Törtchen vom Rehkitz und Gänseleber mit Apfel, Sellerie und Perigord Trüffel
Hauptgericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke
Hochküche, wie man sie liebt: Bomke brät das Rehkitz im schützenden Schweinenetzmantel an und kombiniert es klassisch mit Stopfleber und Apfelspalten, die zur Hälfte in Rot- und Weißwein mariniert werden. Am Ende – man gönnt sich ja sonst nichts – hobelt er noch etwas Perigordtrüffel drüber.
Rehkitz
| 600 g | Rehkitzrücken pariert und fertig ausgelöst |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 4 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 Stück | Schweinenetz, gewässert |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 100 ml | Rehjus, mit Perigord-Trüffel-Sud abgeschmeckt |
Selleriemousseline
| 400 g | Sellerie, Knolle |
| 2 EL | Schalotte, fein gewürfelt |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 3 EL | Crème fraîche |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
Stangensellerie
| 1 Stange | Staudensellerie |
| 200 ml | Geflügelfond |
Rotwein- und Weißweinäpfel
| 2 Stück | Apfel, grün |
| 200 ml | Rotwein |
| 200 ml | Weißwein |
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 40 g | Butter |
Gänsestopfleber
| 150 g | Gänsestopfleber, roh |
| etwas | Fleur de Sel |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 50 g | Perigordtrüffel |
Garnitur
| etwas | Sellerieblätter, in feine Streifen geschnitten |
| 1/2 Stück | Sellerie, Knolle |
Drautz-Able Pinot Noir Drei Tauben Qba
Region: Deutschland - Württemberg - Heilbronn /
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: fruchtig kirschig filigran
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 12-14 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Pinot Noir strahlt krischrot im Glas. Wie die Farbe so auch die Nase und der Gaumen voll von Kirschen - fruchtig zart mit filigraner Holzstruktur die an einen Pinot aus dem Burgund erinnert. Weich und samtig die Tannine und das gut eingefasste Holz im Abschluss.
Rehkitz
Schweinenetz wässern.
Den Rehkitzrücken in 4 Teile teilen, jeweils straff in ein Stück Schweinenetz wickeln.
In einer Pfanne mit dem Thymian und Knoblauch kurz anbraten. Im Ofen bei 150 °C circa 3 – 4 Minuten rosa garen.
Warm stellen.
Selleriemousseline
Knollensellerie schälen und klein schneiden. Schalotten glasig anschwitzen, Sellerie hinzu geben und mit Geflügelfond bedecken. Bei milder Hitze köcheln. Wenn der Sellerie weich ist, mit Crème fraîche mixen bis das Mousseline fest in der Konsistenz ist. Achtung: Beim Mixen nicht zuviel Flüssigkeit hinzugeben!
Jens Bomke in Aktion
Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Durch ein Sieb streichen, da es dann feiner und angenehmer vom Aroma und Geschmack her wird. Warm halten.
Stangensellerie
Stangensellerie...
....schälen und in kleine Rauten schneiden. Im Geflügelfond gar kochen. Warm halten.
Rotwein- und Weißweinäpfel
Für die Rotweinäpfel einen Apfel schälen und in Spalten tourniert für 1 – 2 Tage in Rotwein eingelegen. Die Äpfel ziehen dabei aus dem Rotwein die Farbe und nehmen ein leicht rötliche Färbung an. Sie werden in einer Kasserolle mit Butter, Zucker und Rotwein glaciert. Warm halten.
Für die Weißweinäpfel einen Apfel schälen und in Spalten tourniert...
...für 1 – 2 Tage in Weißwein eingelegen. Aus Butter, Zucker und etwas Weißwein-Einlegeflüssigkeit eine Reduktion kochen und die Äpfel darin aufschwenken. Warm halten.
Gänsestopfleber
Die Gänsestopfleber wird in Scheiben von je 20 g geschnitten,...
...leicht mehliert und in einer Pfanne scharf angebraten. Nach dem Anbraten wird die Leber auf ein Blech gelegt und 1 – 2 Minuten im Ofen bei 140 – 150 °C gegart. Vorsichtig mit etwas feinem Fleur de Sel und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Warm halten.
Garnitur
Aus dem geschälten Knollensellerie mit Melonenausstecher kleine Kugeln ausstechen (für ein anderes Rezept benutzen). Die durchlöcherte Knolle auf einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, die Scheiben bei 80 Grad im Backofen trocknen
Mittig auf vier große vorgeheizte Teller einen großen Servierring stellen.
Zunächst eine Schicht Weißweinäpfelspalten einlegen, dann eine Schicht Selleriemousseline aufbringen...
...gefolgt von den Stangensellerierauten.
Rehrücken aus dem Schweinenetz lösen und in dünne Scheiben schneiden.
Diese abwechselnd mit der Gänseleber aufschichten.
Servierring abziehen. Mit den Weißweinäpfeln,
...den Rotweinäpfeln...
...dem Sellerie-Chip und –Grün ausdekorieren und mit dem Rehjus umgießen.
Etwas Perigordtrüffel...
...über das Gericht hobeln und sofort servieren
