Hackbraten mit Schafskäse-Spinat-Zitronen-Füllung

Alleingericht für 4 Personen vom Hamburger Feuerwehrkoch Björn Horstmann

Hackbraten mit Schafskäse-Spinat-Zitronen-Füllung

Der Hamburger TV- und Feuerwehrkoch Björn Horstmann über sein Rezept: "Man kann den Braten auch in einen Speckmantel hüllen, denn so bleibt er besonders saftig. Das empfiehlt sich vor allem bei sehr magerem Hackfleisch."

© 2010 © 2010 „Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme. Ein Koch-und Reportagebuch“, UMSCHAU / Christian Geisler
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

6
Stück
Zwiebeln
1
Stück
Knoblauchzehe
3
Stück
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sardellenfilet
Sardellenfilet
3
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
800
g
Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität
Hälftig Rind/Schwein
Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität
2
Stück
Eier
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
150
g
Spinat, frisch
300
g
Schafskäse, frisch, cremig
Genusshandwerker: "Dieser Käse ist eine mehrfach prämierte Schafmilchköstlichkeit. Er wird nach hauseigenem Rezept und unter Einhaltung der Biolandrichtlinien hergestellt. Nach Art des Feta in Meersalzlake eingelegt, schmeckt er mild und cremig. Er mundet aus dem Backofen, aber auch zu Tomaten oder im Salat. Damit ist er auch für Kuhmilchallergiker ein Käseglück."

Erzeugerinfo: Die Familie Schäfer hat das bereits 1983 erkannt und konsequent mit der Schafhaltung begonnen. Heute weiden auf ca. 31 ha Dauergrünland über 200 Schafe der Rassen „Lacaue“ und „Ostfriesisches Milchschaf“. Die frische Schafmilch verarbeitet die Familie täglich zu einer kleinen Palette feiner Produkte, unter anderem zu ihrem mehrfach prämierten Schafskäse in Salzlake.
Schafskäse, frisch, cremig
1
EL
Zitronen-Zesten
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Peter Lehmann Wildcard Cabernet Sauvignon - Merlot

Jahrgang: 2007
Region: Australien - South Australia - Barossa Valley
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: trocken beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.

Feinblumig und vollfruchtig mit beerigen Noten fasziniert dieser schöne australische Rotwein. Gut strukturiert und schmackhaft kann er überzeugen. 



Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Gugetzer, Björn Horstmann:
"Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
80 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3865286994

Zubereitung

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.  Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Sardellenfilets abspülen und fein hacken, die Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch vermengen, dann Eier, Sardellen und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles kräftig durchkneten und zu einem länglichen Leib formen. Durch das kräftige Kneten erhält der Braten seine Festigkeit. Den Braten rundherum mit dem Öl einpinseln und auf ein Backblech legen.

 

Für die Füllung den Spinat waschen, trocken schütteln und fein hacken, den Schafskäse fein würfeln. Mit den Zitronenzesten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Handkante eine Mulde in die Mitte des Bratens drücken, die Füllung hineingeben und mit der Hackmasse verschließen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für 45 Minuten garen. Dabei nach und nach den Kalbsfond darüber verteilen. Zwischendurch immer wieder mit Kalbsfond begießen.

 

Den Bratensaft zum Schluss durch ein Sieb passieren, abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden. Zu dem Hackbraten dazu servieren.

Chef de Cuisine

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann ist hauptberuflich Oberbrandmeister bei der Berufsfeuerwehr

Hamburg-Barmbek. Bevor der Selfmade-Koch 2004 „Fissler Koch des Jahres" wurde, kochte er regelmäßig im NDR und reiste als Gastkoch um die Welt. Ebenfalls kocht er regelmäßig für seine Kollegen auf der Wache und schrieb gemeinsam mit Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer das Buch "Feuer und Flamme". Horstmann kann auch als Frontcook für Events gebucht werden.

post@bjoernhorstmann.de
www.bjoernhorstmann.de