Weisswurst-Ravioli mit süßer Senfjus und Kren

Zwischengericht für 4 Personen von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann

Weisswurst-Ravioli mit süßer Senfjus und Kren

Klassische, selbst gemachte Ravioli, hier aber mit einer interessanten Füllung aus dem Brät ungebrühter Weißwürste. Wenn das der Metzger Ihres Vertrauens partout nicht auftreiben kann oder will, gelingt dieses Rezept auch einigermaßen gut mit dem Brät ungebrühter Kalbsbratwürste.

© 2010 Klaus Arras
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ravioli-Teig
300
g
Weizenmehl
2
Stück
Eier
4
Stück
Eigelb
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Füllung
8
Stück
Weißwürste, ungebrüht
3
Stück
Eigelb
2
EL
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
1
Bund
Petersilie, glatt, fein gehackt
30
g
Senf, süßer
Senf-Jus
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
70
g
Senf, süßer
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
1
Stange
Meerrettich , frisch gerieben

Wein-Tipp

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.



Dieses Rezept stammt aus:

Sascha Basler, Bianka Habermann:
"Curry Queen – Rezepte aus dem Wurstrestaurant"
edel books
Erscheinungsjahr: 2010
224 Seiten
59 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3941378865

Zubereitung

Ravioliteig

 

Das Mehl auf einer großen Fläche häufen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Salz und Olivenöl hineingeben. Alle Zutaten in der Mulde vermischen und langsam von innen nach außen zu einem Teig kneten. Sollten Sie Schwierigkeiten haben das Mehl in den Teig einzuarbeiten, fügen Sie ein wenig lauwarmes Wasser hinzu. Nun den Teig mindestens 10 Minuten kneten. So bildet sich das wichtige Klebereiweiß aus dem Weizen. Den Teig zu einer glatten, nicht klebenden Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank entspannen lassen. Nach dem Ausrollen zieht sich der Teig dann nicht mehr so schnell zusammen und lässt sich besser verarbeiten.

Füllung

 

Das Brät aus der Pelle der Weißwürste lösen, mit zwei Eigelben, dem Parmesan und der Petersilie vermischen und in einen Spritzbeutel füllen. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine  zu dünnen Lasagneplatten ausrollen und die Weißwurstfüllung in regelmäßigen Abständen auf den Teig spritzen. Je einen Tupfer des süßen Senfes auf die Weißwurstfüllung geben. Den Teig um die Weißwurst mit etwas Eigelb bestreichen und mit einer weiteren Teigplatte abdecken. Die Ravioli mithilfe eines Metallringes ausstechen. Die Ränder gut mit einer Gabel andrücken. Es darf keine Luft eingeschlossen werden, da die Ravioli sonst beim Kochen platzen.

Senf-Jus

 

Die Sahne aufkochen, den Senf darin auflösen und leicht salzen und pfeffern.

Anrichten

Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach kurz in Butter schwenken und auf Pastatellern anrichten.

 

Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz, wird sie über die Ravioli gegeben. Mit einer Küchenreibe Meerrettich und Parmesan grob über die Pasta hobeln und servieren.

 

 

Tipp: Viele der von den Curryqueens benutzten Spezialwurstsorten gibt's online im Curryqueen-Shop von Otto-Gourmet.

Chef de Cuisine

Sascha Basler und Bianca Habermann führen seit 2007 das erfolgreiche Restaurant "Curry Queen" in Hamburg Eppendorf. Darin bieten sie Gerichte von Currywurst bis Pata Negra an. 2009 wurde das Lokal im Gault Millau als bester Currywurststandort Deutschlands erwähnt.

 

Basler und Habermann, beide seit jeher Feinschmecker, Highend-Hobbykoch und Gewinner einiger internationaler Kochwettbewerbe, haben sich der Gourmetisierung der Currywurst verschrieben. In ihrem stylischen Imbiss in Hamburg-Eppendorf testen sie täglich neue Zutaten, Beilagen und geheime Ingredienzien, mit denen sie irgendwann ganz Deutschland mit Franchise-Filialen ihres Konzeptes Curry Queen überziehen wollen. Es geht voran: Im Herbst 2010 eröffneten sie die Filiale Curry Queen "DELI" im Hamburger Zippelhaus und der Uni-Mensa in Karlsruhe.

 

Öffnungszeiten des Stammhauses in der Hamburger Erikastr. 50:

 

Montag-Freitag

11:30 Uhr - 22 Uhr

Samstag

11:30 Uhr - 20 Uhr

An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

 

Telefon:

040-52677784

 

Foto: Kim Frank

bianka.habermann@curryqueen.eu
www.curryqueen.eu