Gefüllte Schweinemilz auf Kürbispüree mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl

Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Gefüllte Schweinemilz auf Kürbispüree mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl

Die Milz, fast immer achtlos in die Wurst gekuttert, spielt beim Berliner Sternekoch Wolfgang Müller die Zwischengericht-Hauptrolle – hier in winterlicher Begleitung von dreierlei Kürbiszubereitungen.

© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gefüllte Milz
1
Stück
Schweinemilz, frisch
20
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
20
g
Schinken, gekocht
80
g
Farce von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
Farce von Wolfgang Müller
0,5
TL
Majoran, frisch, fein gehackt
1
EL
Schnittlauch, frisch gehackt
100
g
Schweinenetz
1
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz und Pfeffer
Kürbispüree
1
Stück
Schalotte
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
g
Kürbisfleisch
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
etwas
Zucker, weiss
Anrichten

Wein-Tipp

Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010

 

Der Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010 zeigt sich rubinrot mit nahezu schwarzem kern und samtigem Glanz im Glas. Ein nach reifen Waldbeeren duftendes, weiniges Bukett wartet mit Aromen von reifem Obst, roter Paprika und schwarzem Pfeffer auf. Am Gaumen ist er kräftig, feinwürzig, samtig mit feinfruchtigen und beerigen Aromen die von Kirsche und Pflaume begleitet werden. Der Nachgeschmack zeigt feine Röstnoten ein wenig Holz und Zartbitterschokolade.

Bewertung & Awards

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2010

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010

Robert Parker: 91 Punkte für 2009

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009

Robert Parker: 89 Punkte für 2008

 

Weinerzeugung

Der Aglianico wurde von den Griechen einige Jahrhunderte v.Chr. nach Italien gebracht. Man sagt, der Name hätte sich aus Hellenica, dann in Hellanica und schließlich im 15. Jahrhundert unter der Herrschaft der Aragona in Aglianico entwickelt. Auch der Papst Paolo III. und sein Kellermeister Sante Lancierio haben ihn immer als einer der wichtigsten Rotweine beschrieben. Nach der Vinifikation wird der Contado für ca. 3 Jahre gelagert. Ein Jahr in Barriques und mindestens sechs Monate in der Flasche. Dieser Wein ist in seiner Preisklasse von einzigartiger Qualität. 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Gefüllte Milz

Zunächst die Farce herstellen.

 

Grundrezept Farce – Zutaten für ca. 200 Gramm
120 g schieres Fleisch (auch Geflügel oder Fisch)
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer  je nach Gericht oder Geschmack mit weiteren Gewürzen  abschmecken.


Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, würzen und für 15 Mi-nuten im Froster tiefkühlen. Danach das Fleisch im Mixer grob zerkleinern, schließlich nach und nach die Sahne dazugeben und zu einer geschmeidigen, glänzenden Masse verarbeiten. (Der Glanz zeigt, dass eine gelungene Bindung erfolgt ist.) Jetzt wird die Farce durch ein Sieb gestrichen, um eventuelle kleine Sehnen zu entfernen. Die Farce nun für ca. 20 Minuten auf Eis im Kühlschrank kalt stellen, danach verarbeiten. 

 

 

Vorsichtig mit einem scharfen Messer die fette Sehne der Milz entfernen, dabei die Milz nicht durchschneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Pistazien halbieren, den Kochschinken in kleine Würfel schneiden. Die Farce mit den Pistazien, dem Kochschinken, Majoran und Schnittlauch gut vermischen.

 

Mit­ Hilfe eines Spritzsacks die Masse in die Milz spritzen und die Milz mit dem frischen Schweinenetz umwickeln. Nun die Milz würzen und in Öl und Butter auf beiden Seiten braun anbraten. Für ca. 10 Minuten in den Backofen geben und anschließend einige Minuten ruhen lassen.

Kürbispüree

 

Schalotte fein schneiden und in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Das Kürbisfleisch würfeln, zu der Schalotte geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und ein wenig mitschwitzen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 15 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren. Das weiche Kürbisfleisch im Mixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Danach die Crème fraîche unterrühren und nochmals ab­ schmecken.

Anrichten

Das Kürbispüree auf die Teller geben, die Milz aufschneiden und auf dem Kürbis­ püree anrichten. Mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren.

 

Wer möchte kann noch gebackene Kürbisstreifen dazu servieren. Dazu etwas Kürbisfleisch in Streifen schneiden und bei 100 °C im Backofen etwa 90 Minuten trocknen.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de