Lachs aus der Spülmaschine mit Spargeldreier und Lauchluft

Zwischengericht oder warme Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Lachs aus der Spülmaschine mit Spargeldreier und Lauchluft

Mit diesem Rezept gehen wir an die Ursprünge der modernen Sous Vide Küche zurück und versuchen, Lachsfilet-Stücke in der Spülmaschine zu garen. Angst vor Spülmittelrückständen muss man dabei nicht haben, die Filets sind einzeln luftdicht eingeschweißt und nehmen nur die von uns zugefügten Aromen (hier: Chili, Salz und Orangenblütenöl) auf. Zunächst unbedingt einen Testdurchlauf mit den Spülprogrammen machen und dabei den Fühler eines Kernthermometers samt Kabel einhängen. Unsere normale Haushalts-Spülmaschine wich nämlich erheblich von den Programm-Angaben des Herstellers ab: die 40- und 50-Grad-Programme heizten das Spülwasser auf nicht einmal 35 Grad auf, zum Garen zu wenig.

 

Als geeignet erwies sich das Tellerwaschprogramm mit angeblich 50-65 Grad, das in der Spitze zwar nur 46 Grad heiß wurde – genug für unsere angestrebte Fisch-Kerntemperatur von etwa 42 Grad (ab etwa 48 Grad flockt auf der Fischoberfläche hässliches weißes Albumin aus). Der Lachs gart von selbst, während der Hobbykoch in Ruhe seine Lauchluft samt Spargeldreier als Beilagen zubereitet.

 

Letzteres ist durchaus wörtlich zu nehmen, denn der butterzarte, engelsgleiche Fisch in dieser Edel-Garnitur bietet schärfere Gaumenerotik als so manche Ménage à Trois.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lachs
4
Stück
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
25
ml
Orangenblütenöl
selbst angesetzt aus neutralem Pflanzenöl und Blüten z.B. von Orangen, Zitronen oder Holunder; nach 2 Tagen Öl abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält mindestens 6 Monate).
Orangenblütenöl
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
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Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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Spargelvariation & Garnitur
8
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
200
g
Thai-Spargel
100
g
wilder Spargel (167g pro Bund)
100
g
Erbsen, frisch ausgelöst
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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125
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Lauchluft
150
g
Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
80
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
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100
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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50
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
100
ml
Milch (1,5 % Fettgehalt)
5
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

2011er Dreissigacker Bechtheimer Silvaner

 

Der 2011er Silvaner von Jochen Dreissigacker ist für uns der beste Silvaner den wir in diesem Jahr probiert haben. Die Farbe leuchtet in sattem goldgelb im Glas. Herrlich feinfruchtige Aromen von reifen Äpfeln, Honigmelonen, Aprikosen und Pfirsichen werden von Mango, Banane, Ananas, weißen Rosinen und einem herrlich würzigen, mineralisch, salzigen Duft begleitet. Des Weiteren durch den Ausbau im großen Holzfass, feinste Aromen von Zedernholz, Bourbon-Vanille, Brotkruste und sogar ein Hauch Mokka, Muskat und Kardamom. Am Gaumen ein Schmeichler der seines Gleichen sucht. Weich, würzig, opulent - dennoch feinfühlig, extrem elegant und mit einer gigantischen Finesse im Abgang.

 

 

Musik-Tipp

Fast so wenig Luft wie in unseren Lachsbeuteln hat Peter Heppner in den Lungen – was seinen gepressten Gesang zu einem echten, unverwechselbaren USP macht. Auch das zweite Album nach Wolfsheim, „My Heart Of Stone“ (Polydor) mäandert wieder durch fast alle Pop-Spielarten von rockig bis elektro, dabei stets geschmacksicher betextet und mit hypnotischen Melodien besungen.

Zubereitung

 

Lachs

Lachsfilets  vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Von den Lachsfilets


die deutlich dünneren Seitenteile so beschneiden, dass die Stücke in etwa die gleiche Dicke haben.


Filets ringsherum mit Öl bestreichen.


Hierfür eignet sich Orangenblütenöl oder vergleichbares Blütenöl  (selbst angesetzt aus neutralem Pflanzenöl und Blüten z.B. von Orangen, Zitronen oder Holunder; nach 2 Tagen Öl abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält mindestens 6 Monate). Filets beidseitig mit dem Orangensalz und dem Piment d’ Espelettebestreuen und in getrennte Folientüten


einzeln vakuumieren.


Vor Garbeginn müssen die Filets Zimmertemperatur haben.

 

Fisch in der Spülmaschine bei max. 50 Grad (gemessener!) Wassertemperatur 20-25 Min. (je nach Dicke des Filets; Wildlachs 3-4 Min. kürzer) garen. Wenn ein Wasserbad mit Thermostat benutzt wird: 18 Min. bei 56 Grad Wassertemp.; im Backofen bei 60 Grad 12-14 Min.


 

ACHTUNG: Zunächst unbedingt einen Testdurchlauf mit den Spülprogrammen machen und dabei den Fühler eines Kernthermometers samt Kabel einhängen. Unsere normale Haushalts-Spülmaschine wich nämlich erheblich von den Programm-Angaben des Herstellers ab: die 40- und 50-Grad-Programme heizten das Spülwasser auf nicht einmal 35 Grad auf, zum Garen zu wenig.

 







Spargelvariation & Garnitur

Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

 

 

Thaispargel waschen, Wildspargel (kein echter Spargel, das Gewächs ist die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns; beim Gemüsehändler bestellen) waschen und auf 6 cm Länge bringen.

 

 

 

 

Fond mit 25 g Butter aufkochen,

 

 

würzen und nacheinander weißen Spargel (ca. 12 Min.),


 

 

Thaispargel (3 Min.),

 

 

Wildspargel (1 Min.)

 

 

und die gepalten

 

 

Erbsen (8 Min.) garen.

 

 

Vom Spargel (bis auf die Köpfe) die Zylinder diagonal halbieren, alle Gemüse getrennt bereit halten.




Lauchluft

Lauchstangen häuten, waschen und klein schneiden.

 

 

In der Butter glasig anschwitzen,

 

 

mit Wein und Noilly Pratablöschen.

 

 

Langsam auf ein Viertel einkochen, Fond und Sahne zugeben, 20 Min. bei niedriger Hitze köcheln lassen.

 

 

Im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren,

 

 

mit Milch und Lecithinpulver 30 Sek. aufkochen. Mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. In Rührschüssel füllen und mit Quirl so lange rühren, bis ein dichter Schaum an der Oberfläche entsteht. Schaum („Lauchluft“) bis zum Servieren 15-20 Min. stehen lassen, dabei verfestigt er sich etwas.

 

 

Anrichten

Weißen Spargel,

 

 

Thaispargel, Wildspargel und Erbsen

 

 

in getrennten Töpfen in je 25 g Butter erhitzen. Thaispargel mittig auf einem gut vorgewärmten Teller spalierartig auflegen,

 

 

weißen Spargel hochkant stellen, Erbsen anlegen.

 

 

Fisch aus den Beuteln nehmen, abtupfen und auf Thaispargel legen. Filets mit dem Wildspargel belegen,

 

 

je 1-2 El Lauchluft angießen

 

 

und sofort servieren.

 

 

Das Gericht soll insgesamt lauwarm, aber nicht zu kalt gegessen werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de