Butternut-Espuma mit Hokkaido-Herzen
Suppe (als vegetarische Vorspeise oder Zwischengang) für 4 Personen von Peter Wagner
Auf vielen Wochenmärkten sind in den Herbst/Wintermonaten hübsch arrangierte Kürbisberge zu sehen, oft sorgfältig aufgeteilt in essbares Gemüse und giftige Zier-Früchte. Als Laie sollte man im Zweifelsfall lieber den Kaufmann/Bauern fragen. Unverdächtig sind prinzipiell der orange Muskatkürbis, der rote Hokkaido (gibt es auch in dunkelgrün), der längliche, gelbe Butternut, die eher zum Füllen geeignete Bischofsmütze und der etwas wässrige Patisson. Die überformatigen Halloween-Kürbisse sind besser zu schnitzen als zu essen.
Vor allem Kürbisse, die aus Wildsamen selbst im Garten gezogen wurden, muss man stets erst mal roh versuchen. Schmeckt er bitter: aushöhlen und ein Teelicht rein stellen. Denn der bittere Geschmack stammt von Cucurbitacinen, das sind giftige tetrazyklische Triterpene, die bei gesunden Menschen Übelkeit und Magenkrämpfe, bei Kindern, Senioren oder Geschwächten sogar einen Kollaps hervorrufen können.
Hokaido-Herzen
| 2 Stück | Hokkaidokürbis |
| 2 TL | Butter |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 1 TL | Fleur de Sel |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 4 EL | Kürbiskerne, grün |
| 4 Spritzer | Kürbiskernöl |
Butternut-Espuma
| 1 Stück | Butternutkürbis |
| 2 Stück | Schalotte |
| 400 ml | Gemüsebrühe |
| 1 TL | Butter |
| 2 Msp | Macis, gemahlen |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| 0,5 TL | Safranpulver, gemahlen |
| 100 ml | Schlagsahne |
Geeignet ist jeder leichte, fruchtige Weißwein. Spannend wird es mit dem 2007er Cantina Terlan Sauvignon Blanc 'Winkl' Bianco DOC, der mit seinem hellgelb/grünlichem Schimmer, dem aufregenden Blütenbouquet (Holnder) und seiner ausgewogenen Mineralität einen perfekter Begleiter zu dem federleichten Kürbisschaum abgibt. Kein Wunder, bei den vielen Auszeichungen: Duemilavini: 4 Trauben für 2006
Gambero Rosso: 2 rote Gläser für 2004
Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen für 2006
Robert Parker: 91 Punkte für 2006
WineSpectator: 90 Punkte für 2006
Bevor man auf allzu Naheliegendes wie die „Rocky Horror Picture Show“ oder Micheal Jacksons „Thriller“ zurückgreift, zwei aktuelle Tipps: Je nach Glaubensausrichtung entweder der sakral-mystische isländische Elfenreigen „Hvarf/Heim“ (EMI) von Sigur Ròs, oder der Rammstein-mäßige Kirchenanzünder-Gothrock -„Bastard“ von den endlich Dudelsack-freien Potsdamern Subwy To Sally (Nuclear Blast/Warner).
Espuma
Butternutkürbis schälen, grob würfeln. Fein gewürfelte Schalotten in 1 Tl Butter anschwitzen, 400 ml Brühe, Safran und Kürbis zugeben, 5 Minuten leise köcheln lassen. Jetzt Sahne und Macis zugeben und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten gar kochen bis der Kürbis zerfällt. Nun alles in ein Sieb gießen, Abtropfflüssigkeit dickflüssig einkochen und zusammen mit Kürbisfleisch pürieren. Durch ein feines Sieb ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Püree in den Siphon geben, verschließen, Sahnekapsel einschrauben, kurz schütteln und warm stellen (Tipp: ich benutze den Espuma-Bereiter Thermo Whip von ISI, der die Schäume ohne Wasserbad 3 Stunden warm hält).
Hokkaido-Herzen
Kürbisse 30 Minuten bei 100 Grad im Backofen erhitzen, kurz abkühlen lassen (so lässt er sich besser aufschneiden). Erst in dünne Spalten schneiden, dann mit einem Plätzchenausstecher kleine Herzen aus dem Fruchtfleisch stechen (notfalls Fleischklopfer zur Hilfe nehmen). Herzen in 2 Tl Butter in großer Pfanne kurz anschwitzen und mit Rest der Brühe ca. 10 Minuten bissfest dünsten, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken, in Pfanne warm halten.
Deko
Kürbiskerne salzen, ohne Öl in beschichteter Pfanne leicht rösten (dürfen nicht schwarz werden). Achtung: Spritzschutz verwenden, da die Kerne aus der Pfanne fliegen.
Espuma vorsichtig und langsam (sonst ist die halbe Küche vollgespritzt) mit dem Siphon in die Mitte der vorgeheizten tiefen Pastateller spritzen, Hokkaidoherzen ringförmig am Schaumrand platzieren, Kürbiskerne darüber streuen und mit Kürbiskernöl besprenkeln. Tipp: Üben Sie diesen speziellen Umgang mit dem Sahne-Syphon bevor die Gäste kommen – am besten in der Spüle.