Kabeljau mit Mangold und Spargelchips
Kleine Vorspeise oder Amuse Buche für 4 Personen von der Sterneköchin Johanna Maier
Johanna pochiert den Kabeljau in Öl und kombiniert lässig mit der leichten Bitternote der Mangoldblätter und dem Crunch des Spargelchips.
Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C
Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.
Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356
Den Spargel schälen und mit dem Sparschäler längs in hauchdünne Streifen schneiden (1 mm dick).
Das Pflanzenöl auf 120 °C erhitzen und die Spargelscheiben darin kurz frittieren, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Die frittierten Spargelscheiben im auf 60 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten trocknen lassen.
Das Kabeljaufilet leicht salzen, in hitzefeste Klarsichtfolie zu einem fest verschlossenen Bonbon wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Maiskeimöl mit dem Olivenöl vermengen und in einer Pfanne auf 65 °C erhitzen. Den Knoblauch hineingeben, dann das in Folie gewickelte Kabeljaufilet in die Pfanne legen und 10 Minuten ziehen lassen. (Das Öl muss den Fisch komplett bedecken, also bei Bedarf gleiche Teile Oliven- und Maiskeimöl angießen.) Den garen Kabeljau aus der Pfanne nehmen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden.
Die Mangoldblätter mit 1-2 EL der Johanna-Maier-Salat- und Gemüsemarinade marinieren, dann aus dem Mangold Kreise in Größe der Kabeljaustücke ausstechen. Abwechselnd erst 1 Mangoldstück, 1 Kabeljaustück, dann wieder 1 Mangold- und 1 Kabeljaustück aufeinanderschichten. Das Türmchen mit einem Mangoldstück abschließen.
Jedes Kabeljau-Mangold-Türmchen mit 1 Spargelchip belegen.
