Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat

Amuse Gueule für 6 Personen von Peter Wagner

Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat

Der Wiener Biedermeier heißt dortselbst die „Backhendl-Epoche“ – als Inbegriff für den damals stattlich gewachsenen Wohlstand des Bürgertums. Das Backhendl (panierte und in viel Schmalz frittiierte Hühnerteile) ist also ein fast schon sakrosankter Österreich-Klassiker, weswegen wir diese Spezialität mal in die Haute Cuisine-Zange nehmen wollen: als edles Gaumenkratzerl (Amuse Gueule) aus messerfaschiertem (gehackten) Beinfleisch mit einem optisch leicht affektierten, gustatorisch aber zeitgemäß perfektionierten Erdäpfel(Kartoffel)-Gurken-Salat.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Backhendl
1
Stück
Bio-Hühnerkeulen
2
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
1
Stück
Eigelb
1
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
2
EL
Mehl
1
Stück
Ei
1
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
6
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
100
g
Butterschmalz
Erdäpfel-Gurken-Salat
4
EL
Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

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Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
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Geflügelfond
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
300
g
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
1
Stück
Salatgurke
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

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Salz
Salz
1
TL
Zucker, weiss
1
Prise
Dill, frisch gehackt
2
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
1
EL
Dijonsenf, grob
Die Firma Edmond Fallot, seit 1840 Senfhersteller, ist bis heute bestrebt, Qualität und Tradition beizubehalten. Die Herstellungstechnik und die traditionellen Steinmühlen werden bis heute genutzt. Klassisch scharfer Dijon-Senf grob gemahlen. Eignet sich zum Marinieren und Würzen von Braten, Grillfleisch und Vinaigrette. 250ml
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Dijonsenf, grob
Dijonsenf, grob
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Dill, frisch gehackt
1
EL
Schnittlauchröllchen
1
Stück
Radieschen
4
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
1
TL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
4-6
Liter
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Garnitur
2
EL
Schnittlauchröllchen
6
Stiele
Dill, frisch
2
Stück
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun

Musik-Tipp

Perfekte Kafeehausmusik als Winterliche Hipster-Wärmestuben bringt die britische  Singer/Songwriterin Betty Steeles auf ihrem Debüt „This Is Betty Steeles“ (edel) in der Form von folkigen Lied-Kleinoden, die sie stets mit einer mintfarben gespitzten Wandergitarre und ihrer mädchenhaften und dennoch tiefschwarzen Stimme vorträgt.

Zubereitung

Backhendl

Haut vom Hühnerschenkel abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und mit scharfem Messer in möglichst kleine Stücke schneiden.

 

 

Mit den Brunoise von Sellerie und Schalotte

 

 

, dem Eigelb und 1 El Mie de pain mischen, Fleischteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

 

Von dem mit einer Gabel gut vermischten Fleischteig

 

 

kleine Kugeln von max. 1,5 cm Durchmesser formen (dabei hilft evtl. ein passender Melonenausstecher). 

 

 

Kugeln fest in Küchenfolie

 

 

und danach in Alufolie einwickeln.

 

 

Entweder im kontrollierten Wasserbad bei 68° Grad 45 Min. oder im Backofen bei ca. 70° Grad (keine Umluft) 35 Min. garen.

 

 

Abkühlen lassen und aus den Folien nehmen.

 

 

Etwa 20 Min. vor dem Servieren die Fleischkugeln mit Hilfe eines  Feinsiebes ringsherum mehlieren,

 

 

durch das mit der Sahne aufgeschlagene Ei ziehen und mit dem Mie de pain panieren.

 

 

Panierung fest drücken. Bällchen in kleiner Pfanne in mindestens 2 cm hohen siedendem Butterschmalz zügig ausfrittieren (nicht länger als 2-3 Min.).

 

 

Im warmen Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp degraissieren.

 

Erdäpfel-Gurken-Salat

Geflügelfondmit dem Essig und dem Salz kurz aufkochen, Schalottenringe

 

 

zugeben und neben dem Herd 5 Min. ziehen lassen.

 

 

Durch Sieb schütten, Zwiebeln bereit halten,

 

 

Brühe erneut in Topf aufkochen. Kartoffeln (Achtung: Sorten wie Linda sind nach der Ernte festkochend, werden bei der Lagerung aber immer mehliger) schälen, in 5 mm dicke Scheiben hobeln und mit Kreis-Ausstecher von ca. 2 cm Durchmesser Taler ausstechen.

 

 

Diese Scheiben in der Brühe bissfest kochen.

 

 

Abgießen,

 

 

Flüssigkeit auffangen (Reste der Kartoffeln anderweitig verwenden, z.B. zur Herstellung eines Pürees). Kartoffeln lauwarm abkühlen

 

In der Zwischenzeit die Gurke ebenfalls in 5mm-Scheiben hobeln und Taler ausstechen.

 

 

Diese Scheiben mit Salz, Zucker und dem getrockneten Dill einreiben und 30 Min. schwitzen lassen.

 

 

(Reste der Gurke z.B. über Nacht in Vinaigrette marinieren und am nächsten Tag als Gurkensalat servieren).

 

Von den Radieschen außen Scheiben abschneiden und diese in dünne Streifen schneiden.

 

 

Schnittlauch in möglichst dünne Röllchen schneiden.

 

 

In die erkaltete Kochbrühe die Salatsaucen-Zutaten mit Schneebesen einrühren.

 

 

 

 

 

Kartoffel- und Gurkenscheiben in flaches Gefäß geben,

 

 

mit der Salatsauce bedecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

 

Garnitur

Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

Am besten auf Fast-Food-Löffel (hier eignen sich z.B. auch asiatische Keramik-Suppenlöffel)

 

 

oder möglichst kleine Tellerchen Kartoffel- und Gurkenscheiben schuppig oder fächerförmig anlegen, mit Schnittlauch, Dillspitzen und den Schalottenringen garnieren.

 

 

Auf Zahnstocher je 1 Champignonscheibe stecken, Zahnstocher in Fleischbällchen stecken

 

 

und je 1 Bällchen pro Portion auf dem Salat platzieren. Rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de