Kalbsfrikassee

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kalbsfrikassee

Wichtig für ein perfektes Kalbsfrikassee ist neben der absoluten Frische und Qualität der Zutaten – wir nehmen hier fast ausschließlich Bioware – vor allem der Zuschnitt und die sorgfältige Temperaturwahl. Das Fleisch sollte auf jeden Fall deutlich kleiner als zum Beispiel für ein Gulasch geschnitten sein, die ideale Würfelgröße liegt bei 1,0 bis 1,5 Zentimeter, während die mit dem Fleisch in Butter angedünsteten Zwiebelwürfel nur maximal halb so groß sein sollten. Die Wurzeln müssen sogar in winzigste Brunoise geschnitten werden.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kalbsfrikassee
600
g
Kalbfleisch
Die Dicke Schulter gehört, wie der Name schon sagt, zum Vorderviertel des Kalbs. Die Dicke Schulter enthält zwar wenig Fett, aber einen hohen Bindegewebsanteil und sie ist von Sehnen durchzogen. Gut geeignet ist die Dicke Schulter zum Schmoren und für den klassischen Kalbsbraten.
Kalbfleisch
3
Stück
Zwiebel, weiss
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
TL
Mehl
100
ml
Sherry Manzanilla Pasada de Sanlucar
Der Lustau 'Solera Manzanilla Pasada de Sanlucar 1/80 matured by Manuel Cuevas Jurado ist ein gereifter, trockener Manzanilla mit einer leichten Salznote, besitzt ein leuchtendes goldgelb. Der mineralische Duft von Walnüssen und Trüffeln bringt am Gaumen eine frische Fülle und ausgewogene und ansprechende Aromen zum Vorschein.

Dieser brutal trockene, leicht salzige und pur kaum trinkbare Manzanilla Pasada Sherry ist nicht nur eine seltene Sorte, die ausschließlich aus den Trauben der Reben rings um das Dorf Sanlúcar de Barrameda in der Jerez-Gegend hergestellt und durch einen gesteuerten Oxidationsprozess geschmacklich zugespitzt wird
Sherry Manzanilla Pasada de Sanlucar
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
4
EL
Pastinake
1
EL
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
4
EL
Knollenselleriebrunoise
2
EL
Petersilienwurzel
1
EL
Frühlingslauchröllchen
150
g
Champignons. weiss
1
Stück
Bouqet garni
frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden
Bouqet garni
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
250
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stück
Eigelb
2
EL
Petersilie, kraus
Gemüsereis
150
g
Basmatireis
4
EL
Gelbe Rübe
Creme-gelbe Variante der Karotte
Gelbe Rübe
1
EL
Schnittlauchröllchen

Wein-Tipp

2011er Weedenbornhof Sauvignon Blanc trocken

 

Während der Weinmesse Prowein, der größten Weinmesse der Welt waren wir 3 Tage lang unterwegs und haben über 60 verschiedene Sauvignon Blanc aus aller Welt verkostet. Wir haben zwar in der Vergangenheit bereits große Deutsche Sauvignon Blanc Weißweine im Glas gehabt, aber bis dato dachten wir immer noch die besten Sauvignon Blanc kommen aus Übersee; wie Neuseeland oder Südafrika.

 

Mit dem "einfachen" Weedenbornhof Sauvignon Blanc hat sich dieses Bild gen Deutschland gerückt. Nachdem ja bereits landein landaus bekannt ist, dass die besten Rieslinge aus Deutschland kommen, sagen wir: „die besten Sauvignon Blanc Weine der Welt kommen auch aus Deutschland“! Dem hier genannten Weedenbornhof Sauvignon Blanc vergeben wir 95+ Punkte und dies ist wie bereits geschildert der "Einstiegs"-Sauvignon Blanc von Gesine und Markus Roll.

