, nur als Faden anrichten.

 

Rösti

Die zwei großen Kartoffeln der Sorte Bintje mithilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Runde Scheiben ausstechen. Diese kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken. In einer kleinen beschichteten Pfanne zu einer Rosette legen, mit Pergamentpapier bedecken und leicht beschweren. Etwa 2 Minuten braten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, abtupfen, leicht salzen und anrichten. Insgesamt 4 Rosetten herstellen.

Anrichten

Auf einem runden Teller die Schwarzwurzeln mittig anrichten. Hummerschwanz, Schere und Gelenk stapeln, eventuell mit Weißweinsauce nappieren. Tomaten-Vanille-Jus als Faden herumziehen. Die Rösti auflegen und sofort servieren.

Chef de Cuisine