Lachs aus der Spülmaschine mit Spargeldreier und Lauchluft
Zwischengericht oder warme Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Mit diesem Rezept gehen wir an die Ursprünge der modernen Sous Vide Küche zurück und versuchen, Lachsfilet-Stücke in der Spülmaschine zu garen. Angst vor Spülmittelrückständen muss man dabei nicht haben, die Filets sind einzeln luftdicht eingeschweißt und nehmen nur die von uns zugefügten Aromen (hier: Chili, Salz und Orangenblütenöl) auf. Zunächst unbedingt einen Testdurchlauf mit den Spülprogrammen machen und dabei den Fühler eines Kernthermometers samt Kabel einhängen. Unsere normale Haushalts-Spülmaschine wich nämlich erheblich von den Programm-Angaben des Herstellers ab: die 40- und 50-Grad-Programme heizten das Spülwasser auf nicht einmal 35 Grad auf, zum Garen zu wenig.
Als geeignet erwies sich das Tellerwaschprogramm mit angeblich 50-65 Grad, das in der Spitze zwar nur 46 Grad heiß wurde – genug für unsere angestrebte Fisch-Kerntemperatur von etwa 42 Grad (ab etwa 48 Grad flockt auf der Fischoberfläche hässliches weißes Albumin aus). Der Lachs gart von selbst, während der Hobbykoch in Ruhe seine Lauchluft samt Spargeldreier als Beilagen zubereitet.
Letzteres ist durchaus wörtlich zu nehmen, denn der butterzarte, engelsgleiche Fisch in dieser Edel-Garnitur bietet schärfere Gaumenerotik als so manche Ménage à Trois.
Lachs
| 4 Stück | Lachsfilet |
| 25 ml | Orangenblütenöl |
| 1 TL | Orangen-Chili-Salz |
| 0,5 TL | Piment D' Espelette |
Spargelvariation & Garnitur
| 8 Stangen | Spargel, weiss |
| 200 g | Thai-Spargel |
| 100 g | wilder Spargel (167g pro Bund) |
| 100 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 125 g | Butter |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Lauchluft
| 150 g | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| 25 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 80 ml | Noilly Prat |
| 100 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 50 g | Kochsahne |
| 100 ml | Milch (1,5 % Fettgehalt) |
| 5 g | Lecite |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
2011er Dreissigacker Bechtheimer Silvaner
Der 2011er Silvaner von Jochen Dreissigacker ist für uns der beste Silvaner den wir in diesem Jahr probiert haben. Die Farbe leuchtet in sattem goldgelb im Glas. Herrlich feinfruchtige Aromen von reifen Äpfeln, Honigmelonen, Aprikosen und Pfirsichen werden von Mango, Banane, Ananas, weißen Rosinen und einem herrlich würzigen, mineralisch, salzigen Duft begleitet. Des Weiteren durch den Ausbau im großen Holzfass, feinste Aromen von Zedernholz, Bourbon-Vanille, Brotkruste und sogar ein Hauch Mokka, Muskat und Kardamom. Am Gaumen ein Schmeichler der seines Gleichen sucht. Weich, würzig, opulent - dennoch feinfühlig, extrem elegant und mit einer gigantischen Finesse im Abgang.
Fast so wenig Luft wie in unseren Lachsbeuteln hat Peter Heppner in den Lungen – was seinen gepressten Gesang zu einem echten, unverwechselbaren USP macht. Auch das zweite Album nach Wolfsheim, „My Heart Of Stone“ (Polydor) mäandert wieder durch fast alle Pop-Spielarten von rockig bis elektro, dabei stets geschmacksicher betextet und mit hypnotischen Melodien besungen.
Lachs
Lachsfilets vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Von den Lachsfilets
die deutlich dünneren Seitenteile so beschneiden, dass die Stücke in etwa die gleiche Dicke haben.
Filets ringsherum mit Öl bestreichen.
Hierfür eignet sich Orangenblütenöl oder vergleichbares Blütenöl (selbst angesetzt aus neutralem Pflanzenöl und Blüten z.B. von Orangen, Zitronen oder Holunder; nach 2 Tagen Öl abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält mindestens 6 Monate). Filets beidseitig mit dem Orangensalz und dem Piment d’ Espelettebestreuen und in getrennte Folientüten
einzeln vakuumieren.
Vor Garbeginn müssen die Filets Zimmertemperatur haben.
Fisch in der Spülmaschine bei max. 50 Grad (gemessener!) Wassertemperatur 20-25 Min. (je nach Dicke des Filets; Wildlachs 3-4 Min. kürzer) garen. Wenn ein Wasserbad mit Thermostat benutzt wird: 18 Min. bei 56 Grad Wassertemp.; im Backofen bei 60 Grad 12-14 Min.
ACHTUNG: Zunächst unbedingt einen Testdurchlauf mit den Spülprogrammen machen und dabei den Fühler eines Kernthermometers samt Kabel einhängen. Unsere normale Haushalts-Spülmaschine wich nämlich erheblich von den Programm-Angaben des Herstellers ab: die 40- und 50-Grad-Programme heizten das Spülwasser auf nicht einmal 35 Grad auf, zum Garen zu wenig.
Spargelvariation & Garnitur
Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Thaispargel waschen, Wildspargel (kein echter Spargel, das Gewächs ist die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns; beim Gemüsehändler bestellen) waschen und auf 6 cm Länge bringen.
Fond mit 25 g Butter aufkochen,
würzen und nacheinander weißen Spargel (ca. 12 Min.),
Thaispargel (3 Min.),
Wildspargel (1 Min.)
und die gepalten
Erbsen (8 Min.) garen.
Vom Spargel (bis auf die Köpfe) die Zylinder diagonal halbieren, alle Gemüse getrennt bereit halten.
Lauchluft
Lauchstangen häuten, waschen und klein schneiden.
In der Butter glasig anschwitzen,
mit Wein und Noilly Pratablöschen.
Langsam auf ein Viertel einkochen, Fond und Sahne zugeben, 20 Min. bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren,
mit Milch und Lecithinpulver 30 Sek. aufkochen. Mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. In Rührschüssel füllen und mit Quirl so lange rühren, bis ein dichter Schaum an der Oberfläche entsteht. Schaum („Lauchluft“) bis zum Servieren 15-20 Min. stehen lassen, dabei verfestigt er sich etwas.
Weißen Spargel,
Thaispargel, Wildspargel und Erbsen
in getrennten Töpfen in je 25 g Butter erhitzen. Thaispargel mittig auf einem gut vorgewärmten Teller spalierartig auflegen,
weißen Spargel hochkant stellen, Erbsen anlegen.
Fisch aus den Beuteln nehmen, abtupfen und auf Thaispargel legen. Filets mit dem Wildspargel belegen,
je 1-2 El Lauchluft angießen
und sofort servieren.
Das Gericht soll insgesamt lauwarm, aber nicht zu kalt gegessen werden.
