Dorade "a la sal"
Hauptgericht für 4 Personen von Claudia Mussotter
Bei dieser Methode sollte der Fisch möglichst ganz bleiben, weil, wenn man ihn aufschneidet, das Ergebnis salzig sein kann oder Saft verloren geht. Ein Grund, weshalb er hier größtenteils nicht ausgenommen wird. Ganz Geschickte wissen die Innereien durch die Kiemen herauszuziehen. Schuppen ist nicht nötig.
Telmo Rodriguez "Basa" 2013
Der Telmo Rodriguez "Basa" 2012 besitzt eine schöne strohgelbe Farbe. Frisch und fruchtbetont mit floralen und fruchtig-würzigen Noten (Aprikose, exotische Früchte) und mineralischen Anklängen, die charakteristisch für den Sauvignon sind. Ein genialer spanischer Weißwein! Im Geschmack ist der Telmo Rodriguez "Basa" sehr frisch, kräftig, saftig und fruchtig mit leicht bitterem Nachhall, der an Kräuter erinnert und der vom Verdejo stammt.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 87 Punkte für 2012
Guía Peñín: 88 Punkte für 2011
Cellar Tracker: 87 Punkte für 2011
Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2010
Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Schüssel das Salz mit ca. 4 EL Wasser mischen (auch leicht angeschlagenes Eiweiß würde gehen).
Ein Drittel bis die Hälfte des Salzes in eine dieser tiefen, rechteckigen Ofenformen geben. Die Dorade (oder mehrere Portionsfische) drauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Etwa 30 Minuten im heißen Ofen garen oder so lange, bis das Salz Risse bekommt.
Aus dem Ofen holen und sehr vorsichtig die Salzkruste an den Seiten aufbrechen. Nun kann man den Rest der Haut – ein Teil wird schon am Salz hängen bleiben – und das Innere entfernen.
Die Filets entweder klassisch mit Alioli und gedämpften Kartöffelchen oder mit Rosmarinöl servieren. Dazu bei wenig Hitze zwei geschälte, in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen mit einem Rosmarinzweig und 2 EL Apfelessig etwa eine Minute einkochen lassen, 5 EL Olivenöl (0,4°) zufügen, auf kleinem Feuer etwa drei bis vier Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, absieben und vollständig abkühlen lassen.
