Dorade en papillote mit Knoblauch, Chilli und Rosmarin

Hauptgericht für 1 Person vom britischen Fischpapst Mitch Tonks

Dorade en papillote mit Knoblauch, Chilli und Rosmarin

Mitch Tonks: "Beim Garen in der Papierhülle (en papillotte) bleibt der Fisch wunderbar saftig, zudem kommt das Aroma der anderen Zutaten hervorragend zur Geltung - das Ergebnis ist umwerfend. Knoblauch, Chili und Rosmarin sind eine bewährte Kombination, ebenso wie Thymian, Zitronensaft und Kreuzkümmel, doch experimentieren Sie auch gern mit eigenen Ideen."

© 2010 Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dorade
6
Stück
Knoblauchzehen, ungeschält
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Stück
Dorade
im Mittelmeer beheimateter Speisefisch
Dorade
1
Stück
Chilischote, Bird's Eye, getrocknet
2
Zweige
Rosmarin, frisch
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
100
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
Garnitur
1
TL
Petersilie, glatt, fein gehackt

Wein-Tipp

Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.



Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006

 

Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Mitch Tonks:
"Fisch. Warenkunde und Kochschule"
Christian Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
320 Seiten
100 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3884729496

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen.

 

Den Knoblauch in einer kleine Bratpfanne mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und 10 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen.

 

Die Ofentemperatur auf 240°C erhöhen.

 

Die Dorade (auch Meerbrasse genannt) auf einem Bogen Back- oder Pergamentpapier legen, der groß genug ist, um den Fisch vollständig darin einzuwickeln. Die Chillischote über dem Fisch zerkrümeln und die Knoblauchzehen rundherum verteilen. Die Rosmarinzweige in die Bauchhöhle stecken, den Fisch salzen und mit dem Olivenöl übergießen; dann behutsam in das Papier einschlagen und die Ränder bis auf eine kleine Öffnung zum Versiegeln nach innen falten.

 

 

An der offenen Stelle den Wein hineingießen und in die Papierhülle vollständig verschließen.

 

Das Paket auf ein Backblech legen und den Fisch im Ofen 15 Minuten garen. Herausnehmen und das Papier vorsichtig aufschneiden.

Anrichten

 

Den Fisch mit der Petersilie bestreuen und in der geöffneten Hülle servieren.  

 

Tipp für den Einkauf beim Fischhändler

 

Fragen Sie nach Dorade royale (Goldbrassen) oder Dorade grise (Streifenbrassen). Doraden aus Zuchtfarmen schmecken tadellos und sind absolut akzeptabel. Bitten Sie Ihren Händler, die Fische zu schuppen, auszunehmen und, wenn Ihnen das lieber ist, den Kopf zu entfernen. Die Zutaten sind für einen ca. 450g Fisch kalkuliert.

 

Variante

 

Bei Fischen mit stacheligen Flossen wie Wolfsbarsch empfiehlt es sich, mit Alufolie (außen) und Pergamentpapier (innen) zu arbeiten. Die Hülle muß in jedem Fall fest versiegelt sein.

 

 

 

Chef de Cuisine

Mitch Tonks

Mitch Tonks

Mitch Tonks

„Ein Fischhändler für das 21. Jahrhundert“ rief die sonst eher ruhige englische Tageszeitung The Independent aufgeregt aus. In England grassiert das Sterben der Fischläden nämlich genauso wie bei uns. Mitch Tonks kocht in seinem Restaurant „Seahorse“ (zu deutsch Seepferdchen) und schreibt Kolumnen und Bücher.


www.mitchtonks.co.uk