Die perfekte Apfel-Meerrettich-Sauce

Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Apfel-Meerrettich-Sauce

Diese Sauce lebt von dem Kontrast der grünen Apfelfrische und der Schärfe des frisch geriebenen Merrettichs. Trick: Erst ganz am Ende weitere Apfelbrunoise unterheben – sie sorgen für eine knackig-spannende Textur.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

150
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
1
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
200
g
Meerrettich, aus dem Glas
4
EL
Meerrettich , frisch gerieben
100
g
Schafsmilchyoghurt
10% Fett
Schafsmilchyoghurt
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Apfel schälen, halbieren. Eine Hälfte auf einer Microplane-Reibe zu feinem Schnee reiben (oder im Mixer pürieren). Andere Hälfte auf Mandoline in dünne Scheiben hobeln, Julienne, dann Brunoise schneiden. Wenn zwischen dem Schneiden des Apfels und dem Fertigstellen der Sauce mehr als 5 Minuten liegen, Apfelwürfel mit 2 Tl Zitronensaft marinieren, dann oxidieren sie nicht.

 

Merrettich schälen und auf einer Microplane-Reibe zu feinem Schnee reiben.

 

 

Alle Zutaten bis auf die Apfelwürfel mit Handmixer oder der Schlagscheibe des Zauberstabes glatt rühren, Apfelstückchen mit Löffel unterheben. 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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