Berliner Leber Reloaded
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen
Früher wurde Leber ein paar Stunden in Milch eingelegt, weil die Milchsäure die Bitterstoffe mildert. Das lässt sich allerdings mit einer geschickten Auswahl der Essensbegleiter (z.B. Apfel, karamellisierte Essigzwiebeln) geschickter ausgleichen. Viel wichtiger ist es, die Leber vor der Zubereitung von dickeren Adern und Gallenwegen zu befreien, sie erst nach dem Braten zu salzen und vorher gut zu mehlieren.
In unserem heutigen Rezept „Berliner Leber Reloaded“ nutzen wir den Hochküchentrick mit kurzem Nachbraten in Butter (macht die Leber superzart) und spielen gegen die Bitterstoffe mit süßen (gepfefferter Apfeltatar) und saueren (mit Balsamico karamellisierte Schalotten) Komponenten an. Knackige Röstzwiebel und ein trickreiches Kartoffelpüree stehen für die traditionelle „Berliner Art“. Wichtig: unbedingt Bio-Kalbsleber benutzen.
Leber
| 4 Scheiben | Kalbsleber, frisch, Bio-Qualität |
| 4 Scheiben | Leberpastete |
| 2 EL | Weizenmehl |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 2 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Kartoffel-Sellerie-Püree
| 400 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
| 100 g | Sellerie, Stange |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 50 ml | Kalbsfond |
| 100 ml | Milch, heiße |
| 30 g | Butter, flüssig |
| 1 EL | Crème fraîche |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Salz |
Äpfel und Zwiebeln
| 2 Stück | Apfel, rotschalig |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 4 Stück | Pfefferbeeren, tasmanische |
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 500 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
| 6 Stück | Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Zucker, extrafein |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Steenhuffel Palm
Belgisches Ale ist in seinem Malz- und Hefecharakter aromatischer und würziger als ein klassisches Pale Ale, bei dem eher die Hopfennote dominiert. Es hat einen Stammwürzegehalt von 12 Prozent bei gemäßigten 5 Prozent Alkohol - ein Bier wie geschaffen für den Alltag. Das Palm Special Belge ist besonders erfrischend. Der 2007 verstorbene Bierpapst Michael Jackson schrieb einst, es sei das einzige Bier, das schon zum Frühstück getrunken werden kann.
Verkostungsnotiz
Dunkle altgoldene Farbe mit kupferfarbenen Reflexen, starke Schaumbildung, hält sich lange. Hefige Noten steigen in die Nase, gefolgt von Getreide, Malz und Sauerteig, sowie einer milden Caramelnote begleitet von einer zarten Quittenfrucht. Tritt im Mund milde auf, aber intensiv und ausdrucksstark. Zeigt eine sehr gute Struktur, angeführt von einer hefigen Linie, die auch den ausgedehnten Nachhall anstimmt. Schmeckt süffig und im positiven Sinn gefällig.
„Blessed“ (Universal) ist schon das elfte Studioalbum von Lucinda Williams, und noch immer wissen noch nicht alle auf unserer Seite des Atlantik, dass sie eine der besten Singer/Songwriterinnen ist, die Amerika je hervorgebracht hat. Die neuen Songs sind von Don Was etwas gefälliger als frühere Alben produziert worden, was der Brüchigkeit von Williams Stimme aber noch mehr Rassheit verleiht. Witzig: Elvis Costello heuerte als Gastgitarrist an.
Leber
Lebern abwaschen und trocknen, falls nötig parieren (Haut, Adern und Gallenwege entfernen).
In gerade längliche Form zuschneiden (Abschnitte z.B. zur Herstellung von Leberpastete oder Leberknödel benutzen).
Lebern gut mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer Pfanne das Öl nicht zu stark erhitzen, Lebern erst, wenn die restlichen Komponenten des Essens fertig sind, 1 Min. auf jeder Seite braten. Fett abschütten, Pfanne mit Küchentuch abwischen, Butter schmelzen und die Lebern auf jeder Seite 1,5 Min bei mittlerer Hitze fertig ziehen (mit dieser Methode bleiben sie schön zart).
Erst jetzt mit Pfeffer und Salz würzen.
Kartoffel-Sellerie-Püree
Kartoffelwürfel mit der Muskatnuss und dem Meersalz würzen und im Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Kochtopf) sehr weich dünsten.
Diese Methode ist für Kartoffelbrei die Beste, weil so die Kartoffeln ihren vollen Geschmack und alle Stärkearten behalten und deshalb beim Pürieren nicht schmieren. Sellerie längs in dünne Scheiben hobeln, Scheiben in sehr feine Brunoiseschneiden.
Kalbsfond in Sauteuse auf ein Drittel reduzieren, Selleriewürfel einschwenken, nach 1 Min. herausnehmen, bereit halten.
Heiße Kartoffelwürfel durch eine Kartoffelpresse drücken und danach zusammen mit der Butter und der Milch mit einer Gabel zerdrücken.
Mit einem Schneebesen (keine elektrisch betriebenen Mixer verwenden!) per Hand die Crème fraîche einschlagen, die Konsistenz sollte nicht zu breiig werden.
Selleriewürfel unterheben. Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum warm halten die Püree-Oberfläche in der Schüssel mit Küchenfolie luftdicht abschließen und im Dampfgarer (oder Wasserbad im Backofen) erwärmen.
Äpfel und Zwiebeln
Zwiebeln schälen, auf einer Spiralschneidemaschine in dünne Spiralen schneiden (oder mit Messer in sehr dünne Scheiben).
Öl auf 180 Grad erhitzen, Zwiebeln darin hellbraun frittieren.
Auf Krepp entfetten, salzen und bei 80 Grad Umluft im Backofen bereit halten (so bleiben sie bis zum Servieren kross).
Äpfel waschen, nicht schälen. Einen Apfel in dünne Scheiben hobeln, Scheiben ohne Kernhaus in Brunoise schneiden.
Sofort mit Zitronensaft und den zu Pulver gemörserten Pfefferbeeren vermengen. Nach 15 Min. abschmecken und evtl. leicht nachsüßen.
Den zweiten Apfel am Stiel ca. 3 cm weit abschneiden, aus dem Fruchtfleisch mit dem Melonenausstecher Kugeln auslösen. Apfel bis zum Boden der Kugellöcher abschneiden, erneut Kugeln ausstechen, so dass am Ende 16-18 Kugeln entstanden sind.
Schalotten schälen, längs halbieren. Zucker in Sauteuse schmelzen, aber nicht dunkel karamellisieren. Schalotten und Butter zugeben, kurz andünsten. Balsamico zugeben, Temperatur verringern und öfters rühren. Nach 2 Min Apfelkugeln zugeben, oft rühren, ca. 3 Min. bei niedriger Hitze glasieren. Warm stellen und vor dem Anrichten den Bratensaft/Fett aus der Leberpfanne unterheben.
Püree mit einem Servierring in der Mitte eines vorgeheizten Tellers anrichten, den Apfeltatar links und rechts als Spur.
Leberpastete zuschneiden.
Lebern und rund ausgestochene Pastetenscheiben auf das Püree geben, glasierte Apfelkugeln und Schalottenhälften anlegen, leicht mit der Glasierflüssigkeit überziehen. Röstzwiebeln oben auflegen und schnell servieren.
