Tatar vom frischen Hering mit Stampfkartoffeln, Meerrettich und Kopfsalat-Vinaigrette
Vorspeise für 6 Personen von Zweisternekoch Johannes King
Kopfsalat is King: Der Zweisternekoch von der Insel Sylt hat etliche überraschende Variationen des grünen Salates im Köcher – hier begleitet der Kopf als Saft ein Gedicht von rohen grünen Heringen.
Tatar
| 6 Stück | Heringe , frisch, grün |
| 2 EL | Salatgurke, geschält, in feine Würfel geschnitten |
| 1 TL | Schalotte |
| 1 TL | Schnittlauch |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Stampfkartoffeln
| 150 g | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Spritzer | Weißweinessig |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Spritzer | Traubenkernöl |
Meerrettich-Creme
| 1 TL | Meerrettich , frisch gerieben |
| 2 EL | Crème fraîche |
| 2 EL | Schlagsahne |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Kopfsalat-Vinaigrette
| 80 ml | Kopfsalatsaft, frisch entsaftet |
| 30 ml | Apfelessig aus Cidre |
| 30 ml | Geflügelfond |
| 30 ml | Traubenkernöl |
| 50 ml | Rapsöl, Bio-Qualität |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Spritzer | Limone |
| 1 Spritzer |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
"Johannes King"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
352 Seiten
78 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103311
Tatar
Die Heringe filetieren, entgräten, häuten und fein würfeln. Blanchierte (siehe: blanchieren), ganz fein geschnittene Schalottenwürfel und alle anderen Zutaten dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken. Vorsichtig vermengen. Das Tatar auf Eis kalt stellen.
Stampfkartoffeln
Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salzwasser weich kochen. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann. Mit dem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein. Mit Meersalz, weißem Pfeffer,Weißweinessig und etwas Traubenkernöl abschmecken
Meerrettich-Creme
Die Crème fraîche und die Sahne mischen und vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen. Den sehr fein geriebenen Meerrettich dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken, damit sich ein Kontrast zwischen Stampfkartoffeln und Hering ergibt.
Kopfsalat-Vinaigrette
Den Kopfsalat durch den Entsafter geben (nur die hellen Blätter). Mit dem Essig und dem Geflügelfond vermengen, würzen und dann mit den Ölen vermischen. Leicht säuerlich abschmecken.
Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur ca. 2 cm hoch in einen Ring einfüllen. Die gleiche Menge Heringstatar daraufgeben und mit der Meerrettich-Creme glatt streichen. Den Ring vorsichtig abstreifen und das Ganze mit der Kopfsalat-Vinaigrette umgießen.
Tipp
März und April sind die beste Zeit für den frischen Hering. Achten Sie bei Emulsionen,Vinaigrettes oder Marinaden immer darauf, dass die Gewürze vor dem Öl zugegeben werden. Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird.
