Berliner Leber Reloaded

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen

Berliner Leber Reloaded

Früher wurde Leber ein paar Stunden in Milch eingelegt, weil die Milchsäure die Bitterstoffe mildert. Das lässt sich allerdings mit einer geschickten Auswahl der Essensbegleiter (z.B. Apfel, karamellisierte Essigzwiebeln) geschickter ausgleichen. Viel wichtiger ist es, die Leber vor der Zubereitung von dickeren Adern und Gallenwegen zu befreien, sie erst nach dem Braten zu salzen und vorher gut zu mehlieren.

 

In unserem heutigen Rezept „Berliner Leber Reloaded“ nutzen wir den Hochküchentrick mit kurzem Nachbraten in Butter (macht die Leber superzart) und spielen gegen die Bitterstoffe mit süßen (gepfefferter Apfeltatar) und saueren (mit Balsamico karamellisierte Schalotten) Komponenten an. Knackige Röstzwiebel und ein trickreiches Kartoffelpüree stehen für die traditionelle „Berliner Art“. Wichtig: unbedingt Bio-Kalbsleber benutzen.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Leber
4
Scheiben
Kalbsleber, frisch, Bio-Qualität
Bio-Kalbsleber á ca. 100g (sehr dünne Scheiben)
Kalbsleber, frisch, Bio-Qualität
4
Scheiben
Leberpastete
vom Kalb oder von nicht gestopften Enten
Leberpastete
2
EL
Weizenmehl
3
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer
Kartoffel-Sellerie-Püree
400
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
100
g
Sellerie, Stange
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
100
ml
Milch, heiße
30
g
Butter, flüssig
1
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Äpfel und Zwiebeln
2
Stück
Apfel, rotschalig
süßliche Äpfel, möglichst festes Fruchtfleisch
Apfel, rotschalig
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
4
Stück
Pfefferbeeren, tasmanische
Oz Tukka Mountain Pepper Berry. Von wilden Bäumen in Tasmanien geerntet. Würzig-fruchtiger Kontrast für langsam zu kochende Speisen. Verleiht jedem Gericht eine äußerst einzigartige Note.
Pfefferbeeren, tasmanische
2
Stück
Zwiebeln
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
6
Stück
Schalotten
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
EL
Zucker, extrafein
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Steenhuffel Palm

 

Belgisches Ale ist in seinem Malz- und Hefecharakter aromatischer und würziger als ein klassisches Pale Ale, bei dem eher die Hopfennote dominiert. Es hat einen Stammwürzegehalt von 12 Prozent bei gemäßigten 5 Prozent Alkohol - ein Bier wie geschaffen für den Alltag. Das Palm Special Belge ist besonders erfrischend. Der 2007 verstorbene Bierpapst Michael Jackson schrieb einst, es sei das einzige Bier, das schon zum Frühstück getrunken werden kann.

 

 

Verkostungsnotiz

Dunkle altgoldene Farbe mit kupferfarbenen Reflexen, starke Schaumbildung, hält sich lange. Hefige Noten steigen in die Nase, gefolgt von Getreide, Malz und Sauerteig, sowie einer milden Caramelnote begleitet von einer zarten Quittenfrucht. Tritt im Mund milde auf, aber intensiv und ausdrucksstark. Zeigt eine sehr gute Struktur, angeführt von einer hefigen Linie, die auch den ausgedehnten Nachhall anstimmt. Schmeckt süffig und im positiven Sinn gefällig.

 

 

 

 

Musik-Tipp

Blessed“ (Universal) ist schon das elfte Studioalbum von Lucinda Williams, und noch immer wissen noch nicht alle auf unserer Seite des Atlantik, dass sie eine der besten Singer/Songwriterinnen ist, die Amerika je hervorgebracht hat. Die neuen Songs sind von Don Was etwas gefälliger als frühere Alben produziert worden, was der Brüchigkeit von Williams Stimme aber noch mehr Rassheit verleiht. Witzig: Elvis Costello heuerte als Gastgitarrist an.

Zubereitung

Leber

Lebern abwaschen und trocknen, falls nötig parieren (Haut, Adern und Gallenwege entfernen).

