Indian Summer Beef mit Kürbis-Schmorgemüse

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Indian Summer Beef mit Kürbis-Schmorgemüse

Der hier benutzte Patosson-Kürbis wird den bis in den Herbst hinein frisch gehandelten „Sommerkürbissen“ zugerechnet. Er ist auch als „Flying Saucer", „Golden Marbre", „Orange oder „Panaché" in unterschiedlichen Einfärbungen von orange bis grün zu haben. Unserer ist ein gelborangener Vertreter der französischen Sorte „Yellow Bush Scallop“, sorgt an der Seite von Süßkartoffel und gelber Zucchini für herrlich herbstliche Indian-Summer-Farben im Schmorgemüse.

 

Für den Braten benutzen wir ein Rinderstück aus dem vorderen Schulterbereich, das bei der üblichen deutschen Zerlegung meist ungetrennt zusammen mit dem Mittelbug oder der Schaufel verkauft wird. Französische und US-Metzger dagegen wissen um die Besonderheit dieses Teils und schneiden es als längliches, schieres „Falsches Filet“ getrennt ab. Dieses Stück hat wegen seiner langen Fasern im Gegensatz zum echten Rückenfilet keine guten Kurzbrateigenschaften, verwandelt sich bei mittellangem Schmoren unter maximal 160 Grad Ofentemperatur aber in ein im Vergleich zu anderen Schmorstücken erheblich zarteren und ganz uns gar nicht trockenen Rinderbraten. Passend zu den Indian-Summer-Farben der Schmorgemüse-Beilage benutzten wir Fleisch aus dem Mutterland des Altweibersommers: „Canadian Gold Beef“.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Indian Summer Beef
1,2
kg
Falsches Filet vom Canadian Gold Beef
Bei METRO oder Rungis; Alternative: US-Beef
Falsches Filet vom Canadian Gold Beef
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Butterschmalz
3
Stück
Zwiebel, mittelgroß
5
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 ml

Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
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Ahornsirup
Ahornsirup
Einkausftipp Ahornsirup
500
ml
Spätburgunder
Kochmonster-Tipp: 2007er Karl Pfaffmann Spätburgunder QbA
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Spätburgunder
Spätburgunder
300
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
2
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
Schmorgemüse
1
Stück
Patisson-Kürbis
Gelber Speisekürbis (Schalen nicht essbar); ca. 800 g
Patisson-Kürbis
400
g
Süßkartoffeln
250
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
1
Stück
Zucchini, gelb
400
g
Cherry-Tomaten aus der Dose
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Majoran, frisch, fein gehackt

Wein-Tipp

Punta Nogal Carménere 2011

 

Der Punta Nogal Carménere 2011 leuchtet rubinrot mit dunklem Kern im Glas. Gewohnt animalisch mit vielen kräftigen Aromen von Leder, nasser Baumwolle, Cassis und feinem Schinkennoten präsentiert sich dieser urwüchsige Carmenere. Am Gaumen ist er feinfruchtig, mild, weich, elegant und mit feinkörnigem Tannin. Der Abgang zeigt Blaubeeren und Mokka.

 

Musik-Tipp

Lange durchgeschmort klingen auch die scharfenTracks des deutschen Deep-Funk-Kollektivs The Mighty Mocambos, das nach weit über einem Dutzend Maxis nun endlich mit „The Future Is Here“ (Legere/Groove Attack) ein vollwertiges Album am Start hat – u.a. mit ihrem „The Message“-Remix und einer Afrika-Bambaata-Kolaboration. Wer es lieber britpoppiger mag, kann die Schmorzeit mit den mürben, bittersüßen Songs des Ex-Suede-Frontmann Brett Anderson überbrücken, der mit „Black Rainbows“ sein bisher mit Abstand bestes Soloalbum eingespielt hat.

Zubereitung

Indian Summer Beef

 

Fleisch parieren (nur Sehnen und äußeres Bindegewebe), Fettreste aber nicht abschneiden.

 

 

Fleisch ringsherum kräftig mit dem groben Pfeffer und Meersalz einmassieren. 60 Min. offen in der Küche stehen lassen.

 

 

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Butterschmalz und Öl in einem sehr großen, ovalen Bräter oder großer ofenfester Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Fleisch 6 Min. ringsherum kross anbraten.

 

 

Aus dem Fett nehmen, auf Backblech im Ofen legen.

 

Zwiebeln und Knoblauch in dem Fleischbratfett andünsten, mit dem Ahornsirup leicht karamellisierehn.

 

 

Wein zugeben, 5 Min. reduzieren, Fond und Majoran zugeben.

 

 

Fleisch in den Bräter legen (oder, falls vorhanden, tiefem Backblech mit Deckel geben). Bei geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren.

 

In der Zwischenzeit das Schmorgemüse vorbereiten

Schmorgemüse

 

Gemüse waschen, trocknen. Kürbis

 

 

halbieren, entkernen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

 

 

Nicht schälen, da hierbei beim Patisson zuviel gutes Fruchtfleisch verloren geht (das sich bei Tisch später ganz leicht von den nicht mitessbaren Schalen lösen lässt. Nach den ersten 45 Min. Schmorzeit Kürbis zum Fleisch geben, kurz unterheben. Bei geschlossenem Deckel weiter schmoren.

 

Süßkartoffeln und Fenchel schälen/putzen, längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbkreis-Scheiben schneiden.

 

 

 

Nach 30 Min. im Bräter unterheben.

 

Zucchini längs längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbkreis-Scheiben schneiden.

 

 

Nach weiteren 30 Min. zusammen mit den Dosentomaten und 1 El Majoranblättern (letzten El für die Dekoration aufheben) im Bräter unterheben, ab jetzt ohne Deckel weiter schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch alle 5 Min. mit der Schmorflüssigkeit begießen.

 

Nach insgesamt 2,5 Stunden Garzeit ist das Falsche Filet butterzart, das Schmorgemüse durch das sukzessive Zugeben noch nicht zerfallen.

 

 

Anrichten

 

 

Fleisch mit sehr scharfem Messer (oder elektr. Küchenmesser) in Scheiben schneiden. Schmorgemüse mit Garflüssigkeit auf vier große gut vorgeheizteTeller verteilen (Reste später extra anbieten). Je 2-3 Scheiben Fleisch auflegen, mit den restlichen Majoranblättern garnieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de