Gedämpfter Schellfisch auf Paksoi-Gemüse mit Pommery Senf-Sauce
Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann
Eine extrem fein abgestimmte, aber bei etwas handwerklichem Geschick problemlos auch in der heimischen Küche nachkochbare Vorspeise: Heinz O. Wehmann kombiniert die typisch Hamburger Paarung "Fisch & Senfsauce" hier mit asiatischem Kohlgemüse.
Schellfisch
| 480 g | Schellfischfilet |
| 1 Stück | Zitrone |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Senf-Sauce
| 1 Stück | Schalotte |
| 30 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein |
| 150 ml | Fischfond |
| 100 ml | Sahne |
| 40 g | Senf, körnig (Pommery) |
| 40 g | Senf, scharf |
| 10 g | Schnittlauch |
| 0,5 g | Kerbel, frisch |
| 0,5 g | Dill, frisch |
| 50 g | Sahne, geschlagen |
Paksoi-Gemüse
| 400 g | Pok Choi |
| 40 g | Butter |
| 2 Stück | Schalotten |
| etwas | Muskat |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Garnitur
| 6 Stück | Tomaten (Roma) |
| 4 Zweige | Kerbel, frisch |
Buitenverwachting Sauvignon Blanc Coastal
Region: Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken frisch limettig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.
John Platter 2010: 2,5 Sterne für 2009
Wine Spectator: 89 Punkte für 2009
Schellfisch
Die Fischfiletstücke in 4 gleiche Portionen schneiden. Mit Salz, Pfeffermühle und Zitronensaft marinieren. Dann ca. 3 bis 4 Minuten dämpfen und warm stellen. Roma-Tomaten schräg halbieren, in etwas Butter glacieren und würzen. (Falls kein Dämpfer vorhanden ist, eine Sauteuse mit Butter ausreiben, Schalottenwürfel hinzugeben und den Fisch mit 0,5 dl. Weißwein garen.)
Senf-Sauce
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Fischfond zugeben, zur Hälfte reduzieren, mit der Sahne auffüllen und anschließend aufkochen. Dann den Senf hinzugeben und kurz erhitzen. Danach die Kräuter zugeben und aufmixen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, damit die Sauce marmoriert ist.
Tipp: Den Senf nur kurz vor dem Servieren zugeben. Wenn der Senf länger erhitzt wird, verliert dieser seine Finesse.
Paksoi-Gemüse
Schalotten würfeln. Paksoi-Gemüse putzen, waschen und abtropfen. Je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Butter in Topf zerlaufen lassen, Schalottenwürfel zugeben, anschwitzen, dann den Paksoi zugeben und das Ganze kurz fertig garen. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffermühle würzen.
Paksoi-Gemüse auf die Teller verteilen. Den gedämpften Schellfisch auflegen und die Senf-Sauce anbei geben. Zum Schluss mit glacierten Kirschtomaten und Kerbel-Bouquets garnieren.
