Garnele im Poulardenflügel auf Safranblumenkohl

Zwischengericht von Sterneköchin Douce Steiner

Garnele im Poulardenflügel auf Safranblumenkohl

Geflügel trifft Meeresfrüchte im Kern: Gewagte, aber absolut schlüssige Kombination – genial abgerundet durch Safran-beschleunigten Blumenkohl.

© 2009 Michael Wissing/AT Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Garnele im Poulardenflügel
8
Stück
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
200
g
Blumenkohlröschen, geputzt
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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10
Stück
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
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1/8
Liter
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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1
TL
Hummerbutter
1 kg Hummerkarkassen, zerkleinert; 2 EL Pflanzenöl; 2 Knoblauchzehen, geschält, Keim entfernt; 2 Lorbeerblätter; 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner, 1 EL Salz, 1 kg Butter
Hummerkarkassen im heißen Pflanzenöl rösten, alle Zutaten beigeben und kurz mitrösten, schließlich die Butter beigeben und das Ganze bei 80 Grad im Backofen etwa 4 Stunden schmoren lassen, bis die Butter geklärt ist. Das Ganze durch ein Tuch abseihen und in Gläser abfüllen. Die Hummerbutter ist fest verschlossen im Kühlschrank etwa 5 Monate haltbar.
Hummerbutter

Wein-Tipp

Markus Schneider Chardonnay QbA

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,6 % vol.

Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.



Dieses Rezept stammt aus:

Douce Steiner:
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028

Zubereitung

Die Blumenkohlröschen in der Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Safranfäden dazugeben und mit andünsten, mit der Brühe ablöschen. Köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und der Blumenkohl gar ist.

 

Vom Mittelstück des Poulardenflügels die beiden Knochen auslösen; dazu das Fleisch an einer Seite kreisförmig bis zum Knochen einschneiden und dann vorsichtig vom Knochen ziehen, ohne die Haut zu beschädigen. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils eine in jeden Flügel stecken. Die Poulardenflügel ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Kurz vor dem Servieren die gefüllten Poulardenflügel im heißen Olivenöl etwa 3 Minuten von beiden Seiten knusprig braten, zum Schluß die Hummerbutter (notfalls normale Butter) dazugeben. 

Anrichten

Die Flügel halbieren und auf dem Blumenkohl anrichten.

Chef de Cuisine

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

hirschen-sulzburg@t-online.de
http://www.douce-steiner.de