Millefoglie vom Kalbsrücken mit Steinpilzen und grünen Bohnen

Hauptgericht für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner

Millefoglie vom Kalbsrücken mit Steinpilzen und grünen Bohnen

Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe schichtet (Millefoglie = ital. f. Mille-feuille) für dieses einfache wie ungemein schmackhaftes Hautgericht das Beste, was der Herbst zu bieten hat: breite Schippelbohnen und Steinpilze.

© 2010 Folio Verlag/Frieder Blickle
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

600
g
Kalbsrücken, ausgelöst
Die Kalbslende ist ausgelöstes Muskelfleisch aus dem Rücken des Tieres. Es ist ausgesprochen mager, auf 100 Gramm Fleisch kommen weniger als 2 Gramm Fett. Wegen seiner Zartheit ist die Lende ein ideales Stück zum Kurzbraten. Steaks und Schnitzel von der Kalbslende sind daher etwas ganz besonders Feines.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsrücken, ausgelöst
Kalbsrücken, ausgelöst
600
g
Steinpilze, frisch
16
Stück
Schnittbohnen, flach, grün
500
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
EL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
Einkausftipp Knoblauchöl
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Petersilie, glatt, fein gehackt

Wein-Tipp

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.



Zubereitung

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. Zusammen mit dem Rosmarin und den halbierten Knoblauchzehen in Olivenöl auf allen Seiten ca. 5–7 Minuten anbraten. Bei 80 ?C ungefähr 15–20 Minuten ruhen lassen. Den Kalbsfond auf die Hälfte einreduzieren. Die Bohnen putzen und in Salzwasser weich kochen, anschließend in Olivenöl schwenken. Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Knoblauchöl, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Anrichten

Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Drei Bohnen auf dem Teller verteilen. Mit Kalbfleischscheiben und Steinpilzen belegen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Zum Schluss die Millefoglie mit dem reduzierten Kalbsfond beträufeln.

 
Tipp:

 

Statt der breiten grünen Bohnen können Sie auch normale grüne Bohnen verwenden.

Chef de Cuisine

Herbert Hintner, geboren 1957 in Pichl/Gsies. Kochte in 5-Sterne-Hotels im Elsass und in Tirol sowie mit dem Starkoch Dieter Müller. Seit 1995 ist er Träger eines Michelinsternes, er ist Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. 2008 erhielt er den „Premio Luigi Veronelli“ für sein Lebenswerk. Sein Buch „Meine Südtiroler Küche“ wurde 2008 bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ als „Best Mediteranean Cuisine Book of the World“ ausgezeichnet.

 

Sein Gasthaus „Zur Rose“ aus dem 12. Jahrhundert im Südtiroler St. Michael/Eppan eine innig geliebte Pilgerstätte. Hier verwöhnen Herbert Hintner, 53, und seine Frau Margot seit 1985 ihre Gäste mit einer raffinierten Küche, die regionale Produkte und Traditionen aufgreift, verfeinert und mit mediterranen Einflüssen Italiens abrundet. „Veredeln, nicht verfälschen“, lautet Hintners Devise. Internationale Anerkennung dokumentieren die zahlreichen Auszeichnungen renommierter Gourmetführer – 1 Stern im Guide Michelin, 2 Hauben, 16 GaultMillau Punkte und 2 Veronelli-Sterne sowie 87 Punkte im Gambero Rosso, der in Herbert Hintner einen „Vulkan voller Ideen“ entdeckte

 

Öffnungszeiten: 12 - 14 Uhr; 19 - 21.30 Uhr - Ruhetag: Sonntag und Montag Mittag;

Ferien: variabel

 

Adresse: Restaurant zur Rose · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Hintner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Hintner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@zur-rose.com
www.zur-rose.com

 

 

Dieses Rezept stammt aus: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche. Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag Wien/Bozen. € 36,00, ISBN 978-3-85256-371-8