Tatar vom frischen Hering mit Stampfkartoffeln, Meerrettich und Kopfsalat-Vinaigrette

Vorspeise für 6 Personen von Zweisternekoch Johannes King

Tatar vom frischen Hering mit Stampfkartoffeln, Meerrettich und Kopfsalat-Vinaigrette

Kopfsalat is King: Der Zweisternekoch von der Insel Sylt hat etliche überraschende Variationen des grünen Salates im Köcher – hier begleitet der Kopf als Saft ein Gedicht von rohen grünen Heringen.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tatar
6 Stück Heringe , frisch, grün
2 EL Salatgurke, geschält, in feine Würfel geschnitten
1 TL Schalotte
1 TL Schnittlauch
2 EL Traubenkernöl
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Stampfkartoffeln
150 g Kartoffel, mehlige Sorte
100 ml Geflügelfond
1 Prise Pfeffer, weiss
1 Spritzer Weißweinessig
1 Prise Meersalz, fein
1 Spritzer Traubenkernöl
Meerrettich-Creme
1 TL Meerrettich , frisch gerieben
2 EL Crème fraîche
2 EL Schlagsahne
1 Prise Pfeffer, weiss
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Kopfsalat-Vinaigrette
80 ml Kopfsalatsaft, frisch entsaftet
30 ml Apfelessig aus Cidre
30 ml Geflügelfond
30 ml Traubenkernöl
50 ml Rapsöl, Bio-Qualität
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, weiss
1 Spritzer Limone
1 Spritzer

Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Johannes King:
"Johannes King"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
352 Seiten
78 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103311

Zubereitung

Tatar

Die Heringfiletierenentgräten, häuten und fein würfeln. Blanchierte (siehe: blanchieren), ganz fein geschnittene Schalottenwürfel und alle anderen Zutaten dazugeben und  nicht zu kräftig abschmecken. Vorsichtig vermengen. Das Tatar auf Eis kalt stellen.  

Stampfkartoffeln

Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salzwasser weich kochen. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen  verwendet werden kann. Mit dem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die  Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein. Mit Meersalz, weißem Pfeffer,Weißweinessig und etwas Traubenkernöl abschmecken

Meerrettich-Creme 

Die Crème fraîche und die Sahne mischen und vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen. Den sehr fein geriebenen Meerrettich dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken,  damit sich ein Kontrast zwischen Stampfkartoffeln und Hering ergibt. 

Kopfsalat-Vinaigrette

Den Kopfsalat durch den Entsafter geben (nur die hellen Blätter). Mit dem Essig und dem Geflügelfond vermengen, würzen und dann mit den Ölen vermischen. Leicht säuerlich abschmecken.

Anrichten

Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur ca. 2 cm hoch in einen Ring einfüllen. Die gleiche  Menge Heringstatar daraufgeben und mit der Meerrettich-Creme glatt streichen. Den Ring vorsichtig abstreifen und das Ganze mit der Kopfsalat-Vinaigrette umgießen.  

Tipp

März und April sind die beste Zeit für den frischen Hering.  Achten Sie bei Emulsionen,Vinaigrettes oder Marinaden immer darauf, dass die Gewürze vor  dem Öl zugegeben werden. Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die  Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird.

Chef de Cuisine

Johannes King

Johannes King

Johannes King

Der 1963 im Schwarzwald geborene Koch hat im Jahr 2000 seine neue Heimat gefunden – im Dorint Sofitel "Söl`ring Hof" in Rantum auf der Insel Sylt erkochte sich King zwei Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte. King ist offen für Crossover-Spiele mit Couscous oder Jakobsmuscheln mit Mango-Pinienkern-Salsa, erhebt zugleich aber auch Profanes in Sternehöhen: Edel-Labskaus mit Wachtelspiegelei, Rollmöpse aus Rotbarben, Tatar vom frischen Hering mit Kopfsalat-Vinaigrette – das ist ganz großes Fischkino.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johannes King , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johannes King steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.johannesking.de