Millefoglie vom Kalbsrücken mit Steinpilzen und grünen Bohnen
Hauptgericht für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner
Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe schichtet (Millefoglie = ital. f. Mille-feuille) für dieses einfache wie ungemein schmackhaftes Hautgericht das Beste, was der Herbst zu bieten hat: breite Schippelbohnen und Steinpilze.
Meinklang Zweigelt Neusiedlersee
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.
Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. Zusammen mit dem Rosmarin und den halbierten Knoblauchzehen in Olivenöl auf allen Seiten ca. 5–7 Minuten anbraten. Bei 80 ?C ungefähr 15–20 Minuten ruhen lassen. Den Kalbsfond auf die Hälfte einreduzieren. Die Bohnen putzen und in Salzwasser weich kochen, anschließend in Olivenöl schwenken. Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Knoblauchöl, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.
Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Drei Bohnen auf dem Teller verteilen. Mit Kalbfleischscheiben und Steinpilzen belegen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Zum Schluss die Millefoglie mit dem reduzierten Kalbsfond beträufeln.
Tipp:
Statt der breiten grünen Bohnen können Sie auch normale grüne Bohnen verwenden.
