Lachskren-Doppelsuppe
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Fischsuppe selber zu kochen, ist fast so einfach, wie einen Tauchsieder ins Aquarium zu halten. Noch einfacher ist es, das Thema „Lachs mit Meerrettich“ zu einer wunderbar cremigen Fischdoppelsuppe zu variieren.
Meerrettichsuppe
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Lachscreme
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus WildfangButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen
Bio-QualitätKOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.Fischfond:
Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.
Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin
Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.
Sahne
35% FettPfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Einlage und Dekoration
Lachs, heiss geräuchert
Stremel-Lachs2010er BattenfeldSpanier Mölsheim Riesling trocken
Die Reben des Battenfeld Spanier Riesling Mölsheim wurzeln im nackten Kalkfels, der hier nur von einer dünnen Schotterauflage bedeckt ist. Die Weinbergsarbeit ist mühsam und jedes Jahr müssen wir Unmengen von Kalksteinen abtragen, die förmlich aus dem Weinberg Mölsheim herauswachsen. Diese Steinigkeit und Kargheit drückt sich in der Mineralität des Battenfeld Spanier Riesling Mölsheim perfekt aus: zurückgenommene Frucht, wenig Primäraromen, dafür die extrem filigranen Noten von Feuerstein und nördlichen Kräutern. Ein Riesling von Hans Oliver Spanier, der im Spiel mit der Säure und Mineralität dennoch ungeheuer elegant und fein ziseliert ist.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 91 Punkte für 2010
Eichelmann: 87 Punkte für 2008
Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008
Gault Millau 2012: 88 Punkte für 2010
Robert Parker: 90 Punkte für 2008
The-Fine-Wine-Review: 91 Punkte/A- für 2009
Weinerzeugung
Die Weinberge von Battenfeld Spanier um Mölsheim sind deutlich kühler als deren Weinbere in den Hohen-Sülzer Lagen. Nicht nur dass die Weinberge recht hoch liegen, wodurch die kühleren Winde des Donnersbergmassivs ungeschützt hindurchziehen können, darüber hinaus verjüngt sich hier das Zellertal auch, und die Winde werden wie bei einer Düse durch das Tal gepresst. Kühlere Tagtemperaturen sowie extrem kurze Abtrocknungsperioden nach Regenfällen sind die Folge.
Scharf wie Meerrettich, flink wie ein Lachs – das war auch das Gitarrenspiel des Ghanaischen Gitarristen Ebo Taylor. Noch nicht einmal ein Jahr nach seinem phänomenalen Comeback mit „Love & Death“ erscheint nun die klug kompilierte Werkschau „Life Stories“ (Strut) mit Aufnahmen seines ersten kreativen Höhepunktes 1973-1980 und seiner hochenergetischen Emulgation des tiefschwarzen Afro-Highlight-Sounds der 1960er Jahre mit den damals zeitgemäßen Formen von Big Band Jazz, Soul und Funk.
Meerrettichsuppe
Den Meerrettich beim Reiben nicht zerquetschen oder zerreißen (gibt sonst zuviel Bitterstoffe in die Suppe ab), deshalb sehr scharfe Reibe oder scharfe Slicer-Scheiben in der Küchenmaschine benutzen. Standmixer ist z.B. nicht geeignet.
Zwiebelwürfel in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein löschen, komplett einkochen lassen. 300 g Meerrettich und den Gemüsefond zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen.
Abpassieren, Siebinhalt entsorgen.
Suppe mit dem restlichen Meerrettich 3 Min. stark aufkochen.
Sahne unterrühren.
Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren...
...durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Lachscreme
Lachsfilets bis zur Zubereitung im 0-Grad-Fach des Kühlschrankes (oder der untersten Schublade) aufbewahren – kalt lässt er sich am besten schneiden. Lachs in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
In Sauteuse die Fenchelsamen ohne Fett erhitzen bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Butter und Lachswürfel zugeben, kurz andünsten. Nach 3 Min. mit dem Noilly Pratablöschen, komplett reduzieren.
Fischfond zugeben und 15 Min. bei niedriger Hitze simmern lassen, evtl. auf der Oberfläche schwimmendes Eiweiß abschöpfen.
Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch Haarsieb passieren.
Sahne zugeben und langsam (10-15 Min.) auf cremige Konsistenz einkochen. Dabei immer wieder mit Schneebesen umrühren. Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Meerrettichsuppe kurz aufkochen und an der Oberfläche aufschäumen.
In vier gut vorgeheizte große Pastateller füllen. Tellerrand mit den Sprossen dekorieren, mittig mit großem Löffel die Lachscreme zugeben, Räucherlachswürfel (hier: Alaska Smoked Salmon)
einlegen, Suppe mit dem frischen Meerrettich bestreuen, sofort servieren.
