Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat
Amuse Gueule für 6 Personen von Peter Wagner
Der Wiener Biedermeier heißt dortselbst die „Backhendl-Epoche“ – als Inbegriff für den damals stattlich gewachsenen Wohlstand des Bürgertums. Das Backhendl (panierte und in viel Schmalz frittiierte Hühnerteile) ist also ein fast schon sakrosankter Österreich-Klassiker, weswegen wir diese Spezialität mal in die Haute Cuisine-Zange nehmen wollen: als edles Gaumenkratzerl (Amuse Gueule) aus messerfaschiertem (gehackten) Beinfleisch mit einem optisch leicht affektierten, gustatorisch aber zeitgemäß perfektionierten Erdäpfel(Kartoffel)-Gurken-Salat.
Backhendl
| 1 Stück | Bio-Hühnerkeulen |
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 EL | Mie de Pain |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 2 EL | Mehl |
| 1 Stück | Ei |
| 1 EL | Sahne |
| 6 EL | Mie de Pain |
| 100 g | Butterschmalz |
Erdäpfel-Gurken-Salat
| 4 EL | Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 0,5 TL | Salz |
| 300 g | Kartoffeln, halbfest kochende Sorte |
| 1 Stück | Salatgurke |
| 1 Prise | Salz |
| 1 TL | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Dill, frisch gehackt |
| 2 TL | Dijonsenf |
| 1 EL | Dijonsenf, grob |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 EL | Dill, frisch gehackt |
| 1 EL | Schnittlauchröllchen |
| 1 Stück | Radieschen |
| 4 EL | Haselnussöl |
| 1 TL | Kürbiskernöl |
| 4-6 Liter | Weißweinessig |
Garnitur
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
| 6 Stiele | Dill, frisch |
| 2 Stück | Champignons, braun |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
Perfekte Kafeehausmusik als Winterliche Hipster-Wärmestuben bringt die britische Singer/Songwriterin Betty Steeles auf ihrem Debüt „This Is Betty Steeles“ (edel) in der Form von folkigen Lied-Kleinoden, die sie stets mit einer mintfarben gespitzten Wandergitarre und ihrer mädchenhaften und dennoch tiefschwarzen Stimme vorträgt.
Backhendl
Haut vom Hühnerschenkel abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und mit scharfem Messer in möglichst kleine Stücke schneiden.
Mit den Brunoise von Sellerie und Schalotte
, dem Eigelb und 1 El Mie de pain mischen, Fleischteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Von dem mit einer Gabel gut vermischten Fleischteig
kleine Kugeln von max. 1,5 cm Durchmesser formen (dabei hilft evtl. ein passender Melonenausstecher).
Kugeln fest in Küchenfolie
und danach in Alufolie einwickeln.
Entweder im kontrollierten Wasserbad bei 68° Grad 45 Min. oder im Backofen bei ca. 70° Grad (keine Umluft) 35 Min. garen.
Abkühlen lassen und aus den Folien nehmen.
Etwa 20 Min. vor dem Servieren die Fleischkugeln mit Hilfe eines Feinsiebes ringsherum mehlieren,
durch das mit der Sahne aufgeschlagene Ei ziehen und mit dem Mie de pain panieren.
Panierung fest drücken. Bällchen in kleiner Pfanne in mindestens 2 cm hohen siedendem Butterschmalz zügig ausfrittieren (nicht länger als 2-3 Min.).
Im warmen Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp degraissieren.
Erdäpfel-Gurken-Salat
Geflügelfondmit dem Essig und dem Salz kurz aufkochen, Schalottenringe
zugeben und neben dem Herd 5 Min. ziehen lassen.
Durch Sieb schütten, Zwiebeln bereit halten,
Brühe erneut in Topf aufkochen. Kartoffeln (Achtung: Sorten wie Linda sind nach der Ernte festkochend, werden bei der Lagerung aber immer mehliger) schälen, in 5 mm dicke Scheiben hobeln und mit Kreis-Ausstecher von ca. 2 cm Durchmesser Taler ausstechen.
Diese Scheiben in der Brühe bissfest kochen.
Abgießen,
Flüssigkeit auffangen (Reste der Kartoffeln anderweitig verwenden, z.B. zur Herstellung eines Pürees). Kartoffeln lauwarm abkühlen
In der Zwischenzeit die Gurke ebenfalls in 5mm-Scheiben hobeln und Taler ausstechen.
Diese Scheiben mit Salz, Zucker und dem getrockneten Dill einreiben und 30 Min. schwitzen lassen.
(Reste der Gurke z.B. über Nacht in Vinaigrette marinieren und am nächsten Tag als Gurkensalat servieren).
Von den Radieschen außen Scheiben abschneiden und diese in dünne Streifen schneiden.
Schnittlauch in möglichst dünne Röllchen schneiden.
In die erkaltete Kochbrühe die Salatsaucen-Zutaten mit Schneebesen einrühren.
Kartoffel- und Gurkenscheiben in flaches Gefäß geben,
mit der Salatsauce bedecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
Garnitur
Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden.
Am besten auf Fast-Food-Löffel (hier eignen sich z.B. auch asiatische Keramik-Suppenlöffel)
oder möglichst kleine Tellerchen Kartoffel- und Gurkenscheiben schuppig oder fächerförmig anlegen, mit Schnittlauch, Dillspitzen und den Schalottenringen garnieren.
Auf Zahnstocher je 1 Champignonscheibe stecken, Zahnstocher in Fleischbällchen stecken
und je 1 Bällchen pro Portion auf dem Salat platzieren. Rasch servieren.
