Lachskren-Doppelsuppe

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lachskren-Doppelsuppe

Fischsuppe selber zu kochen, ist fast so einfach, wie einen Tauchsieder ins Aquarium zu halten. Noch einfacher ist es, das Thema „Lachs mit Meerrettich“ zu einer wunderbar cremigen Fischdoppelsuppe zu variieren.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Meerrettichsuppe
400
g
Meerrettich , frisch gerieben
3
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
250
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Lachscreme
300
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
200
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Einlage und Dekoration
250
g
Lachs, heiss geräuchert
Stremel-Lachs
Lachs, heiss geräuchert
4
EL
Meerrettich , frisch gerieben
100
g
Meerrettichsprossen, frisch

Wein-Tipp

2010er BattenfeldSpanier Mölsheim Riesling trocken

 

Die Reben des Battenfeld Spanier Riesling Mölsheim wurzeln im nackten Kalkfels, der hier nur von einer dünnen Schotterauflage bedeckt ist. Die Weinbergsarbeit ist mühsam und jedes Jahr müssen wir Unmengen von Kalksteinen abtragen, die förmlich aus dem Weinberg Mölsheim herauswachsen. Diese Steinigkeit und Kargheit drückt sich in der Mineralität des Battenfeld Spanier Riesling Mölsheim perfekt aus: zurückgenommene Frucht, wenig Primäraromen, dafür die extrem filigranen Noten von Feuerstein und nördlichen Kräutern. Ein Riesling von Hans Oliver Spanier, der im Spiel mit der Säure und Mineralität dennoch ungeheuer elegant und fein ziseliert ist.

Bewertung & Awards

BELVINI.DE 2011: 91 Punkte für 2010

Eichelmann: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2012: 88 Punkte für 2010

Robert Parker: 90 Punkte für 2008

The-Fine-Wine-Review: 91 Punkte/A- für 2009

Weinerzeugung

Die Weinberge von Battenfeld Spanier um Mölsheim sind deutlich kühler als deren Weinbere in den Hohen-Sülzer Lagen. Nicht nur dass die Weinberge recht hoch liegen, wodurch die kühleren Winde des Donnersbergmassivs ungeschützt hindurchziehen können, darüber hinaus verjüngt sich hier das Zellertal auch, und die Winde werden wie bei einer Düse durch das Tal gepresst. Kühlere Tagtemperaturen sowie extrem kurze Abtrocknungsperioden nach Regenfällen sind die Folge.

 

 

 

Musik-Tipp

Scharf wie Meerrettich, flink wie ein Lachs – das war auch das Gitarrenspiel des Ghanaischen Gitarristen Ebo Taylor. Noch nicht einmal ein Jahr nach seinem phänomenalen Comeback mit „Love & Death“ erscheint nun die klug kompilierte Werkschau  „Life Stories“ (Strut) mit Aufnahmen seines ersten kreativen Höhepunktes 1973-1980 und seiner hochenergetischen Emulgation des tiefschwarzen Afro-Highlight-Sounds der 1960er Jahre mit den damals zeitgemäßen Formen von Big Band Jazz, Soul und Funk.

Zubereitung

Meerrettichsuppe

Den Meerrettich beim Reiben nicht zerquetschen oder zerreißen (gibt sonst zuviel Bitterstoffe in die Suppe ab), deshalb sehr scharfe Reibe oder scharfe Slicer-Scheiben in der Küchenmaschine benutzen. Standmixer ist z.B. nicht geeignet.

 

 

Zwiebelwürfel in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein löschen, komplett einkochen lassen. 300 g Meerrettich und den Gemüsefond zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen.

 

 

Abpassieren, Siebinhalt entsorgen.

 

 

Suppe mit dem restlichen Meerrettich 3 Min. stark aufkochen.

 

 

Sahne unterrühren.

 

 

Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren...

 

 

...durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 
 
Lachscreme

Lachsfilets bis zur Zubereitung im 0-Grad-Fach des Kühlschrankes (oder der untersten Schublade) aufbewahren – kalt lässt er sich am besten schneiden. Lachs in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

 

 

In Sauteuse die Fenchelsamen ohne Fett erhitzen bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Butter und Lachswürfel zugeben, kurz andünsten. Nach 3 Min. mit dem Noilly Pratablöschen, komplett reduzieren.

 

 

Fischfond zugeben und 15 Min. bei niedriger Hitze simmern lassen, evtl. auf der Oberfläche schwimmendes Eiweiß abschöpfen.

 

 

Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch Haarsieb passieren.

 

 

Sahne zugeben und langsam (10-15 Min.) auf cremige Konsistenz einkochen. Dabei immer wieder mit Schneebesen umrühren. Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Anrichten

Die Meerrettichsuppe kurz aufkochen und  an der Oberfläche aufschäumen.

 

 

In vier gut vorgeheizte große Pastateller füllen. Tellerrand mit den Sprossen dekorieren, mittig mit großem Löffel die Lachscreme zugeben, Räucherlachswürfel (hier: Alaska Smoked Salmon)

 

 

 einlegen, Suppe mit dem frischen Meerrettich bestreuen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de