Spinat mit Ei

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Spinat mit Ei

Diese Neuinterpretation des Klassikers "Spinat mit Ei" basiert auf einer Fortentwicklung des japanischen „Onsen-Ei“. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier in den heißen Quellen (60 bis 70 Grad) ihres Landes. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle („Onsen“) und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiss-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Struktur.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spinat mit Ei
9
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
400
g
Spinat, frisch
4
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes

Wein-Tipp

Brooklyn Brewery Lager

 

Ein Bier von  Garrett Oliver

Stilbeschreibung

Der Name Lager hat seinen Ursprung tatsächlich in der Tatsache, dass dieses Bier gelagert wird. Untergärige Biere wie Pils, Märzen oder eben auch Lager werden grundsätzlich bei Temperaturen um die 0 Grad einige Wochen gelagert, um sie schmackhafter zu machen.

Besonderheiten

Ende des 19. Jahrhunderts war Brooklyn eine der Haupt-Braumetropolen der USA. Eines der beliebtesten Biere war schon damals ein Lagerbier nach Wiener Art. Heute ist Brooklyn Lager eines der populärsten Biere New Yorks. Seine aromatischen Qualitäten sind auf die Kalthopfung mit einer besonderen Mischung verschiedener Aromahopfen zurückzuführen.

Verkostungsnotiz

Helle Bernsteinfarbe, klar, mit mittelkräftigem Schaum. Präsentiert ein animierendes Bukett aus Orangenzesten, Ingwer, Safran und einer floralen Komponente. Im Mund schäumt das Bier mittelstark auf. Es schmeckt trocken, fährt die Aromatik von Zitrusschalen und Orangenzesten auf, zeigt nur wenig Bitterkeit, wirkt ausgeglichen, harmonisch, weich und sehr süffig.

 

 

Stil Lager nach Wiener Art

 

Bitternote dezent

 

Alkoholgehalt alc. 5,2 % vol.

 

Säurenote dezent

 

Helligkeit  Amber

 

Schaumbildung mittel

 

Trinktemperatur 8-10 °C

Zutaten

Wasser, Gerstenmalz (Pilsener Malz, Caramelmalz, Münchner Malz), Hopfen (Hallertauer Mittelfrüh, Saphir, Cascade)

Auszeichnungen

2010 World Beer Cup: Bronzemedaille

 

 

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Musik-Tipp

Total eierig kommt die „Session 2“ (K7/Alive), die das Londoner HipHop-Kollektiv The Herbaliser mit seiner Tour-Band im Studio eingespielt hat, daher: egal, wie es groovt oder im Ambient-Klangkosmos zirpt – nie weiss man so ganz genau, was per Hand gespielt und was aus dem Computer kommt.

Zubereitung

7 Eier  2-3 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen. Bio-Eier verwenden, Größe L (64-72 g) bis XL (über 73 g). Auf möglichst frische Ware achten

 

Eier anstechen, in Salzwasser bei 68 Grad 70 Minuten garen. Die Wassertemperatur darf dabei nie über 70 Grad steigen. In Profiküchen werden Thermostat-Geräte wie Roner oder RevoVac dafür eingesetzt, im Hausgebrauch tut es auch ein großer Wassertopf, ein halbwegs temperaturstabiler Backofen und ein Kernthermometer, mit dem sonst die Gartemperatur von Fleisch kontrolliert wird. Am Besten erst den Backofen auf max. 68 Grad erhitzen (mit dem eingelegten Kernthermometer kontrollieren), dann das Kochwasser auf 70 Grad bringen (ebenfalls mit Thermometer messen), die Eier einlegen und den Topf offen in den Backofen stellen. Sollten die Eier im Wasser hochsteigen, mit einem zweiten, kleineren Topf unter Wasser drücken – oder besser den Versuch mit wirklich frischen Eiern wiederholen, denn die bleiben unter Wasser flach auf dem Topfboden liegen. Wir machten den Test mit unterschiedlichen Eiergrößen bei verschiedenen Temperaturen:

