Dorade "a la sal"

Hauptgericht für 4 Personen von Claudia Mussotter

Dorade a la sal

Bei dieser Methode sollte der Fisch möglichst ganz bleiben, weil, wenn man ihn aufschneidet, das Ergebnis salzig sein kann oder Saft verloren geht. Ein Grund, weshalb er hier größtenteils nicht ausgenommen wird. Ganz Geschickte wissen die Innereien durch die Kiemen herauszuziehen. Schuppen ist nicht nötig.

© 2009 kochtext / Claudia Mussotter
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1,25
kg
Dorade
im Mittelmeer beheimateter Speisefisch
Dorade
1,5
kg
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
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Wein-Tipp

Telmo Rodriguez "Basa" 2013

 

Der Telmo Rodriguez "Basa" 2012 besitzt eine schöne strohgelbe Farbe. Frisch und fruchtbetont mit floralen und fruchtig-würzigen Noten (Aprikose, exotische Früchte) und mineralischen Anklängen, die charakteristisch für den Sauvignon sind. Ein genialer spanischer Weißwein! Im Geschmack ist der Telmo Rodriguez "Basa" sehr frisch, kräftig, saftig und fruchtig mit leicht bitterem Nachhall, der an Kräuter erinnert und der vom Verdejo stammt.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 87 Punkte für 2012

Guía Peñín: 88 Punkte für 2011

Cellar Tracker: 87 Punkte für 2011

Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2010

 

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Schüssel das Salz mit ca. 4 EL Wasser mischen (auch leicht angeschlagenes Eiweiß würde gehen).

 

Ein Drittel bis die Hälfte des Salzes in eine dieser tiefen, rechteckigen Ofenformen geben. Die Dorade (oder mehrere Portionsfische) drauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Etwa 30 Minuten im heißen Ofen garen oder so lange, bis das Salz Risse bekommt.

 

Aus dem Ofen holen und sehr vorsichtig die Salzkruste an den Seiten aufbrechen. Nun kann man den Rest der Haut  – ein Teil wird schon am Salz hängen bleiben – und das Innere entfernen.

Anrichten

Die Filets entweder klassisch mit Alioli und gedämpften Kartöffelchen oder mit Rosmarinöl servieren. Dazu bei wenig Hitze zwei geschälte, in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen mit einem Rosmarinzweig und 2 EL Apfelessig etwa eine Minute einkochen lassen, 5 EL Olivenöl (0,4°) zufügen, auf kleinem Feuer etwa drei bis vier Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, absieben und vollständig abkühlen lassen.

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Murcia