Gefüllte Schweinemilz auf Kürbispüree mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl
Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
Die Milz, fast immer achtlos in die Wurst gekuttert, spielt beim Berliner Sternekoch Wolfgang Müller die Zwischengericht-Hauptrolle – hier in winterlicher Begleitung von dreierlei Kürbiszubereitungen.
Gefüllte Milz
| 1 Stück | Schweinemilz, frisch |
| 20 g | Pistazienkerne |
| 20 g | Schinken, gekocht |
| 80 g | Farce von Wolfgang Müller |
| 0,5 TL | Majoran, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Schnittlauch, frisch gehackt |
| 100 g | Schweinenetz |
| 1 EL | Öl |
| 1 EL | Butter |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Kürbispüree
| 1 Stück | Schalotte |
| 50 g | Butter |
| 200 g | Kürbisfleisch |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 2 EL | Crème fraîche |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Muskat |
| etwas | Zucker, weiss |
Anrichten
Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010
Der Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010 zeigt sich rubinrot mit nahezu schwarzem kern und samtigem Glanz im Glas. Ein nach reifen Waldbeeren duftendes, weiniges Bukett wartet mit Aromen von reifem Obst, roter Paprika und schwarzem Pfeffer auf. Am Gaumen ist er kräftig, feinwürzig, samtig mit feinfruchtigen und beerigen Aromen die von Kirsche und Pflaume begleitet werden. Der Nachgeschmack zeigt feine Röstnoten ein wenig Holz und Zartbitterschokolade.
Bewertung & Awards
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2010
BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010
Robert Parker: 91 Punkte für 2009
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009
Robert Parker: 89 Punkte für 2008
Weinerzeugung
Der Aglianico wurde von den Griechen einige Jahrhunderte v.Chr. nach Italien gebracht. Man sagt, der Name hätte sich aus Hellenica, dann in Hellanica und schließlich im 15. Jahrhundert unter der Herrschaft der Aragona in Aglianico entwickelt. Auch der Papst Paolo III. und sein Kellermeister Sante Lancierio haben ihn immer als einer der wichtigsten Rotweine beschrieben. Nach der Vinifikation wird der Contado für ca. 3 Jahre gelagert. Ein Jahr in Barriques und mindestens sechs Monate in der Flasche. Dieser Wein ist in seiner Preisklasse von einzigartiger Qualität.
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;
Gefüllte Milz
Zunächst die Farce herstellen.
Grundrezept Farce – Zutaten für ca. 200 Gramm
120 g schieres Fleisch (auch Geflügel oder Fisch)
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer je nach Gericht oder Geschmack mit weiteren Gewürzen abschmecken.
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, würzen und für 15 Mi-nuten im Froster tiefkühlen. Danach das Fleisch im Mixer grob zerkleinern, schließlich nach und nach die Sahne dazugeben und zu einer geschmeidigen, glänzenden Masse verarbeiten. (Der Glanz zeigt, dass eine gelungene Bindung erfolgt ist.) Jetzt wird die Farce durch ein Sieb gestrichen, um eventuelle kleine Sehnen zu entfernen. Die Farce nun für ca. 20 Minuten auf Eis im Kühlschrank kalt stellen, danach verarbeiten.
Vorsichtig mit einem scharfen Messer die fette Sehne der Milz entfernen, dabei die Milz nicht durchschneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Pistazien halbieren, den Kochschinken in kleine Würfel schneiden. Die Farce mit den Pistazien, dem Kochschinken, Majoran und Schnittlauch gut vermischen.
Mit Hilfe eines Spritzsacks die Masse in die Milz spritzen und die Milz mit dem frischen Schweinenetz umwickeln. Nun die Milz würzen und in Öl und Butter auf beiden Seiten braun anbraten. Für ca. 10 Minuten in den Backofen geben und anschließend einige Minuten ruhen lassen.
Kürbispüree
Schalotte fein schneiden und in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Das Kürbisfleisch würfeln, zu der Schalotte geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und ein wenig mitschwitzen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 15 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren. Das weiche Kürbisfleisch im Mixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Danach die Crème fraîche unterrühren und nochmals ab schmecken.
Das Kürbispüree auf die Teller geben, die Milz aufschneiden und auf dem Kürbis püree anrichten. Mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren.
Wer möchte kann noch gebackene Kürbisstreifen dazu servieren. Dazu etwas Kürbisfleisch in Streifen schneiden und bei 100 °C im Backofen etwa 90 Minuten trocknen.
