Lachskren-Doppelsuppe
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Fischsuppe selber zu kochen, ist fast so einfach, wie einen Tauchsieder ins Aquarium zu halten. Noch einfacher ist es, das Thema „Lachs mit Meerrettich“ zu einer wunderbar cremigen Fischdoppelsuppe zu variieren.
Meerrettichsuppe
| 400 g | Meerrettich , frisch gerieben |
| 3 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Gemüsefond |
| 250 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Salz |
Lachscreme
| 300 g | Lachsfilet |
| 1 EL | Butter |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 200 ml | Fischfond |
| 100 g | Sahne |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Salz |
Einlage und Dekoration
| 250 g | Lachs, heiss geräuchert |
| 4 EL | Meerrettich , frisch gerieben |
| 100 g | Meerrettichsprossen, frisch |
2010er BattenfeldSpanier Mölsheim Riesling trocken
Die Reben des Battenfeld Spanier Riesling Mölsheim wurzeln im nackten Kalkfels, der hier nur von einer dünnen Schotterauflage bedeckt ist. Die Weinbergsarbeit ist mühsam und jedes Jahr müssen wir Unmengen von Kalksteinen abtragen, die förmlich aus dem Weinberg Mölsheim herauswachsen. Diese Steinigkeit und Kargheit drückt sich in der Mineralität des Battenfeld Spanier Riesling Mölsheim perfekt aus: zurückgenommene Frucht, wenig Primäraromen, dafür die extrem filigranen Noten von Feuerstein und nördlichen Kräutern. Ein Riesling von Hans Oliver Spanier, der im Spiel mit der Säure und Mineralität dennoch ungeheuer elegant und fein ziseliert ist.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 91 Punkte für 2010
Eichelmann: 87 Punkte für 2008
Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008
Gault Millau 2012: 88 Punkte für 2010
Robert Parker: 90 Punkte für 2008
The-Fine-Wine-Review: 91 Punkte/A- für 2009
Weinerzeugung
Die Weinberge von Battenfeld Spanier um Mölsheim sind deutlich kühler als deren Weinbere in den Hohen-Sülzer Lagen. Nicht nur dass die Weinberge recht hoch liegen, wodurch die kühleren Winde des Donnersbergmassivs ungeschützt hindurchziehen können, darüber hinaus verjüngt sich hier das Zellertal auch, und die Winde werden wie bei einer Düse durch das Tal gepresst. Kühlere Tagtemperaturen sowie extrem kurze Abtrocknungsperioden nach Regenfällen sind die Folge.
Scharf wie Meerrettich, flink wie ein Lachs – das war auch das Gitarrenspiel des Ghanaischen Gitarristen Ebo Taylor. Noch nicht einmal ein Jahr nach seinem phänomenalen Comeback mit „Love & Death“ erscheint nun die klug kompilierte Werkschau „Life Stories“ (Strut) mit Aufnahmen seines ersten kreativen Höhepunktes 1973-1980 und seiner hochenergetischen Emulgation des tiefschwarzen Afro-Highlight-Sounds der 1960er Jahre mit den damals zeitgemäßen Formen von Big Band Jazz, Soul und Funk.
Meerrettichsuppe
Den Meerrettich beim Reiben nicht zerquetschen oder zerreißen (gibt sonst zuviel Bitterstoffe in die Suppe ab), deshalb sehr scharfe Reibe oder scharfe Slicer-Scheiben in der Küchenmaschine benutzen. Standmixer ist z.B. nicht geeignet.
Zwiebelwürfel in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein löschen, komplett einkochen lassen. 300 g Meerrettich und den Gemüsefond zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen.
Abpassieren, Siebinhalt entsorgen.
Suppe mit dem restlichen Meerrettich 3 Min. stark aufkochen.
Sahne unterrühren.
Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren...
...durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Lachscreme
Lachsfilets bis zur Zubereitung im 0-Grad-Fach des Kühlschrankes (oder der untersten Schublade) aufbewahren – kalt lässt er sich am besten schneiden. Lachs in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
In Sauteuse die Fenchelsamen ohne Fett erhitzen bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Butter und Lachswürfel zugeben, kurz andünsten. Nach 3 Min. mit dem Noilly Pratablöschen, komplett reduzieren.
Fischfond zugeben und 15 Min. bei niedriger Hitze simmern lassen, evtl. auf der Oberfläche schwimmendes Eiweiß abschöpfen.
Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch Haarsieb passieren.
Sahne zugeben und langsam (10-15 Min.) auf cremige Konsistenz einkochen. Dabei immer wieder mit Schneebesen umrühren. Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Meerrettichsuppe kurz aufkochen und an der Oberfläche aufschäumen.
In vier gut vorgeheizte große Pastateller füllen. Tellerrand mit den Sprossen dekorieren, mittig mit großem Löffel die Lachscreme zugeben, Räucherlachswürfel (hier: Alaska Smoked Salmon)
einlegen, Suppe mit dem frischen Meerrettich bestreuen, sofort servieren.
