Warmes Filet vom Irischen Biolachs mit Spinat, Saiblingskaviarmarinade, Biorapsöl und Rapssamen

Lachs

Das Lachsfiletmittelstück rings herum großzügig mit dem groben Meersalz bestreuen und  für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, danach das Filet kurz abspülen und trockentupfen. Filet mit dem Piment D' Espeletteleicht würzen und mit dem Zitronenolivenöl  einreiben, dann straff in Frischhaltefolie einrollen, anschließend diese Rolle in 6 gleichgroße Stücke schneiden ohne die Folie zu entfernen.

Ein Blech mit dem Rapsöl beträufeln, die Stücke mit der Schnittseite darauf legen, mit Folie bedecken und im auf 60°c vorgeheiztem Backofen ca. 20-25 Minuten garen, der Fisch sollte im Kern 42°C erreichen.

Spinatcoulis

Geputzte und gewaschene Spinatblätter in dem Salzwasser (35g Meersalz auf 1 L Wasser) ca. 1 Minute weich kochen, in reichlich Eiswasser abschrecken. 30g Eiswasser abmessen und mit  2g Meersalz und dem Spinat im Thermomix auf höchster Stufe mixen, Rapsöl und kalte braune Butter einlaufen lassen, durch feines Sieb passieren. Die Coulis in eine kleine Plastikflasche mit Spritzaufsatz abfüllen und warmstellen.

Babyblattspinat

Siehe „Anrichten“

Rapssamen

Für den gemahlenen Rapssamen als Garnitur auf den Lachs:

2 El geröstete Rapssamen im Mörser fein zerstoßen und eine Prise Meersalz zugeben

Saiblingskaviar Marinade

Fischsauce aufkochen, die Tomaten sehr fein würfeln und zugeben,   Salzzitronenwürfel, das Zitronenolivenöl und die sehr fein geschnittenen Kräuter zugeben, vom Herd nehmen und auf ca. 50 °C abkühlen lassen, dann den Saiblingskaviarzugeben und nur noch warm halten, nicht mehr aufkochen.

Zitronenschaum

Verjus, Essig, Zitronensaft von einer halben Zitrone und Gewürze gut mixen und abschmecken, dann das Lecithin mit dem Zauberstab einmixen und schäumen.