Mousse vom Wildlachs
Vorspeise für 4 Personen von Frank Papenbroock
Eine kräuterig-frische Melange aus Sellerie, Lauchzwiebeln und Dill ergänzt sich mit köstlichem Wildlachs zu einer cremigen, appetitmachenden Vorspeise, die zu fast allem passt.
Frank Papenbrook: "Schmeckt hervorragend zu Champagner, Cremant oder frischem, säurebetontem Weißwein."
Das Kochmonster empfiehlt entsprechend den Champagne Gosset Grand Rosé brut Antikflasche.
Wildlachs je nach Dicke 10 bis 15 Minuten dünsten, bis er gar ist. Anschließend mit der Gabel in kleine Stücke zerpflücken. Parallel dazu die Selleriestangen und den Dill in sehr feine Stücke zerschneiden und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln auf der Küchenreibe zu feinen Schaum verreiben, die Hälfte des verbleibenden Blattgrüns ebenfalls sehr fein schneiden und dazugeben. Alles vorsichtig mit den Lachsstückchen vermengen und mit dem Saft einer Limette, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Frischkäse vorsichtig unterheben.
Nun kommt die Farbe dazu: Die Sahne mit dem Tomatenmark erhitzen und verrühren bis die Sahne einen rosa Ton angenommen hat und das Tomatenmark aufgelöst ist. Ebenfalls dazugeben und vermischen.
Die Mousse einige Stunden kaltstellen und ziehen lassen.
Die durchgezogene, kühle Mousse auf Friseeblättern servieren. Ein paar Rucolablätter dazu, mit Dillspitzen und kleinen Staudensellerieblättern garnieren, ggf. noch ein Limettenviertel dazu - fertig.