 

Der 2011er Sauvignon Blanc Weedenbornhof hat eine goldgelbe Farbe mit grünen und brillanten Reflexen. Er leuchtet klar und satt im Glas. Die Aromatik dieses Weines offenbart sich bereits beim Öffnen der Flasche - der Sauvignon Blanc gehört einfach nicht hinter Glas - er will in die Nase, auf die Zunge, in den Gaumen! Der erste Hauch welcher einem entgegenkommt packt Sie und nimmt Sie mit auf eine Südseeinsel gefüllt mit tropischen Früchten, mineralischen Aromen, einem Hauch Meersalz und überall um Sie herum wird getanzt. Die Nase umschmeichelt elegant und lässt Ihren Riechmuskel Samba, Walzer und Tango tanzen. Kokos, Papaya, Maracuja, Pampelmuse, einfach alle tropischen Früchte befinden sich im Glas - unmöglich das Alles zu beschreiben - Wahnsinn aus der Flasche. Am Gaumen dann tanzen die Aromen eine elegante Rumba. Dieser Sauvignon Blanc vom Weedenbornhof ist saftig, harmonisch ohne Vergleiche, cremig, würzig, weich mit mineralischen, schmelzigen Aromen. Der Abgang lässt uns unser Haupt vor Anmut und Hochachtung senken während wir immer noch einen Gegenstand suchen um uns von der ganzen Tanzerei festzuhalten. Betrachtet man alle Sauvignon Blanc in unserem Sortiment und stellt diese auf eine Treppe, wobei die Besten oben und die Schlechten unten stehen, so befinden sich eigentlich alle sehr weit oben und sind damit bereits absolute Spitzenweine. Der Sauvignon Blanc trocken vom Weedenbornhof jedoch schwebt über der Treppe. Chapeau! Gesine und Markus Roll!

 

Musik-Tipp

Mit zwölf veröffentlichten Alben ist der Singer/Songwriter Ryan Adams ein ähnlich unterschätzter Klassiker wie unser Kalbsfrikassee. Drei Songs auf seiner aktuellen CD "Ashes & Fire" (Sony) geben sogar die Möglichkeit, in der Küche gemeinsam mit Jazzpop-Superstar Norah Jones zu singen – die trällert nämlich bei Adams im Background-Chor mit.

Zubereitung

Kochkonzept & Theorie

 

Um ein „perfektes“ Kalbsfrikassee zuzubereiten, lohnt es sich, den Zutaten und der Zubereitung ein paar Gedanken angedeihen zu lassen. Zunächst könnte man ein Kochziel definieren: Das Frikassee sollte am Ende sehr hell, aber nicht unbedingt reinweiß aussehen, das Fleisch zart und die Bindegewebsanteile unflachsig, aber alles in allem nicht zerfallen sein. Der Gesamtgeschmack sollte ausgewogen fleischig mit nicht zu starker Süße wirken, begleitet von einem cremig-soften Mundgefühl der Sauce, die ihrerseits dennoch eine klare Frische und leichte Säure aufweisen sollte.

 

Das alles lässt sich kochen, und es ist gar nicht so kompliziert, wie unser heutiges Rezept zeigt. Wichtig ist neben der absoluten Frische und Qualität der Zutaten – wir nahmen hier fast ausschließlich Bioware – vor allem der Zuschnitt und die sorgfältige Temperaturwahl. Das Fleisch sollte auf jeden Fall deutlich kleiner als zum Beispiel für ein Gulasch (im Foto links) geschnitten sein, die ideale Würfelgröße liegt bei 1,0 bis 1,5 Zentimeter (r.), während die mit dem Fleisch in Butter angedünsteten Zwiebelwürfel nur maximal halb so groß sein sollten.

 

 

Die Vielfalt der Wurzeln (mit Fenchel, Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinake und dem weißen Teil der Frühlingszwiebel allesamt weiße Sorten) hätte bei normalem Mirepoix-Zuschnitt in einem Frikassee nichts zu suchen, schließlich wollen wir keinen Pichelsteiner kochen. Weil das Gemüse bei unserem Konzept aber einerseits für leichte Süße und Wärme im Basisgeschmack des Gerichtes, zugleich aber auch für mehr Druck in der Sauce sorgt, bieten sie quasi Ersatz für die durch das zarte Dünsten statt des scharfen Anbratens des Fleisches nicht zur Verfügung stehenden Maillard-Aromen.

 

Hierfür aber muss man sich die Arbeit machen, die Wurzeln zunächst auf einem Hobel in feine Scheibchen zu schneiden, danach mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Julienne-Streifen und am Ende in winzige Brunoise-Würfelchen. Dies verlängert die Vorbereitungszeit für das Gericht um etwa 15 bis 20 Minuten, ist aber Garant für ein so noch nie geschmecktes Frikasseevergnügen.

