Hühnerstall

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hühnerstall

Beim Seelenkern dieses Gerichtes, dem Huhn, sollte auf keinen Fall gespart werden. Masthühnchen aus Massentierhaltung kommen schon wegen ihres durch die Turbozucht wässrig aufgeblasenen und nahezu aromafreien Fleisches ohnehin nicht in Frage. Wer keinen direktvermarktenden Demeter-Geflügelbauern in der Nähe hat, kann auf herkömmlich zertifizierte Bio-Ware zurückgreifen, wobei zu beachten ist, dass sich die EU-Öko-Siegel, vereinfacht gesagt, eher auf die Ernährung denn auf die Lebensbedingungen der Tiere beziehen.

 

In Frankreich, wo Konsumenten seit jeher viel stärker auf Lebensmittelqualität achten, gibt es seit den 1960ern das Gütesiegel „Label Rouge“, das „bäuerliche Freilandhaltung“ garantiert: Das Geflügel hat nahezu unbegrenzt Auslauf im Freien und darf sich mit 81 Tagen doppelt so lange Zeit lassen, das Schlachtgewicht aufzubauen wie seine deutschen Qualzucht-Artgenossen. Seit Kurzem gibt es auch Label Rouge-Geflügel, das noch dazu Bio-zertifiziert ist, also zusätzlich zu der Freilandhaltung ausschließlich Öko-Futter bekommt.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Knuspriges Eigelb
6
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
75
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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Hühnerbrustfilets, Hühnerbrühe & Chips
1
Stück
Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
Dieses Poulet Fermier Noir liefert das klassische Bild für die Tradition des französischen Geflügels in den Regionen. Der Ursprungsstamm ist in der Vendèe. Er lieferte die Grundlage für andere regionale Zuchten. (…) Auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire wachsen die Tiere langsam in 81 Tagen zur Schlachtreife heran.

Das Schwarzfußhuhn ist das ideale Huhn für vollmundige Schmor- und Ofengerichte. Ob ein zart schmelzendes „Coq au vin“, das Sie mit einem köstlichen französischen Rotwein veredeln, ein deftiges „Grillhendl“ oder ein aromatisches „Pollo alla Cacciatora“
Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
1
EL
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
0,5
TL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
0,6
TL
Salbei, Blättchen
0,5
EL
Orangen-Zesten
0,5
EL
Zitronen-Zesten
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
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Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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8
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
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3
Scheiben
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
1
TL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
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250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Paprika, ungarischer
Original ungarischer Paprika in Spitzenqualität, der als einer der besten Paprika gilt
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Paprika, ungarischer
Paprika, ungarischer
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Hühner-Schmor-Ragout
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
Stück
Hühnerlebern, frisch, roh
4
Stück
Hühnerherzen, frisch, pariert
2
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
150
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
100
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
50
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
0,5
TL
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
1
TL
Sardinenfilet
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
150
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
4
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Petersilienpüree
300
g
Petersilienwurzel
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Bund
Petersilie, glatt, fein gehackt
100
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
Möhren-Pickles
1
Stück
Karotte
1
Stück
Karotte, gelb, klein
1
Stück
Karotte, violett, klein
1
EL
Schalottenwürfel
2
TL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Zucker, weiss
1
EL
Kerbelblättchen, frisch
5
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
150
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
200
ml
Wasser
Sauce & Garnitur
3
EL
Schalottenwürfel
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
75
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
400
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
20
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Schale
Gartenkresse

Wein-Tipp

2011er Schäfer Fröhlich Weissburgunder QbA trocken

 

Beim Schäfer Fröhlich Weissburgunder offenbart die helle gelbgrünliche Farbe einen tropischen Hauch über den Tisch. Aromen von Honigmelone, frischer Minze, Mirabellen, Maracuja, Kiwi und mineralisch-erdigen Noten zeigen sich. Am Gaumen ein Spiegel der Nase - Frucht und Mineralien machen Hand in Hand mit dem Aroma reifer Pfirsiche und weiterer gelber Früchte sanft, geschmeidig aber von Würze durchzogen einen konzentrierten, kompakten und dennoch eleganten Abgang. T

Bewertung & Awards

BELVINI.DE 2012: 86 Punkte für 2011

Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010

 

 

Musik-Tipp

Hochküchenklassik beschallt man am besten mit Klassikern. Das können die zeitlosen Chansons von Edith Piaf sein, die knapp 50 Jahre nach deren Tod nun von Frankreichs Pop-Stimme Nummer Eins, Patricia Kaas auf „Kaas chante Piaf“ (H’ART) mit weniger Tiefgang aber deutlich mehr Druck als das Original interpretiert werden. Power und Herz zugleich haben dagegen die Versionen großer Soulhits von Ray Charles bis Otis Redding, die der Simply Red-Chef Mick Hucknall für das Album „American Soul“  (Warner) neu eingesungen hat – waschechter Old-School-R&B, vorgetragen von einer der schönsten Männerstimmen unserer Zeit.

Zubereitung

Knuspriges Eigelb

5 Eier anstechen und im Wasserbad bei 62º Grad Wassertemperatur 60 Min. garen (Wassertemperatur so genau wie möglich einhalten). Eier herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen lassen, pellen und das Eiweiß mit den Fingern vorsichtig vom Eigelb abstreifen.

 

 

Die Eigelbe sind sehr empfindlich und innen halbflüssig, deshalb immer eines zusätzlich zur Reserve zubereiten. Das sechste Ei verschlagen, die halbrohen Eigelbe in dem Frischei

 

 

und dem Panko panieren.

 

 

Kurz vor dem Anrichten im Erdnussöl gekochten 200 Grad max. 40 Sek. pro Ei kross frittieren (dann bleibt das Eigelb im Kern zartflüssig).

