Wachteln
Von den Wachteln die Keulchen und Brüste abtrennen und die Häute abziehen. Die Keulchen kurz beiseite legen. Die Wachtel und Kükenbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Spinatblätter 5 Sekunden in kochendes Salzwasser halten und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Aus den Spinatblättern auf einem Küchentuch 2 Quadrate in der Größe von 20 x 20 cm legen. Die Blattquadrate dünn mit Geflügelfarce bestreichen, dann darauf jeweils aufschichten: 2 mit Farce bestrichene Kükenbrüstchen, 2 Trüffelscheiben und 2 mit Geflügelfarce (Zubereitung siehe unten) bestrichene Wachtelbrüstchen. Das Ganze in die Spinatblätter einrollen. Den zugeschnittenen Bisquitmantel (siehe unten) dünn mit Farce bestreichen und die Spinat-Geflügelrolle darin straff einschlagen und mit Hilfe von Alufolie in eine gleichmäßig runde Form bringen. Kühl stellen.
Von den Wachtelkeulchen die Schlussknöchelchen herausschneiden. Das Keulchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Geflügelfarce rundum bestreichen und eine Seite mit schön ausgestochenen Trüffel und Selleriescheiben belegen (siehe Foto). Das Ganze in das gut ausgedrückte Schweinenetz einschlagen und kühl stellen.
Geflügelfarce
Das Poulardenbrustfleisch und die Gänsestopfleber fein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch und die Sahne separat im Tiefkühlfach leicht gefrieren lassen. Fleisch und Sahne im Mixer zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce 15 Minuten kühl stellen, dann durch ein feines Passiersieb streichen. Mit Portwein und 1 Prise Salz abschmecken.
Varianten: Nach diesem Rezept lassen sich auch zubereiten: Kalbfleischfarce mit Kalbfleisch, Kaninchenfarce mit Kaninchenfleisch und Wildfarce mit Rehfleisch.
Hippenteig
Das Eiweiß mit dem Zucker schaumig rühren. Das gesiebte Mehl unterziehen und die zerlassene, kalte Butter hinzufügen. Alles gut verrühren und kalt stellen.
Bisquitmasse
75 Gramm Zucker, den Mandelgrieß, das eine Eiweiß und die Eigelbe schaumig rühren. Die 140 Gramm Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Das Mehl sieben und unter die schaumige Masse mischen, dann den Eischnee unterheben. Den Teig 5 mm dünn auf eine Silikon-Matte (Backmatte) streichen und im Backofen bei 200°C etwa 4 Minuten backen.
Gestreiftes Bisquit
Etwas Hippenteig mit Kakaopulver dunkel färben. Den Teig mithilfe eines Küchenkamms auf einer Backmatte in Streifen ziehen und kurz gefrieren lassen. Die Bisquitmasse auf den gefrorenen Streifen ausstreichen und bei 180 Grad backen.
Dunkler Geflügelfond
Die Geflügelkarkassen klein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und darin die Karkassen rundum kräftig anbraten. (Man kann die Karkassen auch ohne Fett auf einem Backblech im Ofen anrösten). Zwiebeln, Möhren sowie Sellerie putzen, grob zerkleinern zu den Karkassen geben. Das Gemüse kurz rösten, dann das Tomatenmark unterrühren. Den Wein (man kann auch Rotwein nehmen) zugießen und stark einkochen lassen. Das Ganze mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und abschäumen. Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner und Gewürznelke hinzufügen. Die Brühe bei geringer Hitze im offenen Topf 2 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten. Das Rezept ergibt etwa 1 Liter Fond.
Eingemachte Périgordtrüffel
Die Trüffeln (á 50g) waschen und sauber bürsten. Portwein, Madeira und Banyuls mit Salz aufkochen und die Trüffeln etwa 5 Minuten darin köcheln lassen. Die Trüffeln in ein Weckglas füllen und mit dem Fond bedecken. Das Glas etwa 15 Minuten im Wasserdampf auf 90 °C sterilisieren. Die Trüffelgläser kühl lagern. Überschüssiger Fond kann zum Verfeinern von Saucen verwendet werden.
Tipp: Der schwarze Trüffel lässt sich eingekocht optimal weiterverarbeiten – Trüffelzeit: von Dezember bis Februar.
Selleriepüree
In eine Schüssel den Zitronensaft und etwa einen halben Liter Wasser geben. Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und diese sofort in das Zitronenwasser legen, damit das Gemüse schön weiß bleibt. 400 Milliliter Wasser mit der Ascorbinsäure und etwas Salz aufkochen, den Sellerie hinzufügen und gerade weich kochen. Das noch heiße Gemüse sehr gut in einem Küchentuch ausdrücken und im Mixer mit der gewürfelten Butter fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen. Mit Salz würzig abschmecken. Zum Servieren das Püree unter Rühren in einer Sauteuse erwärmen oder in einen Spritzsack mit Sterntülle (aus Plastik!) füllen, in der Mikrowelle erhitzen und als Beilage auf den Teller spritzen.
Trüffelsauce
Geflügelfond, Trüffelfond, Madeira, Portwein in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Die Trüffelwürfelchen zugeben und mit Salz sowie Pfeffer würzig abschmecken.
