Spinat mit Ei

7 Eier  2-3 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen. Bio-Eier verwenden, Größe L (64-72 g) bis XL (über 73 g). Auf möglichst frische Ware achten

 

Eier anstechen, in Salzwasser bei 68 Grad 70 Minuten garen. Die Wassertemperatur darf dabei nie über 70 Grad steigen. In Profiküchen werden Thermostat-Geräte wie Roner oder RevoVac dafür eingesetzt, im Hausgebrauch tut es auch ein großer Wassertopf, ein halbwegs temperaturstabiler Backofen und ein Kernthermometer, mit dem sonst die Gartemperatur von Fleisch kontrolliert wird. Am Besten erst den Backofen auf max. 68 Grad erhitzen (mit dem eingelegten Kernthermometer kontrollieren), dann das Kochwasser auf 70 Grad bringen (ebenfalls mit Thermometer messen), die Eier einlegen und den Topf offen in den Backofen stellen. Sollten die Eier im Wasser hochsteigen, mit einem zweiten, kleineren Topf unter Wasser drücken – oder besser den Versuch mit wirklich frischen Eiern wiederholen, denn die bleiben unter Wasser flach auf dem Topfboden liegen. Wir machten den Test mit unterschiedlichen Eiergrößen bei verschiedenen Temperaturen:

 

 

Der Test ergab, dass die vielfach propagierte 60/60-Methode zu einem noch flüssigen Dotter führt. Das auch bei einem kleineren Ei der Größe M:

 

 

Das Eiklar ist wie erwartet glibbrig, doch der Dotter hat noch keinen Stand:

 

 

Bis zum Ende der angegebenen Garzeiten brauchen die Eier keine Kontrolle mehr. Nun ein Probeei entnehmen, kurz abschrecken, zur Hälfte schälen, Inneres vorsichtig herausfließen lassen. Eigelb von dem glibberigen Eiweiss vorsichtig befreien (siehe Step-By-Step-Anleitung). Dotter mit Spicknadel anstechen und leicht von oben drücken. Kommt Flüssigkeit aus dem Loch, restliche Eier 20 Min. länger garen.

 

 

 

Wenn sämtliche Eigelbe freigelegt sind, zwei Lagen Backpapier mit neutral schmeckendem Öl bepinseln und die Eigelbe zwischen den Papieren mit einem Teller auf ca. 5 mm Dicke plattieren.

 

 

Mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen und mit Hilfe einer Palette vorsichtig auf einem Backpapier ablegen, bereit halten. Reste für die Deko fein hacken. 

 

20 Min. vor Ende der Eiergarzeit den Spinat waschen, trocken schleudern. Bio-Baby-Spinat verwenden, notfalls 250 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität.

 

 

Kurz in kochendem Wasser blanchieren,

 

 

kalt abschrecken, mit 1 Tl Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Über einem feinen Metallsieb fest ausdrücken, danach mit mehreren Lagen Küchenpapier unter Druck weitgehend trocknen (mit einem Entsafter geht das schneller und besser).

 

 

Spinat mit etwas Pfeffer aus der Mühle, der Creme Fraiche und zwei rohen Eiern im Mixer oder mit dem Schneidstab so fein wie möglich pürieren. Diesen Eierstich (Flan Royal) auf einem flachen Teller möglichst mit gleicher Dicke glatt streichen (hierbei hilft eine lange Konditor-Palette). Im Kombidämpfer bei 95 Grad 25 Min. stocken lassen (Alternative: Teller mit dem Eierstich auf mit Wasser gefülltes Backblech stellen, mit Alufolie luftdicht abschließen und 30 Min. bei ca. 100 Grad garen).

 

 

Eierstich abkühlen lassen, mit dem gleichen Ausstecher wie bei den Eigelben Taler ausstechen (siehe Step-By-Step-Anleitung).

 

Die Dotter werden nicht gewürzt, der Eierstich sollte, wenn die Vorspeise stark gekühlt serviert wird, vor dem Fertigstellen mit feinstem Meersalz nachgewürzt werden.Auf eine Blume roher Babyspinatblätter (sie können auch kurz in einer milden Vinaigrette mariniert sein) nacheinander die Scheiben übereinander stapeln.

 

 

Mit Spinat-Eierstich beginnen, Eigelb als letzte Schicht.