Indian Summer Beef mit Kürbis-Schmorgemüse
Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner
Der hier benutzte Patosson-Kürbis wird den bis in den Herbst hinein frisch gehandelten „Sommerkürbissen“ zugerechnet. Er ist auch als „Flying Saucer", „Golden Marbre", „Orange oder „Panaché" in unterschiedlichen Einfärbungen von orange bis grün zu haben. Unserer ist ein gelborangener Vertreter der französischen Sorte „Yellow Bush Scallop“, sorgt an der Seite von Süßkartoffel und gelber Zucchini für herrlich herbstliche Indian-Summer-Farben im Schmorgemüse.
Für den Braten benutzen wir ein Rinderstück aus dem vorderen Schulterbereich, das bei der üblichen deutschen Zerlegung meist ungetrennt zusammen mit dem Mittelbug oder der Schaufel verkauft wird. Französische und US-Metzger dagegen wissen um die Besonderheit dieses Teils und schneiden es als längliches, schieres „Falsches Filet“ getrennt ab. Dieses Stück hat wegen seiner langen Fasern im Gegensatz zum echten Rückenfilet keine guten Kurzbrateigenschaften, verwandelt sich bei mittellangem Schmoren unter maximal 160 Grad Ofentemperatur aber in ein im Vergleich zu anderen Schmorstücken erheblich zarteren und ganz uns gar nicht trockenen Rinderbraten. Passend zu den Indian-Summer-Farben der Schmorgemüse-Beilage benutzten wir Fleisch aus dem Mutterland des Altweibersommers: „Canadian Gold Beef“.
Indian Summer Beef
| 1,2 kg | Falsches Filet vom Canadian Gold Beef |
| 2 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 3 Stück | Zwiebel, mittelgroß |
| 5 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Ahornsirup |
| 500 ml | Spätburgunder |
| 300 ml | Rinderfond |
| 2 EL | Majoran, frisch, fein gehackt |
Schmorgemüse
| 1 Stück | Patisson-Kürbis |
| 400 g | Süßkartoffeln |
| 250 g | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 1 Stück | Zucchini, gelb |
| 400 g | Cherry-Tomaten aus der Dose |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Majoran, frisch, fein gehackt |
Punta Nogal Carménere 2011
Der Punta Nogal Carménere 2011 leuchtet rubinrot mit dunklem Kern im Glas. Gewohnt animalisch mit vielen kräftigen Aromen von Leder, nasser Baumwolle, Cassis und feinem Schinkennoten präsentiert sich dieser urwüchsige Carmenere. Am Gaumen ist er feinfruchtig, mild, weich, elegant und mit feinkörnigem Tannin. Der Abgang zeigt Blaubeeren und Mokka.
Lange durchgeschmort klingen auch die scharfenTracks des deutschen Deep-Funk-Kollektivs The Mighty Mocambos, das nach weit über einem Dutzend Maxis nun endlich mit „The Future Is Here“ (Legere/Groove Attack) ein vollwertiges Album am Start hat – u.a. mit ihrem „The Message“-Remix und einer Afrika-Bambaata-Kolaboration. Wer es lieber britpoppiger mag, kann die Schmorzeit mit den mürben, bittersüßen Songs des Ex-Suede-Frontmann Brett Anderson überbrücken, der mit „Black Rainbows“ sein bisher mit Abstand bestes Soloalbum eingespielt hat.
Indian Summer Beef
Fleisch parieren (nur Sehnen und äußeres Bindegewebe), Fettreste aber nicht abschneiden.
Fleisch ringsherum kräftig mit dem groben Pfeffer und Meersalz einmassieren. 60 Min. offen in der Küche stehen lassen.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Butterschmalz und Öl in einem sehr großen, ovalen Bräter oder großer ofenfester Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Fleisch 6 Min. ringsherum kross anbraten.
Aus dem Fett nehmen, auf Backblech im Ofen legen.
Zwiebeln und Knoblauch in dem Fleischbratfett andünsten, mit dem Ahornsirup leicht karamellisierehn.
Wein zugeben, 5 Min. reduzieren, Fond und Majoran zugeben.
Fleisch in den Bräter legen (oder, falls vorhanden, tiefem Backblech mit Deckel geben). Bei geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren.
In der Zwischenzeit das Schmorgemüse vorbereiten
Schmorgemüse
Gemüse waschen, trocknen. Kürbis
halbieren, entkernen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Nicht schälen, da hierbei beim Patisson zuviel gutes Fruchtfleisch verloren geht (das sich bei Tisch später ganz leicht von den nicht mitessbaren Schalen lösen lässt. Nach den ersten 45 Min. Schmorzeit Kürbis zum Fleisch geben, kurz unterheben. Bei geschlossenem Deckel weiter schmoren.
Süßkartoffeln und Fenchel schälen/putzen, längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbkreis-Scheiben schneiden.
Nach 30 Min. im Bräter unterheben.
Zucchini längs längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbkreis-Scheiben schneiden.
Nach weiteren 30 Min. zusammen mit den Dosentomaten und 1 El Majoranblättern (letzten El für die Dekoration aufheben) im Bräter unterheben, ab jetzt ohne Deckel weiter schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch alle 5 Min. mit der Schmorflüssigkeit begießen.
Nach insgesamt 2,5 Stunden Garzeit ist das Falsche Filet butterzart, das Schmorgemüse durch das sukzessive Zugeben noch nicht zerfallen.
Fleisch mit sehr scharfem Messer (oder elektr. Küchenmesser) in Scheiben schneiden. Schmorgemüse mit Garflüssigkeit auf vier große gut vorgeheizteTeller verteilen (Reste später extra anbieten). Je 2-3 Scheiben Fleisch auflegen, mit den restlichen Majoranblättern garnieren, sofort servieren.
