Butternut-Espuma mit Hokkaido-Herzen

Suppe (als vegetarische Vorspeise oder Zwischengang) für 4 Personen von Peter Wagner

Butternut-Espuma mit Hokkaido-Herzen

Auf vielen Wochenmärkten sind in den Herbst/Wintermonaten hübsch arrangierte Kürbisberge zu sehen, oft sorgfältig aufgeteilt in essbares Gemüse und giftige Zier-Früchte. Als Laie sollte man im Zweifelsfall lieber den Kaufmann/Bauern fragen. Unverdächtig sind prinzipiell der orange Muskatkürbis, der rote Hokkaido (gibt es auch in dunkelgrün), der längliche, gelbe Butternut, die eher zum Füllen geeignete Bischofsmütze und der etwas wässrige Patisson. Die überformatigen Halloween-Kürbisse sind besser zu schnitzen als zu essen.

 

Vor allem Kürbisse, die aus Wildsamen selbst im Garten gezogen wurden, muss man stets erst mal roh versuchen. Schmeckt er bitter: aushöhlen und ein Teelicht rein stellen. Denn der bittere Geschmack stammt von Cucurbitacinen, das sind giftige tetrazyklische Triterpene, die bei gesunden Menschen Übelkeit und Magenkrämpfe, bei Kindern, Senioren oder Geschwächten sogar einen Kollaps hervorrufen können.

 

 

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hokaido-Herzen
2
Stück
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.
Hokkaidokürbis
2
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
TL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
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1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
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4
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
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4
Spritzer
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
Butternut-Espuma
1
Stück
Butternutkürbis
Gelbe, flaschenförmige Kürbisart
Butternutkürbis
2
Stück
Schalotte
400
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
Msp
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
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Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
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1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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0,5
TL
Safranpulver, gemahlen
Safran sollte wenn möglich nicht gemahlen, sondern als Fäden eingesetzt werden. Wenn das Rezept gemahlenen Safran verlangt, sollte man hochwertiges Pulver verwenden.
Safranpulver, gemahlen
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100
ml
Schlagsahne

Wein-Tipp

Geeignet ist jeder leichte, fruchtige Weißwein. Spannend wird es mit dem 2007er Cantina Terlan Sauvignon Blanc 'Winkl' Bianco DOC, der mit seinem hellgelb/grünlichem Schimmer, dem aufregenden Blütenbouquet (Holnder) und seiner ausgewogenen Mineralität einen perfekter Begleiter zu dem federleichten Kürbisschaum abgibt. Kein Wunder, bei den vielen Auszeichungen: Duemilavini: 4 Trauben für 2006
Gambero Rosso: 2 rote Gläser für 2004
Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen für 2006
Robert Parker: 91 Punkte für 2006
WineSpectator: 90 Punkte für 2006

Musik-Tipp

Bevor man auf allzu Naheliegendes wie die „Rocky Horror Picture Show“ oder Micheal Jacksons „Thriller“ zurückgreift, zwei aktuelle Tipps: Je nach Glaubensausrichtung entweder der sakral-mystische isländische Elfenreigen „Hvarf/Heim“ (EMI) von Sigur Ròs, oder der Rammstein-mäßige Kirchenanzünder-Gothrock -„Bastard“ von den endlich Dudelsack-freien Potsdamern Subwy To Sally (Nuclear Blast/Warner).

Zubereitung

Espuma

Butternutkürbis schälen, grob würfeln. Fein gewürfelte Schalotten in 1 Tl Butter anschwitzen, 400 ml Brühe, Safran und Kürbis zugeben, 5 Minuten leise köcheln lassen. Jetzt Sahne und Macis zugeben und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten gar kochen bis der Kürbis zerfällt. Nun alles in ein Sieb gießen, Abtropfflüssigkeit dickflüssig einkochen und zusammen mit Kürbisfleisch pürieren. Durch ein feines Sieb ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Püree in den Siphon geben, verschließen, Sahnekapsel einschrauben, kurz schütteln und warm stellen (Tipp: ich benutze den Espuma-Bereiter Thermo Whip von ISI, der die Schäume ohne Wasserbad 3 Stunden warm hält).

 

Hokkaido-Herzen

Kürbisse 30 Minuten bei 100 Grad im Backofen erhitzen, kurz abkühlen lassen (so lässt er sich besser aufschneiden). Erst in dünne Spalten schneiden, dann mit einem Plätzchenausstecher kleine Herzen aus dem Fruchtfleisch stechen (notfalls Fleischklopfer zur Hilfe nehmen). Herzen in 2 Tl Butter in großer Pfanne kurz anschwitzen und mit Rest der Brühe ca. 10 Minuten bissfest dünsten, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken, in Pfanne warm halten.

 

Deko

Kürbiskerne salzen, ohne Öl in beschichteter Pfanne leicht rösten (dürfen nicht schwarz werden). Achtung: Spritzschutz verwenden, da die Kerne aus der Pfanne fliegen.

Anrichten

Espuma vorsichtig und langsam (sonst ist die halbe Küche vollgespritzt) mit dem Siphon in die Mitte der vorgeheizten tiefen Pastateller spritzen, Hokkaidoherzen ringförmig am Schaumrand platzieren, Kürbiskerne darüber streuen und mit Kürbiskernöl besprenkeln. Tipp: Üben Sie diesen speziellen Umgang mit dem Sahne-Syphon bevor die Gäste kommen – am besten in der Spüle.

Chef de Cuisine

Rolf Mahnke

Vegetarier Herzensangelegenheit Helloween luftig Schaum