Bachsaibling; Aroma: Basmatireis
Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Jörg Sackmann
Eines der Höhepunkte aus Sackmanns Aromazeuberbaukasten: er extrahiert das feine, fast schon ins leicht süßliche gehende Aroma des Basmatreis als Sud und als Reispopcorn und kombiniert es mit glasig-zartem Saibling und fernöstlichen Nuancen.
Reispopcorn
| 50 g | Basmatireis |
| 300 ml | Wasser, handwarm |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 20 g | Hibiskusblüten, getrocknet |
| 300 Bund | Sonnenblumenöl |
Sojamayonnaise - Sojaglace
| 500 ml | Sojasauce |
| 150 ml | Ketjab Manis |
| 750 ml | Läuterzucker |
| 2,5 Stück | Zitronengras |
| 10 g | Madras Curry |
| 0,5 Stück | Zitrone, Bio |
Sojamayonnaise - Espuma
| 3 Stück | Eigelb |
| 120 g | Eier, Bio-Qualität |
| 200 ml | Sonnenblumenöl |
| 50 ml | Olivenöl |
| 7 g | Dijonsenf |
| 5 ml | Sherryessig |
| 20 ml | Sojaglace |
Basmatireissud
| 100 g | Basmatireis |
| 1 EL | Butter |
| 100 ml | Milch |
| 150 ml | Wasser, handwarm |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 40 ml | Reisessig |
| 40 ml | Bonito-Marinade |
| 30 g | Zucker, weiss |
| 60 ml | Olivenöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Ducca |
| 1 Spritzer | Tabasco |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Bachsaibling
| 4 Stück | Bachsaiblingfilets (je ca. 50g) |
| etwas | Olivenöl |
Babich Sauvignon Blanc Black Label
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme.
Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!
Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007
"Aromen"
Tre Torri, Wiesbaden,
Erscheinungsjahr: 2008
256 Seiten
51 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3937963785
Reispopcorn
Jeweils 150 ml Wasser, 25 g Basmatireisund Salz auf 2 Sauteusen verteilen. In die eine Sauteuse die Hibiskusblüten zugeben. Den Reis sehr weich kochen und abschütten. Auf 2 Bleche so verteilen, dass die Körner nicht aneinander liegen. Im Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze einen halben Tag trocknen.
Zum Puffen Sonnenblumenöl in einem Topf mit hohem Rand auf 180 °C erhitzen. Zuerst den Basmatireis zugeben und nach dem Aufgehen sofort herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Diesen Vorgang mit dem Hibiskusreis wiederholen.
Sojamayonnaise – Sojaglace
Alle Zutaten, bis auf Currypulver und Zitronensaft, in einen Topf geben und leicht erhitzen. Die Flüssigkeit sollte dabei nicht kochen, da die Reduktion sonst sehr bitter wird. Alles langsam und schonend auf zwei Drittel reduzieren. Danach das Currypulver zugeben und mit Zitronensaft würzen.
Mayonnaise-Espuma
Alle Zutaten verrühren. In eine Espuma-Flasche füllen und 2 Gaspatronen eindrehen. Gut schütteln und langsam im Wasserbad ca. 15 - 20 Minuten erwärmen.
Basmatireissud
Den Basmatireis in einer Sauteuse in Butter glasig anschwitzen. Mit Milch und Wasser auffüllen und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nach etwa 10 - 15 Minuten Geflügelfond, Reisessig, Bonitomarinade und Zucker zugeben. Alles kurz aufmixen und weitere
5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Anschließend sofort passieren. Kurz vor dem Servieren das Olivenöl zugeben, aufmixen und mit Salz, Ducca, 1 Spritzer Tabasco und Zitronensaft abschmecken.
Bachsaibling
Bachsaiblingfilets längs zur Mitte hin ein-, jedoch nicht durchschneiden und aufklappen, so dass sich eine Schmetterlingsform ergibt. Die Filetstücke einzeln in geölte Klarsichtfolie einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 68 °C Ober- und Unterhitze ca. 8 - 10 Minuten garen. Der Fisch sollte auf jeden Fall glasig bleiben.
Den gut temperierten Saibling rechts auf dem Teller platzieren. Den aufgeschäumten Reissud in ein Gläschen füllen und links daneben stellen. Davor ein Gläschen mit dem gepufften Reis und dem Hibiskusreis platzieren. Die Sojamayonnaise in ein Schälchen sprühen, mit etwas von der restlichen Sojaglace marmorieren und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.