 

 

Der Test ergab, dass die vielfach propagierte 60/60-Methode zu einem noch flüssigen Dotter führt. Das auch bei einem kleineren Ei der Größe M:

 

 

Das Eiklar ist wie erwartet glibbrig, doch der Dotter hat noch keinen Stand:

 

 

Bis zum Ende der angegebenen Garzeiten brauchen die Eier keine Kontrolle mehr. Nun ein Probeei entnehmen, kurz abschrecken, zur Hälfte schälen, Inneres vorsichtig herausfließen lassen. Eigelb von dem glibberigen Eiweiss vorsichtig befreien (siehe Step-By-Step-Anleitung). Dotter mit Spicknadel anstechen und leicht von oben drücken. Kommt Flüssigkeit aus dem Loch, restliche Eier 20 Min. länger garen.

 

 

 

Wenn sämtliche Eigelbe freigelegt sind, zwei Lagen Backpapier mit neutral schmeckendem Öl bepinseln und die Eigelbe zwischen den Papieren mit einem Teller auf ca. 5 mm Dicke plattieren.

 

 

Mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen und mit Hilfe einer Palette vorsichtig auf einem Backpapier ablegen, bereit halten. Reste für die Deko fein hacken. 

 

20 Min. vor Ende der Eiergarzeit den Spinat waschen, trocken schleudern. Bio-Baby-Spinat verwenden, notfalls 250 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität.

 

 

Kurz in kochendem Wasser blanchieren,

 

 

kalt abschrecken, mit 1 Tl Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Über einem feinen Metallsieb fest ausdrücken, danach mit mehreren Lagen Küchenpapier unter Druck weitgehend trocknen (mit einem Entsafter geht das schneller und besser).

 

 

Spinat mit etwas Pfeffer aus der Mühle, der Creme Fraiche und zwei rohen Eiern im Mixer oder mit dem Schneidstab so fein wie möglich pürieren. Diesen Eierstich (Flan Royal) auf einem flachen Teller möglichst mit gleicher Dicke glatt streichen (hierbei hilft eine lange Konditor-Palette). Im Kombidämpfer bei 95 Grad 25 Min. stocken lassen (Alternative: Teller mit dem Eierstich auf mit Wasser gefülltes Backblech stellen, mit Alufolie luftdicht abschließen und 30 Min. bei ca. 100 Grad garen).

 

 

Eierstich abkühlen lassen, mit dem gleichen Ausstecher wie bei den Eigelben Taler ausstechen (siehe Step-By-Step-Anleitung).

 

Die Dotter werden nicht gewürzt, der Eierstich sollte, wenn die Vorspeise stark gekühlt serviert wird, vor dem Fertigstellen mit feinstem Meersalz nachgewürzt werden.Auf eine Blume roher Babyspinatblätter (sie können auch kurz in einer milden Vinaigrette mariniert sein) nacheinander die Scheiben übereinander stapeln.

 

 

Mit Spinat-Eierstich beginnen, Eigelb als letzte Schicht. 

Anrichten

Auf eine Blume roher Babyspinatblätter (sie können auch kurz in einer milden Vinaigrette mariniert sein) nacheinander die Scheiben übereinander stapeln. Mit Spinat-Eierstich beginnen, Eigelb als letzte Schicht. Mit einem Spinatblatt, etwas gehacktem Eigelb (blieb beim Ausstechen übrig) und dekorativen Salzkristallen (im Foto: Maldon Sea Flakes und Palm Island schwarzes Pacific Salz aus Hawaii) ausdekorieren.

 

 

Das Gericht kann kalt oder warm (im Dampfgargerät schonend erhitzt) serviert werden. Wenn die Komponenten in rechteckiger Form ausgestochen werden, kann man das Ergebnis kalt stellen und wie eine Pastete in Scheiben geschnitten zu einem leichten Salat servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de