 

 

In gerade längliche Form zuschneiden (Abschnitte z.B. zur Herstellung von Leberpastete oder Leberknödel benutzen).

 

 

Lebern gut mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen.

 

 

In einer Pfanne das Öl nicht zu stark erhitzen, Lebern erst, wenn die restlichen Komponenten des Essens fertig sind, 1 Min. auf jeder Seite braten. Fett abschütten, Pfanne mit Küchentuch abwischen, Butter schmelzen und die Lebern auf jeder Seite 1,5 Min bei mittlerer Hitze fertig ziehen (mit dieser Methode bleiben sie schön zart).

 

 

Erst jetzt mit Pfeffer und Salz würzen.

Kartoffel-Sellerie-Püree

Kartoffelwürfel mit der Muskatnuss und dem Meersalz würzen und im Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Kochtopf) sehr weich dünsten.

 

 

Diese Methode ist für Kartoffelbrei die Beste, weil so die Kartoffeln ihren vollen Geschmack und alle Stärkearten behalten und deshalb beim Pürieren nicht schmieren. Sellerie längs in dünne Scheiben hobeln, Scheiben in sehr feine Brunoiseschneiden.

 

 

Kalbsfond in Sauteuse auf ein Drittel reduzierenSelleriewürfel einschwenken, nach 1 Min. herausnehmen, bereit halten.

 

 

Heiße Kartoffelwürfel durch eine Kartoffelpresse drücken und danach zusammen mit der Butter und der Milch mit einer Gabel zerdrücken.

 

 

Mit einem Schneebesen (keine elektrisch betriebenen Mixer verwenden!) per Hand die Crème fraîche  einschlagen, die Konsistenz sollte nicht zu breiig werden.

 

 

Selleriewürfel unterheben. Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Zum warm halten die Püree-Oberfläche in der Schüssel mit Küchenfolie luftdicht abschließen und im Dampfgarer (oder Wasserbad im Backofen) erwärmen.

Äpfel und Zwiebeln

Zwiebeln schälen, auf einer Spiralschneidemaschine in dünne Spiralen schneiden (oder mit Messer in sehr dünne Scheiben).

 

 

Öl auf 180 Grad erhitzen, Zwiebeln darin hellbraun frittieren.

 

 

Auf Krepp entfetten, salzen und bei 80 Grad Umluft im Backofen bereit halten (so bleiben sie bis zum Servieren kross).

 

 

Äpfel waschen, nicht schälen. Einen Apfel in dünne Scheiben hobeln, Scheiben ohne Kernhaus in Brunoise schneiden.

 

 

Sofort mit Zitronensaft und den zu Pulver gemörserten Pfefferbeeren vermengen. Nach 15 Min. abschmecken und evtl. leicht nachsüßen.

 

Den zweiten Apfel am Stiel ca. 3 cm weit abschneiden, aus dem Fruchtfleisch mit dem Melonenausstecher Kugeln auslösen. Apfel bis zum Boden der Kugellöcher abschneiden, erneut Kugeln ausstechen, so dass am Ende 16-18 Kugeln entstanden sind.

 

 

Schalotten schälen, längs halbieren. Zucker in Sauteuse schmelzen, aber nicht dunkel karamellisieren. Schalotten und Butter zugeben, kurz andünstenBalsamico zugeben, Temperatur verringern und öfters rühren. Nach 2 Min Apfelkugeln zugeben, oft rühren, ca. 3 Min. bei niedriger Hitze glasieren. Warm stellen und vor dem Anrichten den Bratensaft/Fett aus der Leberpfanne unterheben.

 

Anrichten

Püree mit einem Servierring in der Mitte eines vorgeheizten Tellers anrichten, den Apfeltatar links und rechts als Spur.

 

 

Leberpastete zuschneiden.

 

 

Lebern und rund ausgestochene Pastetenscheiben auf das Püree geben, glasierte Apfelkugeln und Schalottenhälften anlegen, leicht mit der Glasierflüssigkeit überziehen. Röstzwiebeln oben auflegen und schnell servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de