 



Hühnerbrustfilets, Hühnerbrühe & Chips

Huhn auf Zimmertemperatur bringen. Innen und außen unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Zerlegen: beide Brustfilets auslösen, Flügel abdrehen, Schenkel abschneiden – dabei möglichst viel Haut an den Schenkeln belassen am besten zusammen mit der Haut über den Brustfilets. Diese Haut vorsichtig

 

 

von den Schenkeln abziehen,

 

 

das Fett auf der Innenseite mit Messer abschaben und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech möglichst glatt ausbreiten.

 

 

30 Min. vor dem Anrichten leicht salzen und mit Paprika würzen, mit weiterer Lage Papier bedecken, mit zweitem Blech beschweren und im Backofen bei 180 Grad ca. 25 Min. kross braten.

 

 

Noch heiß vorsichtig in vier Längs-Teile zerschneiden, bereit halten.

 

In der Zwischenzeit das Fleisch von den Schenkelknochen abschneiden und für das Ragout bereit halten. Es dürfen noch reichlich Fleischreste an den Knochen bleiben. Brust-Karkassen mit Geflügelschere oder Beil zerkleinern, Flügel zerkleinern. Alle Karkassen in 1 l Wasser

 

 

zusammen mit dem Fond, und den Gewürzen kurz aufkochen und bei niedriger Hitze 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

Durch Haarsieb seihen, Brühe auffangen, Rest entsorgen.

 

 

WICHTIG: Bei der Arbeit mit den Hühnerbrüsten hygienische Silikonhandschuhe tragen.

 

Brustfleisch unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Salbei und Estragon fein hacken.

 

 

ringsherum mit dem Öl einpinseln und auf den Oberseiten mit den restlichen Zutaten belegen.

 

 

Gemeinsam vakuumieren

 

 

und im Wasserbad bei 56º Grad 50 Minuten garen, dabei Zeiten und Temperatur möglichst genau einhalten (bei diesen Werten gart das Fleisch hellrosa/butterzart und bleibt hygienisch unbedenklich.

 

 

Hühnerbrüste entnehmen, Gewürze abkratzen.

 

 

Fleisch in Alufolie packen und warm halten (nicht über 50º Grad).



Hühner-Schmor-Ragout

Das Keulenfleisch

 

 

und die Innereien sehr klein (ca. 5 mm) schneiden. In der Butter in Sauteuse leicht Farbe annehmen lassen, aber nicht bräunen.

 

 

Zwiebeln und Sellerie zugeben, nach 3 Min. Portwein zugeben und komplett reduzieren. Marsala, Tamarinde und Sardellen (sehr fein gehackt) zugeben. Unter ständigem Rühren weiter köcheln, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist.

 

 

Etwas abkühlen lassen. Ragout in kleine (ca. 4 cm) Servierringe einpressen.

 

 

Gelatinepulver in die aufkochende Hühnerbrühe mit Schneebesen klumpfrei einmischen, auf Teller Gelierprobe machen: Wenn 1 TL Flüssigkeit dünn aufgestrichen binnen 60 Sek. fest geliert, ist der Ansatz korrekt, andernfalls noch etwas Gelatine einmixen. Flüssigkeit auf die Servierringe verteilen und durch das Ragout sickern lassen.

 

 

In den Ringen im Kühlschrank 20 Min. gelieren lassen und vor dem Servieren im Backofen auf 65º Grad erwärmen.

 

Nach der Arbeit mit dem Hühnerfleisch sämtliche damit in Berührung gekommenen Utensilien heiß mit Spülmittel abwaschen, Hände waschen.




Petersilienpüree

Petersilienwurzel putzen, schälen, würfeln und in der Butter in Sauteuse oder kleinem Topf bei mittlerer Temperatur 3 Min. dünsten.

 

 

100 ml der selbst gemachten Hühnerbrühe zufügen, 10 Min. leicht köcheln lassen.

 

 

 

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen, waschen und sehr fein hacken. Zu den Wurzeln geben, Crème fraîche einrühren und weitere 2 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

 

Im Mixer oder Blitzhacker kurz anmixen (nur 2-3 Impulse) und final mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

 

Mit Folie bedeckt warm halten.




Möhren-Pickles

Karotten hauchdünn schälen

 

 

und getrennt voneinander mit dem Sparschäler in Längsstreifen hobeln.

 

 

Sellerie und Schalotten kurz in der Butter anziehen, Fond, Wasser und restliche Gewürze zugeben und langsam auf ein Drittel reduzieren. Durch Feinsieb abseihen, Flüssigkeit auffangen. Essig zugeben, kurz kräftig aufkochen und die Karotten (zuerst gelbe und rote, dann getrennt die violetten) pro Sorte je 3 Min. blanchieren,

 

 

dann entnehmen, aber nicht abschrecken.

 

 

Sud etwas abkühlen lassen, dann Karotten getrennt voneinander 30 Min. darin marinieren.



Sauce & Garnitur

Für die Sauce die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Madeira löschen, einreduzieren. Fond zugeben, kurz aufkochen und 20 Min. langsam einreduzieren. Pürieren und passieren und noch etwas einreduzieren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit der eiskalten Butter aufglänzen.

 

Anrichten

Hühnerbrüste diagonal zur Faser in Streifen schneiden,

 

 

kurz in der Sauce erwärmen.

 

 

In vier tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. kleine Pastateller) je einen Klecks Püree mittig geben,

 

 

Servierring daneben setzen und vorsichtig abziehen.

 

 

Sauce angießen.

 

 

 

Krosses Ei und die Bruststreifen anlegen, Karotten-Pickles verteilen, Hühnerhaut-Chip als Segel in das Ragout stecken. Mit der Kresse ausgarnieren und sofort mit Messer, Gabel und Löffel servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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