Mousse vom Wildlachs

Vorspeise für 4 Personen von Frank Papenbroock

Mousse vom Wildlachs

Eine kräuterig-frische Melange aus Sellerie, Lauchzwiebeln und Dill ergänzt sich mit köstlichem Wildlachs zu einer cremigen, appetitmachenden Vorspeise, die zu fast allem passt.

© 2009 Frank Papenbrook
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mousse vom Wildlachs
250
g
Wildlachsfilet
2
Stück
Sellerie, Stange
0,5
Bund
Dill, frisch
3
Stück
Frühlingszwiebeln
150
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
100
ml
Schlagsahne
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
2
Stück
Limetten
1
Stück
Friseesalat
1
Bund
Rucola
1
Prise
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Frank Papenbrook: "Schmeckt hervorragend zu Champagner, Cremant oder frischem, säurebetontem Weißwein."

Das Kochmonster empfiehlt entsprechend den Champagne Gosset Grand Rosé brut Antikflasche.

 

Zubereitung

Wildlachs je nach Dicke 10 bis 15 Minuten dünsten, bis er gar ist. Anschließend mit der Gabel in kleine Stücke zerpflücken. Parallel dazu die Selleriestangen und den Dill in sehr feine Stücke zerschneiden und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln auf der Küchenreibe zu feinen Schaum verreiben, die Hälfte des verbleibenden Blattgrüns ebenfalls sehr fein schneiden und dazugeben. Alles vorsichtig mit den Lachsstückchen vermengen und mit dem Saft einer LimetteFleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Frischkäse vorsichtig unterheben.

 

Nun kommt die Farbe dazu: Die Sahne mit dem Tomatenmark erhitzen und verrühren bis die Sahne einen rosa Ton angenommen hat und das Tomatenmark aufgelöst ist. Ebenfalls dazugeben und vermischen.

 

Die Mousse einige Stunden kaltstellen und ziehen lassen.

Anrichten

Die durchgezogene, kühle Mousse auf Friseeblättern servieren. Ein paar Rucolablätter dazu, mit Dillspitzen und kleinen Staudensellerieblättern garnieren, ggf. noch ein Limettenviertel dazu - fertig. 

Chef de Cuisine

Frank Papenbroock

Frank Papenbroock

Frank Papenbroock

Werbe- und Dokumentarfilmer, Vater vierer Töchter, Wochenendkoch und Freizeitmaler. Er liebt Wein, seitdem er eine 1959er Maximin Grünhäuser Herrenberg Auslese getrunken hat - und das ist schon mehr als 20 Jahre her.


frankpapenbroock.com

Vorspeise, frisch, Kräuter, Lachs, passt immer