Winterliche Doppelsuppe

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Winterliche Doppelsuppe

Lugt da aus der Ecke noch ein vergessener Kürbis traurig hervor? Warten zwischen Äpfeln, Zitronen und Orangen im Obstkörblein noch ein paar wackere Quitten auf Ihren kulinarischen Einsatz? Steht rechts hinten im Kühlschrank ein Becher Sahne, der bald abläuft?

 

Wenn Sie drei Mal „Ja“ angekreuzthaben, dann nichts wie ran an dieses Rezept für eine wärmende Doppelsuppe, Die restlichen Zutaten nämlich wie Fond, Gewürze, Tomatenmark, Worcestershire Sauce oder Kürbiskerne hat ja jeder halbwegs organisierte Hobbykocherhaushalt ohnehin immer on stock.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kürbissuppe
800
g
Kürbisfleisch
500
g
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Orangensaft, frisch gepresst
5
Stück
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
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0,5
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
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Quittensuppe & Dekoration
2
Stück
Quitte, frisch
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
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100
ml
Quittensaft mit wenig Zucker
Konstantinopeler Apfelquitte: Der Nektar der Götter erfreut Leib und Seele. Quittennektar Konstantinopeler Apfelquitte von der Kelterei van Nahmen verfügt über eine fein eingebundene Säure und ein süßes, intensives Honigaroma. Perfekt auch als Schorle. 85% Direktsaftanteil. Der sortenreine Quittennektar der Privatkelterei van Nahmen wird aus der duftigen Konstantinopeler Apfelquitte gewonnen und erinnert im Geruch fast etwas an einen reifen Riesling: exotisch, intensiv, blumig. Unser Tipp: Ideal zum Champagner als Aperitif! Bei der Produktion der qualitativen Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen werden nur hochwertigste Äpfel verwendet, die teilweise auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Kultur-Obstsorten stehen. Die alten Apfelsorten wie z.B Jakob Lebel, Gravensteiner, Kaiser Wilhelm oder Boskop gehören zu den besonders geschmacksintensiven Sorten. Die Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen lassen sie wieder ins Bewusstsein treten. Besonders geeignet für die Produktion von Fruchtsäften sind generell die Früchte von Hochstamm - Obstwiesen. Erst wenn die Früchte voll ausgereift sind und das Verhältnis von Fruchtzucker und Säure ideal ist, wird in Flaschen abgefüllt. Haltbar werden die Produkte lediglich durch die kurzzeitige Erhitzung auf 82°C. Diese schonende Methode garantiert den vollen Geschmack an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die meisten Säfte der Kelterei Van Nahmen sind Direkt- oder Originalsäfte, die nicht aus Konzentrat oder durch Rückverdünnung erzeugt werden.
Quittensaft mit wenig Zucker
Einkausftipp Quittensaft mit wenig Zucker
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Stück
Zitrone, Bio
0,5
TL
Kardamom, gemahlen
Cardamom in der Schale gemahlen

Cardamom kommt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Man verwendet ihn für Backwaren, Süßspeisen, Reisgerichte, Marinaden, Glühwein und Punsch. In arabischen Ländern würzt er süße und salzige Gerichte genau so wie Kaffee. Man nimmt einen gestrichenen Teelöfel voll Cardamompulver auf eine große Tasse starken Kaffee´s. Probieren Sie mal - echt lecker.
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Kardamom, gemahlen
Kardamom, gemahlen
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0,5
TL
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
Spritzer
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglich
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Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce
Einkausftipp Worcestershire-Sauce
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
3
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
Einkausftipp Kürbiskerne, grün
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
4
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl

Wein-Tipp

Cantina Terlan Gewürztraminer DOC

Jahrgang: 2009
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Gewürztraminer
Geschmack: vollmundig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Rosen und Lychees lässt das Bouquet dieses kräftigen Gewürztraminers erkennen.



Duemilavini 2008: 5 Trauben für 2005

 

Falstaff 2007-20008: 91 Punkte für 2005

 

Gambero Rosso 2008: 2 Gläser für 2005

 

Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen

 

Robert Parker: 92 Punkte für 2005

 

Veronelli Guide 2008: 90 Punkte und 3 Sterne

 

WineSpectator: 91 Punke für 2005

Musik-Tipp

Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner entwickelte für die 20 Folgen der wunderschönen und opulenten Doppel-CD-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) je ein Rezept, das in Sachen Cuisine oder Style zu dem jeweiligen Musik-Thema passt. 

 

Zu der winterlichen Doppelsuppe empfehlen wir die butterzarten Grooves der Folge Passion Lounge.

 

Zubereitung

Kürbissuppe

Ob außen grün oder Orange  der Bischofsmützenkürbis hat innen stets gelbes Fruchtfleisch.

 

 

Kürbisfleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden, Quitte n (rechts) schälen, entkernen, in max. 1 cm große Stücke schneiden..

 

 

Im Geflügelfond mit SalzKurkuma und dem Piment D’Espelette langsam weich dünsten (rechts im Bild; links: Quitten).

 

 

 Safranfäden im Orangensaft erhitzen, mixen und zum Kürbis geben.

 

 

Nach weiteren 5 Min. fein pürieren und durch Haarsieb passierenSahne und Tomatenmark mit Schneebesen unterheben, kurz (max. 15 Sek.) aufkochen lassen, bald servieren.

 

 

Quittensuppe

Zucker  in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten darin bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten. Mit Saft löschen, fast komplett einkochen lassen, mit Fond auffüllen, Kardamom Macis  und Salz verrühren, leise köcheln lassen. Nach 10 Min. Zitrone gründlich waschen, 4 Zesten  abreißen, Zesten weitere 3 Min. mitkochen. Mit dem Zauberstab ein pürieren...

 

 

...und durch Haarsieb passieren.

 

 

Sahne mit Schneebesen unterheben, mit Worcestershire  Sauce  und evtl. einem Spritzer frischem Zitrone nsaft abschmecken, kurz aufkochen lassen.

 

 

In Sahnesiphon füllen, verschließen, nacheinander 2 Gaskapseln einschrauben, gut schütteln.

 

 

Dekoration

Kürbiskerne mit dem Salz in 1 El Kernöl  bei mittlerer Temperatur leicht rösten  (Achtung – sie werden schnell bitter).

Anrichten

Kürbissuppe in vier tiefe, gut vorgeheizte Teller verteilen. Quittensuppe mittig mit dem Siphon (vorsichtig) einspritzen. Mit den Kernen und dem Kürbiskernöl dekorieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de