 

Gib dem Fleisch Saures!

 

Für einen satten Fleischgeschmack im Endprodukt greifen wir auf einen anderen Hochküchentrick zurück. Statt des sonst eingesetzten Weißweines konterkarieren wir die Süße der mitgegarten Wurzeln mit einem sehr speziellen Sherry, der bereits im Ansatz zu Fleisch und Zwiebeln kommt. Der brutal trockene, leicht salzige und pur kaum trinkbare Manzanilla Pasada Sherry ist nicht nur eine seltene Sorte, die ausschließlich aus den Trauben der Reben rings um das Dorf Sanlúcar de Barrameda in der Jerez-Gegend hergestellt und durch einen gesteuerten Oxidationsprozess geschmacklich zugespitzt wird – in der Vielschichtigkeit seines Säurespiels erspart er sogar das Zugeben der sonst dafür benutzten Worcestershire Sauce.

 

Und das mit gleich dreifacher Wirkung: Die starke Säure des Sherrys setzt einen Teil der in dem Fleisch enthaltenen gebundenen natürlichen Glutamine frei, was jegliche Zugabe von künstlichen Geschmacksverstärkern erübrigt. Als Komponente des Ansatzes verankert er zweitens einen schönen Weinton der Palomino Fino-Traubensorte in der Tiefe des Saucengeschmackes. Und drittens erspart er durch seine Mineralität das Zugeben von Salz im gesamten Kochvorgang bis kurz vor dem finalen Abschmecken, ohne dabei das Fleisch durch das osmotische Gefälle des normalerweise früher eingesetzten Salzes an der Abgabe von Aromastoffen in die Sauce zu hindern – Fleischbrühen werden deswegen ja auch zunächst komplett salzfrei angesetzt.

 

Die Bindung schließlich geschieht mit Sahne und französischer Crème fraîche, die deutlich viskoser auskocht als deutsche Produkte, sowie klassisch mit einem am Ende eingerührten Eigelb.

Praxis: Kalbsfikassee

 

Fleisch parieren und in maximal 1 cm kleine Würfelchen schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfelchen schneiden.

 

 

Fleisch und Zwiebeln in großer Kasserolle oder Fleischtopf 5 Min. bei mittlerer Hitze leicht andünsten, ohne Farbe anzunehmen.

 

 

Die Hälfte des Mehls unterheben, Bouquet garni  dazu geben, mit dem Sherry ablöschen. Zur Hälfte reduzieren. Fond zugießen, bei niedriger Temperatur 10 Min. simmern lassen.

 

 

Alle Wurzeln in Brunoise (wichtig: so klein wie möglich ) schneiden...

 

 

...unterheben, Temperatur leicht erhöhen, weitere 30 Min. simmern lassen, dabei öfter umrühren.

 

 

Bouquet garni entfernen. Champignons bättrig schneiden...

 

 

...und zusammen mit der Crème fraîcheund Sahne unterheben.

 

 

Restliches Mehl einsieben und weitere 10 Min. bei stetigem Rühren köcheln.

 

 

4 El Flüssigkeit abnehmen, leicht abkühlen lassen. Eigelb mit Schneebesen unterrühren.

 

 

Diese Mischung unter das Frikassee rühren. Ab jetzt nicht mehr aufkochen, sondern bei mittlerer Temperatur auf die gewünschte Sämigkeit reduzieren.

 

 

Am Ende mit weißem Pfeffer, Salz (evtl. etwas mehr als 1 Tl) und einem Spritzer Manzanilla Pasada Sherry abschmecken.

Gemüsereis

Basmati so lange in Sieb abbrausen, bis unten klares Wasser herausläuft. In Salzwasser bissfest garen, mit den rohen Karottenbrunoise

 

 

und dem Schnittlauch vermengen.

 

 

 

 

Anrichten

Reis in 4 Halbkugelformen pressen, auf gut vorgeheizte Teller stürzen, mit den Schnittlauchröllchen garnieren.

 

 

Restlichen Reis a partservieren. Je Teller 2-3 Schöpfkellen Frikassee auflegen, mit der sehr fein gehackten krausen Petersilie garnieren, sofort servieren.

 

 

Restliches Frikassee getrennt anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de